2 Продуктовый расчет

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья, нормы расхода и потерь сырья при производстве и фасовке молочной продукции, которые представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Наименование сырья, п/ф, готовой продукции, вторичного сырья	Номер ТНПА	Массовая доля, %					Титру-емая кисло-тность, оТ		Пло-тно-сть, кг/м3
		жира, не менее	белка, не менее	влаги, не более	Индекс растворимости см3, не более
1	2	3	4	5	6	7		8
Молоко цельное	СТБ 1598 – 2006	3,7	3,1			16-18		1028
Сливки	СТБ 2277 – 2012	25	2,5			15-18
Обезжиренное молоко	СТБ 2263-2012	0,05				17-21		1030-1035
Молоко сухое витаминизированное «Беллакт» 25%-й жирности	ТУ РБ 100098867.151 СТБ 1858	25		3	0,3	21
Сухая молочная смесь «Беллакт»	ТУ ВY ТУ РБ 00028493-384	-	3,1	3	0,1	23
Молоко ультрапастеризованное 0,5/ 3,7%-ой жирности	ТУ BY 100011258.014	0,5/ 3,7	3.1			16-18
Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности	СТБ 1887 ТИ РБ 100011258.042	25	3.1			15-18

Таблица 3 – Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья	Нормы расхода (в кг на 1000 кг продукта)	Нормы расхода продукта при фасовке(в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери при производстве, %	Ссылка на нормативный документ
Молоко сухое витаминизированное «Беллакт» 25%-й жирности		1001	-	/1/
Сухая молочная смесь «Беллакт»	7400	1001	-	/1/
Молоко ультрапастеризованное 0,5/ 3,7%-ой жирности		1007,4	-	/1/
Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности, 50 мл		1010,2	-	/1/
Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности, 200 мл		1008,6	-	/1/
Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности, 500 мл		1008,1	-	/1/

За смену проектируемый завод будет перерабатывать 160 т молока, причём 120 т будет идти на производство сухих молочных продуктов, и 40 т на цельномолочную продукцию, следовательно определим суточную и годовую мощность предприятия:

1. Суточную мощность , кг, вычисляем по формуле

, (1)

где - масса творога вырабатываемого в смену, кг;

- количество смен для консервного цеха,=2,7;

- количество смен для цельномолочного цеха, =2.

2. Годовую мощность , кг, вычисляем по формуле

, (2)

где - масса творога вырабатываемого в смену, кг;

- количество смен, =810.

Молоко сухое витаминизированное 25%

На производство направлено кг цельного молока. Для расчётаа компонентов необходимых для производства используем таблицу 4.

Таблица 4 – Рецептура сухого витаминизированного молока

Компоненты	Расход компонентов на 1 т продукта, кг
Молоко 3,4 %	7855,2
Обезжиренное молоко	1251,3
Масло растительное	5,0
Железо сернокислое	0,4
Витаминный премикс (вит. А,С, D)	0,55

Согласно рецептуре рассчитаем жир необходимый жир нормализованной смеси по формуле

(4)

где , ,– массовая доля жира соответственно в нормализованном молоке, обезжиренном молоке, молоке цельном, %.

, – масса обезжиренного молока и цельного соответственно, кг

Следовательно, для получения сухого витаминизированного молока нужно использовать нормализованную смесь с массовой долей жира 2,94%. Рассчитаем сколько такой нормализованной смеси, и сколько сливок получится из 270000 кг молока, с массовой долей жира 3,7%

(5)

(6)

где , ,– массовая доля жира соответственно в молоке цельном, нормализованном молоке, сливках, %.

Определяем массовую долю сухих веществ,%, обезжиренного и цельного молока по формулам

(7)

где А – плотность молока, °А

Определим сколько в нормализованной смеси цельного и обезжиренного молока по формулам

(8)

(9)

где , ,– массовая доля жира соответственно в молоке цельном, нормализованном и обезжиренном, %.

Затем определим массовую долю сухих веществ в нормализованной смеси по формуле

(10)

где , – массовая доля сухих веществ в цельном и обезжиренном молоке соответственно, %

При сгущении идёт концентрация сухих веществ молока, а значит справедливо равенство

(11)

где – массовая доля сухих веществ в сгущенном молоке, %

–массовая доля жира в сгущенном молоке, %

Зная, что процесс сгущения идёт до достижения 40% сухих веществ в сгущенном молоке массовую долю жира в сгущенном молоке

Определяем массу выпаренной влаги при сгущении W_сг кг, по формуле

(12)

Следовательно, масса сгущенного молока будет равна

Найдем массу выпаренной влаги при сушке по формуле

(13)

