Глава 1. Обзор литературы

1. Характеристика крупяного крахмалосодержащего сырья, используемого при производстве пищевых концентратов

Производство пищевых концентратов возникло в России в начале 30-х годов прошлого века и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль пищевой промышленности [50]. Пищевые концентраты — продукты, почти полностью подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные для обеспечения длительного хранения от значительной части содержащейся в них воды.

В основном это механические смеси различных продуктов, предварительно подвергнутых обработке, при необходимости высушенных и смешанных по действующим рецептурам, например концентраты первых и вторых обеденных блюд (различные супы, каши). Но пищевые концентраты могут быть и более сложными смесями, представляющими собой как бы единый продукт, когда отдельные компоненты в процессе производства теряют свою индивидуальность, вступая между собой в более тесные связи, например сухие завтраки — кукурузные палочки, включающие в себя крупу, масло, сахар, соль и т. п.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной отраслью пищевой промышленности, по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на шесть ос­новных групп [17, 18].

Первая группа — пищевые концентраты обеденных блюд, самая многочисленная. Она включает в себя концентраты первых и вторых обеденных блюд, сладких блюд (десертов), кулинарных соусов, полуфабрикатов мучных изделий. Объем производства этой группы составляет 58,5% общего объема выпускаемой от­раслью продукции. Группа включает в себя более 270 наименова­ний изделий.

Вторая группа — сухие продукты для детского и диетического питания. Объем производства — около 5% общего объема, включает до 20 наименований продуктов для питания детей, на­чиная с двухнедельного возраста.

Третья группа — овсяные диетические продукты (хлопья геркулес и толокно) составляют около 13% общего объема продук­ции отрасли.

Четвертая группа — сухие завтраки — хлопья, палочки, воздушные зерна и другие зерновые продукты, включает около 30 наименований и занимает в общем объеме выработки 10%.

Пятая группа — кофе и продукты, заменяющие кофе (кофенапитки), в том числе растворимые. Объем выработки около 10%.

Шестая группа — пряности и смеси пряностей. Объем выработки около 3,5%.

Каждую группу продуктов делят на подгруппы, различающие­ся в основном технологическими схемами производства и используемым сырьем.

К продуктам из крупяного сырья относятся:

• крупы быстрого приготовления;

• хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки);

• овсяные диетические продукты;

• сухие завтраки (зерновые);

• продукты для детского и диетического питания на зерновой основе [64,93].

Крупы и хлопья быстрого приготовления используются для производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд (супов, каш, гарниров).

Группа зернопродуктов объединяет семена злаковых, масличных и бобовых культур.

По химическому составу они подразделяются на:

• культуры, богатые крахмалом: хлебные злаки (рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза, рис) и гречиха;

• культуры, богатые белком: бобовые (соя, фасоль, бобы, горох и т.д.);

• культуры, богатые маслом: масличные, эфиро-масличные [21, 135].

Наиболее популярными крахмалосодержащими крупами, используемыми в России для домашнего приготовления являются гречневая, рисовая, перловая.

К гречневым крупам относятся:

• ядрица – целое зерно, очищенное от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком;

• ядрица быстроразваривающаяся – ядрица из пропаренного зерна гречихи, коричневого цвета разных оттенков;

• продел – расколотые ядра гречихи.

Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами. В ней содержится много крахмала и белков. По сравнению с другими крупами ядрица имеет достаточно собственного устойчивого к окислению жира, поэтому готовые блюда из концентратов с гречневой крупой не горчат. Крупа богата витаминами Е, В₁, В₂, РР и особенно рутином. Гречневая крупа содержит большой набор макро- и микроэлементов, железа в 2 раза больше, чем в других крупах [84].

Ядрица обладает хорошими кулинарными достоинствами, в пищевых концентратах хорошо набухает, в воде ее объем может увеличиваться в 5 – 6 раз [58].

Рисовая крупа

В зависимости от способа обработки зерна риса выработанная из него крупа делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.

Рис шлифованный получают путем обработки зерен риса на шлифовальных машинах. Зерна риса освобождаются от цветочных пленок, плодовой, семенной оболочки и частично от зародыша. Получаемая крупа имеет шероховатую поверхность.

Рис полированный получают путем обработки шлифованного риса на полировальных машинах. Этот вид крупы вырабатывается из стекловидных сортов риса. После обработки крупа должна иметь гладкую блестящую поверхность.

Рис дробленый, неизбежно получаемый при переработке риса-зерна в рис шлифованный и полированный, представляет собой битые ядра риса величиной менее 2/3 нормального ядра, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм [120].

Рисовая крупа характеризуется высоким содержанием крахмала. По сравнению с другими крупами в ней содержится меньше белков и минеральных веществ, которые удаляются во время шлифовки вместе с оболочками [109].

Пищевые концентраты с рисом обладают наилучшими кулинарными свойствами: хорошо развариваются, значительно увеличиваются в объеме. Блюда из риса имеют хороший вкус, высококалорийны и легко усваиваются. Это наиболее стойкая крупа, не изменяющая своих потребительских свойств при длительном хранении.

Перловая и ячневая крупы

Перловую крупу получают из ячменя, очищенного от цветочных пленок, с последующей шлифовкой целых или дробленых зерен. По размеру частиц данную крупу делят на 5 номеров, чем выше номер, тем мельче крупа.

Ячневая крупа – это частицы дробленого ядра ячменя многогранной неправильной формы, не подвергнутые шлифовке.

Ячневая и перловые крупы богаты крахмалом, белками, весьма полноценны по аминокислотному составу [65]. Они не отличаются высокими вкусовыми качествами, но пищевые концентраты с этими крупами питательны и хорошо сохраняются [58].

Таблица 1.1.1. Ассортимент и характеристика быстроразваривающихся круп [34, 115]

Показатель	Характеристика и показатели качества круп
	Перловой	Гречневой	Рисовой
Внешний вид	Овальные или круглые с неровными краями «лепешки», имеющие с обеих сторон оттиск рифлей или гладкую поверхность
Цвет	Белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком	Коричневый разных оттенков	Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками
Вкус	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, некислый, негорький	Свойственный нормальной гречневой крупе, без посторонних привкусов, некислый, негорький	Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, некислый, негорький
Запах	Свойственный нормальной перловой крупе, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов	Свойственный нормальной гречневой крупе, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов	Свойственный нормальной рисовой крупе, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов
Содержание сорной примеси, %, не более	0,3	0,3	0,3
В том числе: минеральная вредная	0,05 0,05	0,05 0,05	0,06 0,05
Содержание лома и мучки, %, не более	8,0	8,0	8,0
Развариваемость, мин	25	20	15