Глава 5. Определение параметров дополнительной водно-тепловой обработки полученного полуфабриката

5.1. Влияние длительности темперирования на сохранение витаминов группы в

Продукт после инфракрасной обработки имеет высокую температуру 135°С, 130°С и 125°С для перловой, гречневой и рисовой крупы, которая резко снижается в течение 3 – 5 секунд по окончанию инфракрасного облучения из-за испарения влаги. Влажность крупы составляет 7,5 – 8,5%, она имеет пористую структуру. Мы исследовали возможность использования энергии инфракрасного излучения, приобретенной крупой, в целях дополнительной водно-тепловой обработки, включающей в себя выдержку крупы (темперирование) при температуре выше 100°С и пропаривание ее в среде насыщенного пара. В темперирующем бункере значения температуры составляют 108 – 110°С для перловой крупы, 104 – 106°С для гречневой и 101 – 103°С для рисовой. В процессе темперирования она снижается еще на 3 – 5°С.

Критерием оценки процесса темперирования крупы при высоких температурах выбрали сохранение витамина В₁ (тиамина) [37]. Гречневая крупа содержит наибольшее количество витаминов группы В по сравнению с перловой и рисовой [134].

Нами исследовалось влияние времени темперирования гречневой крупы, прошедшей инфракрасную обработку, с температурой 106°С на содержание тиамина (витамин В₁).

Содержание тиамина в гречневой крупе при темперировании представлено на рис. 5.1.1.

Рисунок 5.1.1. Кинетика снижения тиамина при темперировании гречневой крупы при температуре 106°С

Проведенные исследования показали, что темперирование при температуре 106°С для гречневой крупы необходимо проводить не более 4,5 минут. Содержание тиамина при 4,5 минут темперирования снижается на 7,5%. После 4,5 минут темперирования скорость распада тиамина резко возрастает и к 8 минутам его количество уменьшается на 62%.

5.2. Влияние длительности пропаривания на влажность готового продукта

После темперирования влажность круп составляет 7,5% для перловой, 7,0% для гречневой и рисовой круп. Такая крупа чрезвычайно гигроскопична и впитывает водяной пар из окружающей среды при хранении ее в негерметичных условиях.

Мы решили увеличить степень тепловой обработки, для чего добавляли в горячую крупу воду в количестве 2 – 3% от ее массы. Часть ее впитывается, а часть испаряется, что создает в теплоизолированном шнеке среду насыщенного водяного пара и охлаждает крупу до температуры ниже 100°С. Вторичное увлажнение - известный прием, применяемый при традиционной технологии варки рисовой, гречневой и перловой круп, когда воду в варочный котел заливают в два приема: половину в начале процесса, половину в середине варки, останавливая для этого аппарат ВА-800М и снижая в нем давление до нуля [34].

При пропаривании в течение 4 – 6 минут влажность крупы увеличивается с 7,5% до 9,8%. А содержание витамина В₁ уменьшается незначительно, так как средняя температура процесса составляет 75 – 80°С.

Влияние процессов темперирования и пропаривания в среде насыщенного водяного пара на потребительские и кулинарные достоинства полученных продуктов представлено в таблице 5.2.1.

Таблица 5.2.1. Сравнительная характеристика круп

Наименование крупы		Время варки, мин	Содержание водорастворимых веществ, %	Степень клейстеризации, %	Влаж-ность, %
Исходная	перловая	45	0,2	0,1	15,0
	гречневая	32	0,3	1,5	13,8
	рисовая	35	0,8	2,4	14,0
Инфракрасно-обработанная	перловая	19	21,2	12	7,8
	гречневая	8	18,1	13,5	7,3
	рисовая	8	20,8	18	7,3
Подвергнутая дополнительной водно-тепловой обработке	перловая	17	30,2	26	9,7
	гречневая	6	26,4	30	9,8
	рисовая	5	24,0	32	9,9

Водно-тепловая обработка увеличивает степень подготовки круп к употреблению в пищу без длительной кулинарной обработки и уменьшает время приготовления на 3 минуты для рисовой крупы, на 2 – для перловой и гречневой круп. Содержание водорастворимых веществ в готовом продукте увеличивается по сравнению с полуфабрикатом для перловой крупы на 9 %, гречневой – на 8,3%, рисовой – на 3,2%. Аналогично возрастает степень клейстеризации крахмала в обработанных крупах.

Применение комбинированного метода обработки крупяного сырья с использованием специфических особенностей инфракрасного облучения и дополнительной водно-тепловой обработки на базе энергии, полученной крупой в результате инфракрасного воздействия, позволяет получить продукт с временем кулинарной обработки в 1,5 – 3 раза меньше, чем у существующих на сегодняшний день стандартных крупяных продуктов в пищеконцентратной промышленности.

Разработанная технология защищена патентом (положительное решение о выдаче патента « Способ производства круп быстрого приготовления» от 04.12.2009 по заявке № 2009120326).

Установленные нами режимные параметры данной технологии производства быстроразвариваемых крахмалосодержащих крупяных продуктов, позволяют получить высококачественные продукты с высокими потребительскими и кулинарными достоинствами, с хрупкой, пористой структурой и влажностью не более 10 %.