- •I. Информация о продукте:
- •II. Стандартизация:
- •I.Информация о продукте
- •3. Классификация и ассортимент
- •II.Стандартизация
- •3. Методы контроля
- •7. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по гост 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
- •4. Фальсификация мороженого и ее основные виды
- •5. Идентификация мороженого и ее показатели
- •7. Транспортирование и хранение
- •Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу и действуют на всей территории Российской Федерации.
- •Договор на оказание услуг договор № 1225
- •Предмет договора
- •Обязанности сторон
- •Стоимость работ и порядок расчетов
- •Ответственность сторон
- •5.Срок действия договора
- •Прочие условия
- •Адреса и реквизиты сторон
- •Заявка № _______ на проведение сертификации продукции в Системе сертификации____________________________
- •Ф.И.О. Руководителя
- •Акт отбора образцов n
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Протокол испытаний №________
- •1.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-фз «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
- •5.Гост р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
- •6.Гост р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»;
- •19. Гост 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
II.Стандартизация
1. Требования к сырью
Рассмотрим основное сырье для производства мороженого пломбир «Семейное»
1)молоко цельное сгущенное с сахаром;
2)вода;
3)масло сливочное;
4)сахар-песок;
5)стабилизатор-эмульгатор(моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь ,камедь плодов рожкового дерева, ккарбоксиметилцеллюлоза);
6)ароматизатор «Ваниль»,идентичный натуральному.
Так как мороженое пломбир «Семейное» изготовлено по ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», то рассмотрим нормативную документацию, обеспечивающую требования к сырью:
- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия»;
- масло коровье по ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;
-вода по СанПиН 2.1.4.1074-01
- ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению в установленном порядке; -стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению в установленном порядке.
2. Требования к готовому продукту
Пломбир (фр. Glace Plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен) — французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Появился в эпоху Наполеона III. Русская вариация пломбира несколько отличается от французского оригинала.
Пломбир в РФ производится в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и должен соответствовать следующим показателям:
Органолептические показатели
|
|
|
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
|
Консистенция |
Плотная |
|
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений. |
|
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. |
|
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм |
Физико-химические показатели
|
|
|
|
|
|
|
| |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Вид мороженого |
Массовая доля, %, не менее |
Температура, °С, не выше |
| |||
|
|
|
молочного жира |
сахарозы* |
сухих веществ |
|
| |
|
|
Пломбир
|
12,0; 12,5 |
14,0 |
36,0 |
Минус 18 |
| |
|
|
13,0; 13,5 |
14,0 |
37,0 |
| |||
|
|
14,0; 14,5 |
14,0 |
38,0 |
| |||
|
|
15,0; 15,5 |
14,0 |
39,0 |
| |||
|
|
16,0; 16,5 |
14,0 |
40,0 |
| |||
|
|
17,0; 17,5; 18,0; 18,5 |
14,0 |
41,0 |
| |||
|
|
19,0; 19,5; 20,0 |
14,0 |
42,0 |
| |||
|
* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара. | |||||||
|
|
|
|
|
|
|
Подвид мороженого |
Кислотность мороженого, °Т, не более | |||
|
|
молочного |
сливочного |
пломбир | |
|
|
с массовой долей молочного жира, % |
|
| |
|
|
до 2,0 включ. |
от 2,5 до 7,5 включ. |
|
|
|
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом |
23 |
22 |
22 |
21 |
|
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: |
|
|
|
|
|
крем-брюле, шоколадное, яичное |
26 |
25 |
25 |
24 |
|
с фруктами, с фруктовым топингом, |
50 | |||
|
с фруктовым наполнителем, |
| |||
|
с джемом, |
| |||
|
с повидлом, |
| |||
|
с вареньем, |
| |||
|
овощное |
50 | |||
|
* За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице. Примечание. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле. | ||||