1 Основная часть

1.1 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери

Говядина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 +1°С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания мяса, допускается быстрое размораживание.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до +38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1).

Рисунок 1-Название костей и схема разделки говяжьей туши

Название костей:

1-шейные позвонки; 2-лопатка; 3-тринадцать спинных позвонков; 4-шесть поясничных позвонков; 5-крестцовые позвонки; 6-подвздошная кость; 7-бедренная кость; 8-коленная чашка; 9-большая берцовая кость; 10-бугор подвздошной кости (маклак); 11-ребра, 12-грудная кость; 13-локтевая кость; 14-плечевая кость; 15-лучевая кость

Схема разделки говяжьей туши:

/ - шейная часть; // - подлопаточная часть; /// - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV -поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; V/ — тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина; VIII - покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть)

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов зависит от того, из какой части туши получено мясо. Так, вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) используется для жарения целиком, верхний кусок и внутренний кусок тазобедренной части – для тушения целиком, наружный и боковой кусок тазобедренной части – для варки и тушения целиком, подлопаточная и лопаточная часть – для варки, грудинка – для варки целиком, покромка – для рулетов.

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов указана в таблице 1:

Таблица 1 - Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабриката, %
Длиннейшая мышца спины
Спинная часть (толстый край)	1,7
Поясничная часть (тонкий край)	1,6
Тазобедренная часть
Верхний кусок	2,0
Внутренний кусок	4,5
Боковой кусок	4,0
Наружный кусок	6,1
Лопаточная часть
Плечевая	2,0
Заплечная	2,5
Подлопаточная часть	2,0
Грудинка (мякоть)	2,8
Покромка	4,1

Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье - 29,74%.