206,2 Г цукру – 205, 9 г сухих речовин

х г – 202, 6 г сухих речовин

г (цукру).

Скоригована рецептура має вигляд (табл. 3.4).

Таблиця 3.4 – Скоригована рецептура печива пісочного

з борошном калини

Сировина	Виріб-аналог		Дослідний зразок (з борошном калини)
	в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Борошно пшеничне в/г	515,4	440,7	463,9	396,6
Борошно (на підпил)	41,2	35,2	41,2	35,2
Борошно з калини	-	-	51,5	47,38
Цукор-пісок	206,2	205,9	202,9	202,6
Масло вершкове	309,3	259,8	309,3	259,8
Меланж	72,2	19,5	72,2	19,5
Сода харчова	0,5	0,3	0,5	0,3
Амоній вуглекислий	0,5	0	0,5	0
Есенція фруктова	2,1	0	2,1	0
Сіль	2,1	2,0	2,1	2,0
ВСЬОГО:	1149,5	963,4	1146,2	963,4

Потім проводять відпрацювання скоригованої рецептури і складають акт (додаток Г).

Органолептична оцінка готового виробу проводиться за такими показниками (табл. 3.5).

Таблиця 3.5 – Органолептична оцінка печива пісочного

з борошном калини

Показники	Виріб-аналог	Дослідний зразок (із борошном калини)
Колір скоринки	Золотистий	Із рожевим відтінком
Колір м'якуша	З сіруватим відтінком	Рожевий
Смак	Властивий	Солодкий
Запах	Властивий	Запах приємний, характерний для калини
Консистенція	Розсипчаста	Розсипчаста

Завдання 3. Розробити рецептуру млинців підвищеної харчової цінності за рахунок використання овочевого наповнювача.

Порядок вирішення:

Аналізуємо рецептуру № 1082 “Млинці – напівфабрикат” [5]. Основна сировина – борошно. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача (наприклад, моркви) від 20 до 60 % до маси основної сировини (інтервал варіювання 10 %). Встановлюємо, наприклад, що оптимальною за консистенцією є додавання моркви масою нетто у кількості 50 % до маси основної сировини (борошна). Складаємо рецептуру і розраховуємо її (табл. 3.6).

Таблиця 3.6 – Рецептура млинців підвищеної харчової цінності

Назва продукту	Традиційна рецептура		Нова рецептура
	маса, г		маса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	416	416	416	416
Молоко або вода	1046	1046	1046	1046
Яйця	2 1/13 шт.	83	2 1/13 шт.	83
Цукор	25	25	25	25
Сіль	8	8	8	8
Морква	-	-	208	166
Маса тіста		1578	-	1700
Сало-шпиг	20	20	20	20
Вихід готового виробу		1000		1105

Для приведення рецептури у відповідність до збірника проводиться перерахунок всієї сировини на вихід готового виробу 1000 г:

кількість борошна:

1105 – 416

1000 – х

кількість молока або води:

1105 – 1046

1000 – х

х = 946,6 г

і т. д.

Нова рецептура буде мати вигляд (табл. 3.7).

Таблиця 3.7 – Рецептура “Млинці з морквяним наповнювачем”

Назва сировини	Маса, г
	брутто	нетто
Борошно	376,5	376,5
Молоко або вода	946,6	946,6
Яйця	1 ¾ шт.	75
Цукор	22,6	22,6
Сіль	6,7	6
Морква	213	150
Маса тіста		1538
Сало-шпиг		20
Вихід готового виробу		1000

Завдання 4. Розробити рецептуру напою з обліпихи або чорноплідної горобини.

Порядок вирішення:

У Збірнику рецептур [5] відсутні дані про витрати даної сировини при механічному кулінарному оброблянні, тому їх визначають шляхом відпрацювання у лабораторних умовах.

Для аналога вибирають “Напій з журавлини” (№ 1042 [6]) (табл. 3.8).

Таблиця 3.8 – Рецептура страви “Напій з журавлини”

Назва продуктів	Маса, г
	брутто	нетто
Журавлина	132	125
Вода	1015	1015
Цукор	120	120
Маса набору сировини		1260
Вихід		1000

Коригування рецептурних компонентів, у тому числі води, здійснюється після відпрацювання у лабораторних умовах з урахуванням органолептичних властивостей отриманого напою, тривалості теплового обробляння. У даному прикладі обліпихи може бути витрачено менше, ніж за розрахованою рецептурою, тому що вона має більш виражені смакові властивості, кількість води відповідно збільшиться.

Наприклад, встановлено, що відходи при оброблянні обліпихи склали 6 %, а чорноплідної горобини – 7 %. Рецептура буде мати вигляд (табл. 3.9).

Таблиця 3.9 – Рецептура “Напій з обліпихи або

чорноплідної горобини”

Назва продуктів	Маса, г
	брутто	нетто
Обліпиха або	132	124
чорноплідна горобина	132	123
Цукор	120	120
Вода	1020	1017
Маса набору сировини		1260
Вихід		1000