Конспект лекций рац. пит

У новорожденных кислая реакция сока поддерживается молочной кисло- той. Синтез соляной кислоты начинается с 4-го месяца жизни. К 1 году рН сока составляет 3 − 4, свободная кислотность равна 10, а общая − 23 титр. ед. В возрасте 1 − 5 лет уровень рН равен 1 − 2, как у взрослых. Вследствие не-

достаточного количества соляной кислоты протеолитическая активность ферментов низкая, и только 20−30% поступающего белка переваривается в желудке. К 1 году протеолитическая активность увеличивается в 2,5 − 3 раза.

Оптимум действия пепсина наступает при рН, колеблющимся от 1,5 до 2,5, то есть при кислой реакции. Хотя желудочное содержимое у грудных де- тей даже в разгар пищеварения почти никогда не достигает большой кислот- ности, тем не менее у них происходит пептическое расщепление значитель- ной части белков молока. Количество пепсина у детей зависит от возраста, состояния здоровья, конституционных особенностей, способа вскармливания и целого ряда других экзогенных и эндогенных моментов. Пепсин у детей имеет низкую активность. В желудочном соке детей содержится фермент ка- тепсин (первичная протеаза). Оптимум действия катепсина наступает при рН

=около 5 − 6.

Всвязи с вышеизложенным ребенку до 8 месяцев дача белковой пищи, кроме молока, должна быть ограниченной.

Химозин желудочного сока детей действует при pH = 0,6 − 6,5. Он может действовать не только при слабокислой, но и при нейтральной и даже слабо- щелочной реакциях, что важно для переваривания белков молока у детей раннего возраста, у которых кислотность в желудке даже в разгар пищеваре- ния не достигает значительной степени.

Липаза переваривает эмульгированные жиры, особенно легко гидролизу- ет жиры молока. Активность ферментов с возрастом увеличивается. Липолиз у детей, находящихся на грудном вскармливании, происходит значительно энергичнее, чем у детей на искусственном питании, так как у первых расще-

пление жиров в желудке происходит не только за счет липазы желудочного сока, но и за счет липазы женского молока.

Отделение желудочного сока у детей в основном подчиняется тем же фи- зиологическим закономерностям, что и у взрослого человека. В качестве воз-

будителя секреции в самом раннем возрасте наибольшее значение имеет рефлекторное и гуморальное действие пищи в полости рта и желудка. Услов- ные раздражители обнаруживают свое влияние несколько позже. Рефлектор- ное влияние на секрецию желудочных желез осуществляется через блуж- дающий нерв при раздражении рецепторов полости рта и желудка и находит- ся под контролем переднего отдела гипоталамуса. В более поздние сроки к безусловно-рефлекторным возбудителям секреции присоединяется условно- рефлекторный раздражитель (время еды, запах, вид еды и т.д.). Нервно- гуморальная регуляция секреции осуществляется за счет гормонов, выраба-

61

тываемых непосредственно в стенке желудка или кишечника (гастрин, энте- рогастрин, гастрогастрин, энтерогастрон, урогастрон) под влиянием гиста- мина, жира или НСL, которые способны оказывать стимулирующее или тор- мозящее влияние на секрецию желудочных желез.

Моторная функция желудка у детей раннего возраста несколько замед- ленна, перистальтика вялая. При естественном вскармливании пища нахо- дится в желудке приблизительно в течение двух-трех часов.

Наиболее энергичный рост тонкой кишки наблюдается в первые пять лет, особенно в возрасте от одного до трех лет, в связи с переходом от молочной пищи к смешанному питанию. В возрасте от 10 до 15 лет снова отмечается рост кишечника, в основном за счет толстой кишки. Длина кишечника у грудного ребенка превышает длину тела в 6 раз (у взрослого в 4,5 раза). Сиг- мовидная и прямая кишки в раннем возрасте относительно длиннее, чем у взрослого. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке у детей, как и у взрос- лых, совершается под влиянием сока поджелудочной железы, кишечного со- ка и желчи. Содержимое желудка, частично переварившееся, в виде пищевой кашицы, пропитанной кислым желудочным соком, движениями желудка пе-

редвигается к его пилорическому отделу и порциями проходит из желудка в двенадцатиперстную кишку, куда открываются общий желчный проток и проток поджелудочной железы. В отличие от желудка клеточное развитие поджелудочной железы заканчивается уже в первые месяцы жизни человека, чем и объясняется особенность процесса в ранний период развития, так как поджелудочная железа является основным местом для выработки пищевари- тельных ферментов. Рост и развитие поджелудочной железы продолжается до одиннадцати лет.

