9.2. Характеристика пищеконцентратной отрасли

Вырабатывать пищевые концентраты люди научились очень давно. С незапамятных времен некоторые народности готовили су­шеные мясной фарш, рыбную муку. Однако промышленное производство пищевых концентратов возникло лишь в 80-х-годах прошлого столетия, когда во Франции и Германии стали выпускать сухие супы из бобовых культур и вермишели. Во время первой мировой войны (1914—1918) пищевые концентраты широко применяли в рационе питания немецкой, английской и французской армий. Первоначально эти концентраты были нестойкими. Жиры, входящие в их состав, быстро прогоркали. И только после того, как начали уделять серьезное внимание санитарной культуре производства, а также совершенствованию технологии изготовления, появились условия для выработки пищевых концентратов, стойких к длительному хранению.

Идея изготовления пищевых концентратов в нашей стране по­явилась еще в XVIII в. Основоположником технологии изготовле­ния пищевых концентратов следует считать основателя Харьковского университета В. Н. Карамзина. В 1800 г. он предложил сушить продукты животного и растительного происхождения и сконструировал для этих целей первый аппарат, работавший по принципу конвективной сушки, с нагреванием воздуха водяным паром, т. е. по принципу, который и в настоящее время при сушке пищевых продуктов является основным [18].

Пищевые концентраты занимают важное место на потребительском рынке. Они имеют целый ряд особенностей, кото­рые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Они освобождены от значительной части воды, содержащейся в обычных продуктах, в связи с чем имеют незначительные объем и массу, высокую концентрацию питательных веществ. Низкая влажность концентратов и разрушение в процессе про­изводства ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению их без потери качества. В процессе производства концентратов входящие в их состав продукты подвергаются интенсивной механической и тепловой обработке. Благодаря происходящим при этом процессам все ве­щества претерпевают изменения, способствующие повышению их пищевой ценности.

Пищевые концентраты предназначены для приготовления пищи в особых условиях (в экспедициях, туристических походах, во время полетов в космос, в армии и т.п.). В последние годы некоторые виды пищевых концентратов относят к снэкам (готовая пища, употребляемая на ходу), которые пользуются большой популярностью у всех слоев населения.

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси разного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем смешанного по заранее разработанной рецептуре.

Основным направлением развития отрасли является производство пищевых концентратов:

• общего назначения с высокими потребительскими свойствами (в том числе быстрого приготовления в упаковке разового использования;

• с применением круп, не требующих варки для первых и вторых обеденных блюд, завтраков;

• для лечебно-профилактического питания, направленного на предотвращение профессиональных заболеваний и на восполнение энергозатрат (продукты для спортсменов, спасателей и т.п.);

• новых видов продуктов, рационов и систем питания экипажей орбитальных космических станций и для Вооруженных Сил [58].

В целях развития отрасли разработаны меры, направленные на повышение технического уровня (перевооружение, реконструкцию цехов) и внедрение новых видов тары и упаковки для улучшения внешнего вида продукции.

Высокое качество пищевых концентратов должно обеспечиваться таким подбором сырья, способами и режимами его технологической переработки, которые позволяют в максимальной степени сохранить биологически активные вещества.