где – массовая доля сухих веществ в сухом продукте, %

кг

Определяем массу компонентов, которые нужно внести в продукт. Результаты заносим в таблицу 5

Таблица 5 – Расход компонентов на производство сухого витаминизированного молока

Компоненты	Расход компонентов на 1 т продукта, кг	Расход компонентов на 30,715 т продукта, кг
Масло растительное	5,0	154
Железо сернокислое	0,4	12
Витаминный премикс (вит. А,С, D)	0,55	17

Определяем массу готового продукта, кг с учетом норм расхода при упаковке по формуле

, (14)

где – масса сухого молока, кг;

–норма расхода на 1000 кг продукта, в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа производства, P=1001 кг/кг.

Сухая молочная смесь «Беллакт»

На производство направлено кг цельного молока.Рассчитаем количество обезжиренного молока, кг, которое получится при сепарировании цельного молока и массу сливок, кг полученных в процессе сепарирования по формулам

(15)

(16)

По формуле (11) определяем массовую долю жира в сгущенном молоке

Затем определим по формулам (12), (13) массу испаренной влаги при сгущении и сушке

кг

Определим массу компонентов, которые нужно внести в продукт. Результаты заносим в таблицу 6

Таблица 6 – Расход компонентов на производство сухой молочной смеси

Компоненты	Расход компонентов на 1 т продукта, кг	Расход компонентов на 4,133 т продукта, кг
Сахар молочный	115	475
Масло растительное	147	607
Минеральные соли	5,5	23
Витаминный премикс	2,1	8,4

Витаминный премикс для производства сухой молочной смеси включает в себя витамины: С, РР, В₁, В₂, В₃, В₆, В_с, А, D, E, а минеральные соли: цинк сернокислый, калий йодистый, марганец хлористый, натрий двууглекислый, железо сернокислое, натрий лимоннокислый, калий лимоннокислый.

Определяем массу готового продукта, кг с учетом норм расхода при упаковке по формуле (14)

Молоко ультрапастеризованное 3,7%-ой жирности

Проведя опрос в рамках группы ТЖМ -091 было определено, что большим спросом будет пользоваться молоко с массовой долей жира 3,7%, поэтому на его производство направляем 48000кг молока цельного. Так как готовый продукт имеет такую же массовую долю жира, как и молоко сырье, то сразу находим массу готового продукта , с учётом потерь при фасовке по формуле (14)

Молоко ультрапастеризованное 0,5%-ой жирности

На производство было направлено 32000 кг цельного молока. Рассчитаем по формулам (5), (6) количество нормализованной смеси и сливок, полученных при сепарировании молока в потоке

Определяем массу готового продукта, кг с учетом норм расхода при упаковке по формуле (14)

Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности

Рассчитаем общее количество сливок, образующихся при сепарировании и нормализации

Проведя небольшое маркетинговое исследования было принято что на производство сливок 50 мл будет направлено 10% от общей массы сливок, что составит 2138 кг, 200 мл – 12080 кг (56%) и упаковка 500 мл – 7164 кг

С учётом этих данных определим массу готового , кг с учетом норм расхода при упаковке по формуле (14)

Упаковка 50 мл:

Упаковка 200 мл:

Упаковка 500 мл:

Результаты продуктового расчета представлены в таблице 9.

Таблица 7 – Сводная таблица продуктового расчета

Наименование продукта	Количество, кг	Затрачено на производство, кг										Получено при производстве, кг
		Нормализо-ванная смесь	в том числе									ОБМ		Сливки Ж=25%
			Молоко Ж=3,7%	ОБМ Ж=0,05%	Сливки Ж=25%	Молочный сахар	Масло растительное	Железо сернокислое	Минеральные слои	Витаминный премикс
Поступило Молоко 3,7%-ной жирности	404000
Выработано 1 Молоко сухое витаминизированное «Беллакт» 25%-й жирности	30684	260698	270000				154	12		17
2 Продукт сухой молочный «Беллакт» для кормления беременных женщин и кормящих матерей	4129			46100		475	607		23	8
3 Сливки питьевые 25%-й жирности, 50 мл	2116				2138
4 Сливки питьевые 25%-й жирности, 200 мл	11977				12080
5 Сливки питьевые 25%-й жирности, 500 мл	7104				7163
6 Молоко питьевое 0,5%-й жирности	27616	27820	32000
7 Молоко питьевое 3,7%-й жирности	47647		48000
Просепарировано Молоко 3,7%-ной жирности
1 На сливки 25%-ной жирности			54000								46100		7900
ИТОГО			404000	46100	21381	475	761	12	23	25	46100		7900