1.2 Выбор и научное обоснование способов производства продуктов
Качество любого продукта во многом зависит от грамотной организации технологического процесса. При выборе способа производства продуктов необходимо обеспечить получение продукта высокого качества, наиболее полную механизацию и автоматизацию производства, использование поточных линий, малоотходной и безотходной технологии и т.д.
Проводить нормализацию можно двумя способами: в потоке или путём смешения. Более прогрессивным является второй способ. Его осуществляют на специальных сепараторах-нормализаторах, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. НА предприятиях большой мощности обычно используют этот способ нормализации. Поэтому на проектируемом заводе нормализацию проводим в потоке, так как этот способ лучше подходит для непрерывного процесса, поэтому требуется большее количество дорогостоящих сепараторов-нормализаторов. Для получения обезжиренного молока и сливок используют один сепаратор-сливкоотделитель.
Одной из обязательных технологических операций для всех молочных продуктов является очистка нормализованной смеси. Довольно эффективной является центробежная очистка на сепараторах-молокоочистителях, или бактофугах.
С целью улучшения качества готового продукта, предотвращения отстоя жира сливки гомогенизируют при температуре 55-85˚С и давлении 8-12 МПа.
На сегодняшний день пастеризация молока-сырья обязательна на всех предприятиях молочной промышленности и для всех продуктов. На городских молочных заводах молоко пастеризуют в автоматизированных пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%.
Производство сухого молока и сухое молочной смеси предусматривает предварительное сгущение молока на вакуум-выпарных установках, а затем сушка сгущенного продукта. Для производства этих продуктов используется распылительная сушилка, на выходе из которой продукт имеет остаточную влажность не более 4%. Так же для производства этих продуктов используются различные витаминные премиксы, минералы, растительные масла и молочный сахар
Молоко сухое витаминизированное «Беллакт» ж. 25% вырабатывается в соответствии с техническими условиями /2/ и изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока. Сухое молоко принято производить традиционным распылительным способом сушки. Преимущества этого производства заключается в том, что применяется новейшее оборудование и процесс производства непрерывен, происходит в емкостях закрытого типа, отличатся высокой гигиеной, полностью автоматизирован и механизирован. Автоматизация процесса обеспечивается благодаря взаимосвязи технологического оборудования. При производстве сухого молока в сгущенное молоко, перед процессом сушки, добавляют витаминный премикс (витамины А,D,С). Упаковывается сухое молоко в крафт мешки. Данный вид упаковки позволяет продлить сроки годности творога до 8 месяцев и сохранить свойства продукта.
Сухая молочная смесь для кормления беременных женщин и кормящих матерей «Беллакт» вырабатывается в соответствии с техническими условиями /3/ и изготавливается из обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Производство сухой молочной смеси осуществляется на том же оборудовании что и молоко сухое витаминизированное. Преимущество линии заключается в том, что применяется новейшее оборудование, процесс производства непрерывен, осуществляется в емкостях закрытого типа и гигиеничен. Для производства этого продукта также используется витаминный премикс, который содержит большое количество водо- и жирорастворимых витаминов, минеральные соли, молочный сахар, растительное масло.
Молоко ультрапастеризованное 3,7% и 0,5%-ой жирности производятся в соответствии с техническими условиями /4/ из сырого молока путем нормализации до необходимой массовой доли жира. Для производства этого продукта используется ультравысокотемпературная обработка, которая позволяет увеличить срок годности готового продукта, так как уничтожает всю микрофлору. Но вместе с патогенной микрофлорой и споровыми микроорганизмами удаляется и полезная микрофлора, нарушается физико-химический состав молока, поэтому такой продукт обладает меньшей пищевой и биологической ценностью. Фасуют продукт в картонную упаковку типа «Pure pak», что позволяет ещё больше увеличить срок годности продутка.
Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности производятся в соответствии с техническими условиями /5/ из сливок полученных в процессе сепарирования цельного молока и в процессе нормализации молока в потоке. Для производства сливок, как и для производства молока используют ультравысокотемпературную обработку. Сливки фасуют в упаковку типа «Pure pak», что позволяет повысить сроки годности.
На рисунке 1 представлена схема технологических направлений переработки сырья, которая отражает последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию, вторичное сырье, получаемые на разных стадиях технологического процесса производства.
Диаграмма технологических процессов производства продуктов согласно ассортименту представлена на рисунке 2, в соответствии с технологическими инструкциями по производству данных видов продуктов.
Рисунок 1 – схема технологических направлений переработки сырья