Додаток б
Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату
Просіювання
Просіювання
Обробляння
згідно з санітарними вимогами
Перемішування
Збивання
цукрово-яєчної маси згідно з особливостями
технології τ = 20*60 – 30*60с
Замішування
тіста τ =15с
Формування
Випікання
τ
= 45*60 –50*60с t
= 180 - 210°С
Охолодження
Виймання
з форм
Вистоювання τ
= 480*60 – 600*60с t
= 15 - 20°С
Додаток В
Функціональна схема способу активації дріжджів
Додаток Г
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник ___________________
(назва підприємства)
___________________________
(підпис)
АКТ
відпрацювання рецептури і технології нового виробу
Найменування підприємства __________________________
Дата проведення “____”_____________ 200__ р.
Найменування виробу “Котлети рибні з морквою”
|
Найменування продуктів і показників |
Маса брутто, г |
Маса нетто, г |
Дані відпрацювання на невеликих партіях |
Середні дані |
Прийнята кількість | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| ||||
|
Хек нерозроблений Морква припущена Молоко Яйця Сухарі |
142 24 8 1/13 10 |
75 24 8 4 10 |
75 24 8 4 10 |
76 23 8 4 10 |
73 25 8 4 10 |
75 24 8 4 10 |
75 24 8 4 10 |
75 24 8 4 10 |
75 24 8 4 10 |
|
Маса набору продуктів, г |
|
121 |
121 |
121 |
121 |
121 |
121 |
121 |
121 |
|
Маса напівфабрикату, г |
|
120 |
120 |
121 |
121 |
119 |
119 |
120 |
120 |
|
Виробничі витрати, г |
|
1 |
1 |
- |
- |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Виробничі витрати, % |
|
0,83 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Маса готового виробу у гарячому стані, г |
|
100,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Витрати при тепловому оброблянні, г |
|
20,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Витрати при тепловому оброблянні, % |
|
16,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Маса готового виробу у холодному стані, г |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Втрати при остиганні, г |
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Втрати при остигання, % |
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальні втрати при тепловому оброблянні, % |
|
16,8 |
|
|
|
|
|
|
|