Загальна частина
1.1. Мета, завдання курсової роботи
Мета курсової роботи: поглиблення знань з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”, набуття навичок розробки технологічного процесу виробництва кулінарних і борошняних кондитерських виробів, підготування нормативної бази для діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.
Одночасно вирішуються наступні завдання:
закріплення навичок самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);
набуття навичок опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує;
залучення студентів до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах;
впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства;
підготовлення до здачі Державного іспиту з бакалаврату.
1.2. Тематика курсових робіт
Студент разом з керівником роботи може застосовувати обгрунтоване рішення щодо необхідності виконання тієї або іншої теми. Наведені нижче напрямки можуть бути суттєво розширені за рахунок індивідуальних наукових розробок, патентних пошуків, творчих зв'язків з підприємствами харчування, тематикою науково-дослідних робіт випускової і профілюючих кафедр.
Основні тематичні напрямки, що визначають конкретні (індивідуальні) теми курсових робіт, складено відповідно до кваліфікаційної характеристики бакалавра за напрямом “Готельно-ресторанна справа”.
Розробка та наукове обгрунтування технології нової конкурентноспроможної продукції у закладах ресторанного господарства.
Розширення асортименту страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів з традиційної сировини.
Удосконалення рецептур та технології кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів за рахунок використання:
нетрадиційної сировини– овочевих та фруктових порошків, пюре, дикорослих трав, ягід;
вторинних продуктів переробки сировини- висівок, сироватки, сколотин тощо;
харчових добавок– консервантів, антиоксидантів, емульгаторів, цукрозамінників, барвників тощо;
сучасного технологічного обладнання– апаратів НВЧ, електромагнітного поля, вихрового шару апаратів ВА-100, АВС-100.
Вивчення споживчих та технологічних властивостей рослинної та тваринної сировини (нетрадиційної, вторинних продуктів, харчових домішок).
Науково-етнографічні дослідження національних кухонь.
Розробка раціонів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, соціального напрямку).
Розробка рецептур і технології кулінарної продукції певного спрямування (радіопротекторної дії, тривалого зберігання тощо).
1.3. Організація курсового проектування
Курсову роботу з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконують студенти деної і заочної форм навчання відповідно до навчальних планів за напрямом 6.140101 “Готельно-ресторанна справа”. Керівництво курсової роботи здійснюють викладачі кафедри технології та організації ресторанного господарства, які призначаються завідувачем кафедри на початку проектування розпорядженням.
Основні етапи виконання курсової роботи наведені на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Основні етапи виконання курсової роботи
На початку проектування студенти знайомляться з приблизною тематикою курсових робіт, яка щорічно оновлюється і затверджується на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства. Потім обирають тему, виходячи із спільних інтересів з науковим керівником (переважно за напрямком наукової роботи керівника). Теми курсових робіт також затверджуються на засіданні кафедри.
Керівник допомагає студентові уточнити мету і завдання курсової роботи, визначити методику її виконання. Проте автором роботи є студент, він відповідає за правильність прийнятих технологічних і технічних рішень. Обов’язковим є складання попереднього плану курсової роботи та узгодження його з керівником. Після затвердження теми студент отримує завдання на виконання курсової роботи за формою, наведеною у додатку А. Проведення консультацій з курсової роботи відбувається в терміни, які передбачаються навчальним планом і згідно з графіком, затвердженим завідувачем кафедри. Для виконання експериментальних досліджень студент має право користуватися спеціальними лабораторіями кафедри технології та організації ресторанного господарства у вільний від занять час з дозволу керівника.
Хід курсового проектування контролюється керівником роботи. У випадках, коли студент не виконує графік виконання роботи, керівник проводить відповідні заходи – повідомляє зав. кафедрою, викликає студента на засідання кафедри. Періодично (один – два рази за час виконання курсової роботи) проводиться рубіжний контроль – в установлений термін студенти надають комісії, затвердженій зав. кафедрою, матеріали виконання курсової роботи. Мета контролю – запобігання відставання від графіку виконання роботи.