8 Организация контроля качества продукции

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением цеха.

Главными задачами производственной лаборатории являются предотвращение выпуска (поставки) заводом продукции, не соответствующей требованиям стандартов, технологической документации, технических условий, осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований на всех участках производства, а также укрепление производственной дисциплины и повышения ответственности всех звеньев производства за качество продукции.

Производственная лаборатория осуществляет входной контроль поступающего на завод сырья, материалов, предназначенных для основного производства, контроль соответствия их установленным требования при передаче со склада на производство и с цеха в цех, операционный контроль, приемочный контроль готовой продукции и другие контрольные операции, которые предусмотрены установленными технологическими инструкциями.

В структуру производственной лаборатории входят:

- приёмная лаборатория;

- химическая лаборатория;

- радиологическая лаборатория;

- микробиологическая лаборатория.

В приёмной лаборатории осуществляют контроль качества поступающего сырья на предприятии. Здесь определяют следующие показатели:

- кислотность;

- плотность ареометрическим методом;

- степень чистоты;

- массовую долю жира кислотным методом;

- массовую долю белка;

- термоустойчивость молока;

- наличие антибиотиков и ингибирующих веществ;

- температуру поступающего сырья.

В химической лаборатории осуществляют контроль качества готовой продукции, припасов, материалов. Контроль проводят от каждой партии. В готовой продукции определяют следующие показатели: органолептические (вкус, запах, цвет), температуру, жирность, кислотность, в некоторых плотность и влагу, содержание золы, растворимость. В сухих продуктах определяют количество витаминов в готовом продукте. Также контролируют массу упаковки и наличие маркировки. Если показатели качества соответствуют требованиям стандарта, то продукт пригоден к реализации, и на него выписывается сертификат качества. Молочный сахар проверяют на содержание влаги. Ящики полимерные многооборотные, мешки бумажные, ящики из картона, крафт мешки, фольга, картонная упаковка – размеры (мм). Линкавер – толщина, ширина (мм). Металлизированный пропилен – масса. Активность (условных единиц) – ферментные препараты, пепсин.

Радиологическая лаборатория осуществляет радиологический контроль сырья, готовой продукции, припасов, материалов на содержание:

- цезий 137 не реже 1 раза в месяц;

- стронций 90, периодичность контроля – средняя проба 1 раз в год. Результаты исследований регистрируются в журналах по форме, установленной для каждого прибора в отдельности.

В микробиологической лаборатории проводят следующие анализы:

- в сырье – редуктазная проба 1 раз в декаду; ингибирующие вещества и самотические клетки не реже 1 раза в квартал; общее количество бактерий 1 раз в месяц; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 1 раз в квартал.

- в готовой продукции – бактерии группы кишечной палочки; общее количество бактерий, дрожжи и плесени.

Требования к качеству молочных продуктов по микробиологическим показателям определены в соответствующих технических нормативно-правовых актах.

При получении неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции осуществляется дополнительный контроль технологического процесса производства для выяснения причин загрязнения продукта. В остальных случаях контроль технологических процессов производства большинства молочных продуктов проводят в основном не реже 1 раза в месяц. При этом одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния производства (эффективность санитарной обработки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены персонала).

Ежедневно (для всех вырабатываемых молочных продуктов) осуществляют контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок. Не реже 1 раза в 10 дней контролируют эффективность пастеризации молока, сливок вне зависимости от качества готового продукта (10 см³ молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 40-50 см³ среды Кесслер; БГКП должны отсутствовать в указанном объеме, а количество КМАФАнМ в 1 см³ молока не должно превышать 10 000 КОЕ).

Организация микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности осуществляется в соответствии с действующим техническим нормативно-правовых актом «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности»

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль по 6 группам микроорганизмов:

- санитарно-показательные (БГКП и КМАФАнМ);

- условно-патогенные (Staphylococcus aureus, Сlostridium рerfringens, Вас. cereus);

- патогенные (сальмонеллы);

- микроорганизмы порчи (преимущественно, дрожжи и плесневые грибы);

- молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические (молочнокислые и припионовокислые, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.)

При получении неудовлетворительного результата анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Контроль готовых молочных продуктов осуществляют в соответствии с СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

На предприятиях молочной промышленности данный вид контроля молочной продукции осуществляют микробиологи. Исследования по определению патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонелл, а также условно-патогенных Staphylococcus aureus, Вас. cereus могут проводиться только в лабораториях, имеющих разрешение на выполнение этих работ.

Показатели технохимического и микробиологического контроля представлены на листе ТММП.КПО.000.006 ТС.