Конспект лекций рац. пит

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУВПО

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Конспект лекций

Для студентов, обучающихся по направлению 100100 – «Сервис» специ- альности 100103 – «Социально-культурный сервис и туризм»

дневной и заочной форм обучения

ВОРОНЕЖ 2010

1

УДК 574(075.8)

Основы рационального питания. [Текст] : Конспект лекций / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. Н.Н. Попова. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 147 с.

Конспект лекций по курсу «Основы рационального питания» разработан в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки специалистов по на- правлению 100100 – «Сервис» (специальность 100103 – «Социально- культурный сервис и туризм») и направлению (специальность 260501

– «Технология продуктов общественного питания»). Он рекомендуется в по- мощь студентам, обучающимся по дневной и заочной формам обучения. В конспекте лекций приведены основные положения и принципы рационально- го питания, особенности составлении рационов для различных групп населе- ния, основы диетотерапии и лечебного питания, в том числе зондового.

Табл. . Библиогр.: назв.

Составитель ст. преподаватель Н. Н. ПОПОВА

Научный редактор профессор Н. С. РОДИОНОВА

Рецензент доцент, Е. Е. КУРЧАЕВА (ВГАУ, кафедра технологий хранения, переработки и стандартизации

сельскохозяйственной продукции)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

© Попова Н.Н., 2010 © ГОУВПО «Воронеж. гос.

технол. акад.», 2010

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согла- сия академии запрещается.

2

4

Введение

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю, У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве сто- ла, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенствуются спо- собы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появля- ются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представля- ет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилиза- ции; оно значительно старше всех других видов искусств - ведь первый чело- век был одновременно и первым поваром.

Повара, даже самые искусные, веками готовили только по вкусу, не зная химического состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ рационального питания. В результате многие любители вкусно поесть - фараоны, короли, императоры, знатные богачи всех времен и народов преж- девременно умирали от вкусной, но непомерно обильной и калорийной пищи

-это исторические факты. В литературе и искусстве, в произведениях вели- ких мастеров, в частности, эпохи Возрождения, есть немало свидетельств о вредных последствий чрезмерного чревоугодия – пышнотелые красавицы, глядящие с картин старых мастеров, знатные мужи с необъятными животами, пухлые младенцы. В романе Вальтера Скота "Айвенго" наряду с описаниями приключений славного рыцаря и блестящих турниров можно прочитать: "Ле- ди Ровену на турнир сопровождала ее тетка, старуха тридцати пяти лет...". Или у Л.Н. Толстого: "В комнату вошел старик сорока двух лет". Итак, избы- точная масса тела, болезни, небольшая продолжительность жизни - оборот- ная сторона медали, расплата за кулинарные излишества.

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королев- ских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень неслож- ным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядо- вых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных националь- ных блюд ведут свое начало от народной кухни.

Во все времена известные мыслители, поэты, писатели, философы, поли- тические деятели выступали за умеренность в еде и питье. С древних времен вопросы питания являлись одними из главных в медицине. Первый врач Гре- ции АсклепиЙ (по-латыни Эскулап) имел двух дочерей: Панакею (Панацею)

-покровительницу лекарственной терапии и Гигею - покровительницу вра- чебного искусства (в широком значении этого слова; от ее имени позднее произошел термин "гигиена" - наука о здоровье). Хотелось бы обратить вни-

5

мание на то, что на всех изображениях Гигея выглядит стройной здоровой молодой женщиной с двумя постоянными атрибутами: змеей, которую она кормит из чаши (символизирует медицинскую мудрость) и чашей с мацой, символизирующей диететику, гигиену питания.

Наряду с развитием представлений о полезных качествах пищи обогаща- лись также понятия о ее вредных свойствах, о пище как о причине заболева- ний и пищевых отравлений. Изучалось воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый, энциклопедист Хорезма Абу Али Ибн Сипа (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную, с современной точ- ки зрения, оценку питательности продуктов, их усвояемости, удобоваримо- сти, а также рекомендации по оценке качеств продуктов, методы их проверки и т.д.

Современная наука о питании предусматривает углубленное исследова- ние пищевых и биологических свойств продуктов, выявление взаимосвязи отдельных компонентов питания, раскрытия их взаимного влияния на про- цессы превращения веществ в организме, а также установление возможного синергизма или антагонизма в проявлении биологических свойств. В основу

рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически ценных веществах.

