3. Приклади розрахунків рецептур страв і виробів

Завдання 1: Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.

Порядок вирішення:

За аналог приймаємо рецептуру № 1128 “Фарш морквяний”[5] (табл. 3.1).

Таблиця 3.1 – Рецептура фаршу морквяного

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Морква	1359	1087
Маса готової моркви		1000
Цукор	10	10
Маргарин або вершкове масло	50	50
Сіль	8	8
ВИХІД		1000

Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза масу цукру, маргарину і солі можна залишити ту саму. Масу гарбуза встановлюємо у відповідності до табл. 32 [5], вона складе 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто.

Складаємо рецептуру (табл. 3.2).

Таблиця 3.2 – Рецептура фаршу з гарбуза

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Гарбуз	1710	1200
Маса готового гарбуза		1000
Цукор	10	10
Маргарин або вершкове масло	50	50
Сіль	8	8
ВИХІД		1000

Завдання 2: Розробити пісочне печиво підвищеної харчової цінності за рахунок використання порошку з калини. Заміну борошна пшеничного вищого ґатунку борошном з калини проводять при умові постійної маси в сухих речовинах. За виріб-аналог обираємо пісочне тісто для печива, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста № 8 [6].

Порядок вирішення:

За рекомендацією вчених замінюють порошком калини10 % борошна пшеничного. Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі і сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10 % борошна пшеничного вищого гатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.

Дані розрахунків заносимо до таблиці 3.3. Відомості про склад рецептури виробу-аналога (у натурі і сухих речовинах) отримуємо із [6].

Таблиця 3.3 – Розрахунок рецептури печива пісочного

з борошном із калини

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	Виріб-аналог		Дослідний зразок (з борошном калини)
		в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Борошно пшеничне в/г	85,50	515,4	440,7	463,9	396,6
Борошно (на підпил)	85,50	41,2	35,2	41,2	35,2
Борошно з калини	92,00	-	-	51,5	47,38
Цукор-пісок	99,85	206,2	205,9	206,2	205,9
Масло вершкове	84,00	309,3	259,8	309,3	259,8
Меланж	27,00	72,2	19,5	72,2	19,5
Сода харчова	50,00	0,5	0,3	0,5	0,3
Амоній вуглекислий	0,00	0,5	0	0,5	0
Есенція фруктова	0,00	2,1	0	2,1	0
Сіль	96,50	2,1	2,0	2,1	2,0
ВСЬОГО:		1149,5	963,4	1149,5	966,7

Примітка: для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:

515,4 – 100 %

х – 10 %

г,

де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.

Тоді в дослідному зразку загальна кількість борошна пшеничного буде:

515,4 – 51,5 = 463,9 г.

Як бачимо з таблиці 3.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.

Для вибору компоненту, який можливо зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру у рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3.3).

205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.

Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію: