51.Научные принципы хранения продуктов. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.

Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Устойчивость продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды. Сельскохозяйственные продукты хранить сложно, т.к. в их состав входят различные группы органических соединений, минеральные вещества и вода. Большая часть этих продуктов представляет собой многоклеточные живые организмы (клубни, корнеплоды), в тканях которых протекают различные процессы обмена веществ с участием ферментов. Хранение осложняется и наличием значительного количества свободной воды. Кроме того, сохраняемые продукты легко доступны микроорганизмам. Так, все растения имеют пожизненную эпифитную микрофлору, а больные – и соответствующих возбудителей инфекции. При уборке урожая микрофлора пополняется микробами из окружающей среды (из почвы). При хранении все эти микроорганизмы могут активно размножаться и влиять на величину массу и качество продуктов. Многие продукты (зерно, семена) – хорошая питательная среда для вредителей запасов (насекомых, клещей). Активное развитие их грозит огромными потерями массы и качества. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность клеток и тканей продукта, микроорганизмов, насекомых и клещей: температура, влажность и газовый состав окружающей среды. Поэтому все режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей средой. Потери массы и качества продуктов значительно возрастают при доступе к ним грызунов и птиц.

Принципы хранения продуктов, классификация хранения продуктов

Способы хранения продуктов основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. В основе этих процессов (по классификации проф. Я.Я. Никитинского) лежат четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Каждый из этих принципов имеет по несколько модификаций. Принцип биоза: Подразделяется на 2 вида: истинный (полный) – эубиоз и частичный - гемибиоз. Эубиоз. Сохранение живых организмов до момента их использования. Гемибиоз. создаются условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов, а именно поддерживается температура, близкая 0^oС и определенная влажность. Принцип анабиоза:Это приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологи-ческие процессы. В таком продукте слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена деятельность микроорганизмов. Термоанабиоз. Это хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психро- и криоанабиоз. При психроанабиозе продукты находятся в охлажденном состоянии при температурах, близких к 0^oС, но так, чтобы они не замерзали. Применяют для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы, продовольственного и кормового зерна. Оптимальная температура хранения овощей и плодов –1…5^oС. Криоанабиоз:(хранение в замороженном состоянии) Обеспечивает сохранность продуктов в течение длительного времени. Перед употреблением их по определенным правилам оттаивают (дефростируют). Ксероанабиоз. Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или пол-ное обезвоживание приводит к полному прекращению в нем различных биохимических процессов, лишает микроорганизмов возможности развиваться. При значительном обезвоживании прекращается жизнедеятельность насекомых и клещей. При влажности зерновых продуктов менее 10% не развиваются многие насекомые, неактивны микроорганизмы. Сушка – старейший способ сохранения продуктов. Используя солнечные лучи, теплый сухой или подогретый воздух, обогревательные приборы люди еще в старину сушили плоды, овощи, мясоВ последние годы разработаны и широко применяются методы сублимационной сушки (вымораживанием), сушка токами высокой частоты, инфракрасными лучами и др. Современные методы и режимы сушки позволяют получать полноценные продукты с сохранением их природных свойств. Осмоанабиоз. Метод основан на создании повышенного осмотического давления в среде. Повышение давления защищает продукт от воздействия микроорганизмов и тем самым – от микробиологических процессов (гниение, плесневение). С повышением давления в клетках микробов нарушается тургор, наступает плазмолиз (отдача влаги в окружающий субстат). Разные группы микроорганизмов выдерживают различные концентрации субстата. Так, молочнокислые бактерии и дрожжи выдерживают значительно большие концентрации, чем гнилостные бактерии. Это позволяет регулировать ход микробиологических процессов в продукте и останавливать их. Повышения осмотического давления достигают введением соли или сахара. Ацидоанабиоз. Метод основан на создании в продуктах более кислой среды введением пищевых кислот. Гнилостные бактерии успешно развиваются при рН, близком к 7, хорошо существуют в щелочной среде (рН более 7) и значи-тельно хуже в кислой среде. При рН ниже 5 большинство их них не размножается. В качестве пищевых кислот используют уксусную кислоту, виноградный и плодовоягодный уксусы. Применение уксусной кислоты совместно с пряностями называют маринованием. Маринуют продукты с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают количество уксусной кислоты. Ее содержание в продуктах должно составлять 0,2-0,9%. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся. Наркоанабиоз. Основан на анестезирующем действии на организмы паров некоторых веществ (хлороформа, эфира). Отсутствие кислорода (аноксианалиоз) исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (плесеней), насекомых и клещей. Дыхание клеток самого продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем. Таким образом, происходит консервация продукта, сопровождающаяся гибелью многих организмов. Химстерилизация (химабиоз). Продукты обрабатывают химическими средствами: антисептиками, убивающими микроорганизмы, или инсектицидами, убивающими насекомых. Так как многие химические соединения ядовиты, то их применение ограничено.

51………………………………………………………………………………………………