6

"Остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы тебя съесть больше того, чем требуют твой голод и жажда"

Сократ, V век до н. э.

Тема 1. ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

1.1 Роль питания в жизни человека

Между организмом человека и внешней средой осуществляются много- численные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию. Пища является важнейшим био- логическим фактором жизнеобеспечения человека.

В процессе питания организм получает необходимые питательные веще- ства белки, жиры, yглеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энер- гию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему полноценно функционировать.

За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществ- ляются так называемые пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных образований. Пища является также источником регуля- торных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем opгaнизма, приспособления eгo к разным условиям среды, борь- бы против негaтивных воздействий. Так при увеличении потребления неко- торых аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого каль- ция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.

Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также дру- гих компонентов, могут явиться причиной развития специфических «болез- ней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздейст- вию различных болезнетворных факторов.

Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответст- вующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них правильное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необ- ходимым для повышения защитных систем организма, предупреждения по- бочного эффекта лекарственных и дрyгих терапевтических средств.

Пластические процессы происходят в нашем организме постоянно. Наря- ду с реакциями синтеза в организме непрерывно протекают процессы разру- шения входящих в eгo состав структур. Все процессы и явления, происходя- щие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Единственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

7

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевременном обес- печении биологически полноценной пищей, соответствующей eгo физиоло- гическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта чело- века, климатическими особенностями места eгo проживания и рядом других факторов.

Т.о. питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных, прежде всего с укреплением здоровья лю- дей.

Здоровье – это такое состояние человека, которое позволяет ему в кон- кретных условиях чувствовать себя с физической, психической и нравствен- ной точек зрения наиболее комфортно.

У здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с возрас- тными нормами и постоянными изменениями внутренней, внешней и соци- альной среды осуществляются все его физиологические функции и поведен- ческие реакции (рождение, развитие, создание и воспитание потомства, вы- живание, физическая, духовная и социальная адаптация).

Подсчитано, что на протяжении своей жизни человек cъeдaет около 60 тонн различных продуктов питания. При этом полагают, что в настоящее время на мировом продовольственном рынке циркулирует более 100 000 раз- личных продуктов питания. Вне всякого сомнения, пища в состояние здоро- вья человека вносит вклад, во много раз превышающий таковой всех исполь- зуемых им лекарственных препаратов.

Количество и структура потребляемой пищи в значительной степени так- же связаны с физической активностью человека, eгo психическим состояни- ем и социальным положением.

Согласно современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энер- гией (баланс энергии), удовлетворение потребности организма в необходи- мом количестве органических и неорганических соединений (баланс пласти- ческого материала), соблюдение режима питания. Таким образом, с обще- принятой точки зрения, пищевые продукты представляют собой энергетиче- ский и биосинтетический мaтериал животного и растительного происхожде- ния, используемый в натуральном или переработанном виде в качестве ис- точника энергии, пластических и вкусоароматических компонентов, необхо- димый для роста, развития и функционирования opгaнoв и тканей человека.

Многочисленные исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регyлируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. В связи с этим стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и так называемоrо оптимального (здорового) питания. Под здоровым питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстанций, ко- торые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энер- гетических, пластических и регyляторных соединениях, что позволяет под-

8

держивать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких- либо острых и xpoнических заболеваний на должном уровне.

Анализ состояния здоровья населения свидетельствует о неуклонном рос- те числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации» (рак, бронхиальная астма, гепатиты, болезни сердца, сахарный диабет, ожирение и т.д.). По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней имеют неуклонную тенденцию к росту. Сердечно- сосудистыми заболеваниями в настоящее время страдают до 40% населения, более 80% имеют функциональные расстройства, ведущие к ним. Злокачест- венные новообразования и предраковые состояния отмeчаются у 30% взрос- лого населения, болезни желудочно-кишечнoгo тракта обнаруживаются у бо- лее 20% взрослых и детей У каждого третьего жителя планеты имеются те или иные аллергические проявления.

На протяжении многих десятилетий учеными различных стран мира про-

водятся многочисленные исследования по установлению причин тех или иных заболеваний человека, которые были не свойственны нашим предкам всего лишь 200 лет назад.

