Содержание

	Введение
1	Основная часть
1.1	Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери
1.2	Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса
1.3	Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса
1.4	Технологические схемы производства блюд из натурального мяса
1.5	Результат патентного поиска и работы с литературой
1.6	Разработка рецептуры и технологии приготовления нового блюда из натурального мяса
2	Выводы
	Список использованной литературы
	Приложения

Введение

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (говядины 2 категории) для приготовления различных видов продукции, условия размораживания мяса, потери при размораживании, ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, выход мяса и костей, потери, методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, физико-химические изменения, происходящие при обработке, показатели качества изделий из натурального мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из натурального мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-250 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень пли сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жарения готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Не панированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд, для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока к натуральному мясу, жаренному крупным или порционным куском, можно подавать соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия, при панировании которых используют сухари, при отпуске поливают соусом или мясным соком или подают их к ним отдельно.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.