- •Содержание
- •Введение
- •1 Основная часть
- •1.1 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери
- •1.2 Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса
- •1.3 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса
- •1.4 Технологические схемы производства блюд из натурального мяса
- •3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.
Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном.При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию.Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Запах приятный, свойственный жареному мясу, вкус, цвет - свойственные компонентам, входящим в состав блюда.
5. Срок годности и условия хранения.
Мясо хранится не более 6 часов.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
32 |
17,6 |
5,06 |
255,6 |
___________________ ___________________
Подпись разработчика Расшифровка подписи
Приложение Е
Могилевский Государственный Университет Продовольствия
(наименование организации-разработчика)
Утверждаю
Технологическая карта №______
На кулинарную продукцию
Мясо духовое
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части) |
170 |
125 |
Жир животный топленый |
12 |
12 |
Картофель |
193 |
145 |
Перец сладкий |
20 |
15 |
Морковь |
25 |
20 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
ИТОГО сырья |
|
|
ВЫХОД полуфабриката |
|
75 |
Выход готовой продукции |
300 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
Обжаренные порционные куски мяса (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь, перец сладкий, петрушку и репчатый лук обжаренные, а также специи и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.
При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Запах приятный, свойственный тушеному мясу, вкус, цвет - свойственные компонентам, входящим в состав блюда.
5. Срок годности и условия хранения.
Мясо хранится не более 6 часов.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
9,26 |
4,89 |
10 |
122,5 |
___________________ ___________________
Подпись разработчика Расшифровка подписи
Приложение Ж
Могилевский Государственный Университет Продовольствия
(наименование организации-разработчика)
Утверждаю
Технологическая карта №______
На кулинарную продукцию
Поджарка
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
162 |
119 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
ИТОГО сырья |
|
|
ВЫХОД полуфабриката |
|
|
Выход готовой продукции |
215 |