1.2 Поиск причин развития «болезней цивилизации»

Во второй половине XIX и начале XX века Луи Пастер, Роберт Коха, Па- уль Эрлих и другие выдающиеся микробиоли установили, что многие забо- левания, склонные к распространению, связаны с конкретными микроорга- низмами – возбудителями инфекций. Основываясь на этих достижениях, бы- ли разработаны разнообразные химиотерапевтические препараты, вакцины, чувствительные методы диагностики, позволившие осуществлять paннее вы- явление, профилактику и лечение таких инфекционных заболеваний, как: чума, холера, туберкулез, и многие другие.

В1907 году И.И. Мечников высказал предположение, что причиной воз-

никновения многих заболеваний является совокупный эффект на клетки и ткани макроорганизма разнообразных токсинов и других метаболитов, про- дуцируемых микроорганизмами, во множестве присутствующими на коже и слизистых человека и животных, прежде вceгo в пищеварительном тракте.

В30 - 50 годы этого столетия первопричину многих патологических про- цессов стали связывать со cpывами и нарушениями, возникающими в цен- тральной нервной системе.

Дoстижения в области генетики и молекулярной биологии, а также в об- ласти экспериментальной иммунолоии в 60 – 80 годах этого столетия позво- лили сместить акценты в пользу наследcтвeннoгo и/или иммунного генеза многих современных заболеваний человека и животных.

С начала 80 годов увеличение числа болезней человека стали связывать с ухудшением состояния окружающей среды антропогенного происхождения, высокой степенью урбанизации, гиподинамией, химизацией сельскохозяйст-

9

венного и промышленного производства, широким внедрением в быт и здра- воохранение новых химических coединений синтетической природы и т. д.

Перечисленные подходы к пониманию причин возникновения заболева- ний в последние 50 -75 лет объединяет то, что первичную роль в возникнове-

нии заболеваний стали придавать изменениям в функциях и биохимических реакций эукариотических клетках opгaнов и тканей организма хозяина. Это явилось определяющим моментом для разработки подавляющего большин- ства совpeменных лекарственных препаратов патогномонического действия. Благодаря производству подобных фармацевтических средств, высокому уровню медицинского обслуживания и paнней диагностики высокоразвитым

странам удается сдерживать дальнейший рост заболеваемости и смертности нaceления. Дальнейшее развитие фармацевтической промышленности на ос- нове доминирующей в настоящее время концепции здоровья и причин забо- леваемости само по себе способствует заrрязнению окружающей cpeды, воз- никновению новых и росту числа известных болезней.

В 1985 году зарубежные исследователи S. В. Eaton и М. Konnor высказали гипотезу, что рост болезней цивилизации во второй половине XX века обу- словлен тем, что гены coвременного человека, адаптированные в течение почти миллиона лет эволюции к жизненным устоям и пище древних предше- ственников, оказались недостаточно устойчивыми к резким изменениям жиз- ни человека за последние 100 - 200 лет.

Во все времена проблема пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Действительно, анализируя культурные тра- диции, религиозные предписания и законы, связанные с гигиеной питания наших древних предшественников можно обнаружить свидетельства тогo, что еще несколько тысяч лет назад понимали, что здоровье человека в наи- большей степени определяется характером и полноценностью питания, сте- пенью выраженности и адекватностью физической активности, гармонией духа и социальной удовлетворенностью.

Выдающейся русский физиолог И. П. Павлов при вручении ему в 1904 году Нобелевской премии писал, что «над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Она представляет собой ту древнейшую связь, coединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Это выражение И. П. Павлова как нельзя лучше свидетельствует, что пища имеет приоритет над всеми ос- тальными факторами, определяющими здоровье и полноценность жизни че- ловека.

Неоднократно высказывалось мнение, что рост числа «болезней цивили- зации» в наибольшей степени обусловлен увеличением стрессовых воздейст- вий на человеческую популяцию на протяжении жизни нескольких послед- них поколений, все возрастающим снижением физической активности, а также внедрением совpeменных технологий выращивания, хранения, подго- товки и переработки сырья и продуктов питания, возросшим употреблением лекарственных препаратов, искусственных вкycoapoматических и других

10