1.4 Технологические схемы производства блюд из натурального мяса

Технологические схемы производства блюд: «Мясо отварное», «Поджарка», «Антрекот» представлены на рисунках 1,2,3 .

1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой

Приложение А

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо отварное

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (покромка)	164	121
Морковь	4	3
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Гарнир	-	150
Соус №816, 819, 834,835	-	50
ИТОГО сырья	175	129
ВЫХОД полуфабриката		329
Выход готовой продукции		275

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), варят при слабом кипении, добавляют лук, коренья.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Говядину отпускают с соусом красным основным, рядом – гарнир (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное).

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Мясо коричневого цвета со светло – кремовыми жировыми прослойками, характерный запах вареного мяса, консистенция – мягкая, плотная. Соус – однородная масса светло – коричневого цвета вкус – вмеру кислый, без постороннего запаха.

5. Срок годности и условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов в бульоне, на мармите.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23,5	4,4	0,0	133

___________________ ___________________

Подпись разработчика Расшифровка подписи

Приложение Б

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (толстый край)	136	100
Шпик несоленый	13	11
Чеснок	1,5	1,2
Жир животный топленый	3	3
ИТОГО сырья	153,5	115,2
ВЫХОД полуфабриката		115,2
Выход готовой продукции		75

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Говядину шпигуют шпиком, жарят на плите, посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с жиром, нагретым до 150-180°С, жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, при отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарнир – каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Куски жареной шпигованной говядины по 2-3 куска на порцию, корочка – коричневая, вкус – характерный для мясопродуктов, консистенция – мягкая, плотная, сочная.

5. Срок годности и условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
20,7	16,1	0,1	228

___________________ ___________________

Подпись разработчика Расшифровка подписи

Приложение В

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо деликатесное

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка, покромка)	136	100
Шпик несоленый	23	20
Чеснок	1	0,8
Лук репчатый	12	10/5
Жир животный топленый	3	3
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката	-	125
Выход готовой продукции		225

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции. Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат до готовности 2-2,5 ч.