В состав сока поджелудочной железы входят:

а) ферменты: трипсиноген, амилаза, мальтоза, липаза; нуклеаза у детей отсутствует;

б) неорганические вещества – соли натрия, калия, кальция, железа и др., создающие щелочную реакцию сока. Механизм регуляции сокоотделения та- кой же, как и у взрослых: гуморальный (секретин, холецистокинин) и реф- лекторный. Гуморальный механизм у детей играет наибольшую роль в про- цессе регуляции пищеварения.

Печень обильно васкуляризована, наблюдается слабое развитие соедини- тельной ткани, недостаточная дифференцировка паренхимы. Клетки печени у детей меньше, чем у взрослых. Дольчатость печени выявляется уже к перво- му году жизни. Печень богата железом. С восьми лет у ребенка печень имеет уже почти такое же строение, как и у взрослого. Размеры печени у детей от- носительно больше, чем у взрослых.

Функции печени (особенно барьерная и антитоксическая) в первые годы жизни ребенка развиты недостаточно. Это касается также депонирующей (в

62

отношении регуляции количества циркулирующей крови) и регулирующей (в отношении углеводного и жирового обмена) функций печени.

Желчеобразование отмечается уже у трехмесячного плода. Интенсив- ность желчеобразования и желчеотделения с возрастом увеличивается. Желчь бедна желчными кислотами, холестерином, лецитином и солями, но богата водой, муцином, пигментами, а в период новорожденности и мочеви- ной. Количество отделяемой желчи у ребенка, соответственно его массе, в 4 раза больше, чем у взрослого.

Тонкий кишечник грудного ребенка относительно длиннее, чем у подро- стков, и обладает хорошо развитой слизистой оболочкой при слабом мышеч- ном слое.

Ворсинки тонких кишок и лимфатический аппарат хорошо развиты, миа- линизация нервных сплетений не закончена, ферментативная сила пищевари- тельных желез незначительна у новорожденных, но с возрастом нарастает. В кишечном соке имеются все ферменты, нужные для кишечного пищеварения, причем они менее активны, чем в старшем возрасте.

Состав кишечного сока: слизь – 40 − 50%, NaHCO3 – 2%, NaCL – 0,6% (реакция сока щелочная, колеблется от 7,3 до 7,6).

Ферменты: эрепсин, липаза, амилаза, мальтаза, сахараза, нуклеаза, энте- рокиназа, щелочная фосфотаза и др. – всего около 22 ферментов.

Слабое развитие мышечного слоя и эластических волокон в кишечной стенке, нежность слизистой оболочки и богатство ее кровеносными сосуда- ми, хорошее развитие ворсинок и складчатость слизистой оболочки при не- которой недостаточности секреторного аппарата и, наконец, незаконченность развития нервных путей являются важнейшими анатомо-физиологическими особенностями детского кишечника, способствующими легкому возникнове- нию функциональных расстройств его моторики и секреции. Этим отчасти объясняется склонность к запорам у детей. Регуляция кишечной секреции осуществляется рефлекторным и гуморальным путем.

Гниение в кишечнике здоровых грудных детей первых месяцев жизни со- вершенно отсутствует, и у них не образуются такие продукты, как индол, скатал, фенол и др. В кишечнике более старших детей одновременно проте- кают процессы и брожения, и гниения. Характер и интенсивность их зависят от особенностей пищи ребенка и бактериальной флоры кишечника.

Время прохождения пищи через желудочно-кишечный тракт у ребенка короче, чем у взрослого, что зависит от относительной длины пищеваритель- ного тракта, а также от рода вскармливания:

1.При грудном вскармливании – 13 часов;

2.При смешанном – 14,5 часов;

3.При искусственном вскармливании – 16 часов;

4.При даче овощей – 15 часов.

63

Расщепление пищи, начатое в полости рта и желудка, продолжается в кишечнике. Пептоны и некоторое количество еще не расщепленных в желуд- ке нативных белков подвергаются триптическому перевариванию, частично доводящему их до стадии аминокислот, частично – до стадии полипептидов различной сложности. Последние подвергаются гидролизу за счет воздейст- вия трипсина. Действие трипсина у детей более значительно, чем пепсина,

так как пептическое переваривание в раннем возрасте имеет второстепенное значение.

Желудочная, поджелудочная и кишечная липазы в сочетании с липазой женского молока расщепляют жиры на жирные кислоты и глицерин. Амино- литическое действие поджелудочной железы значительно расширяется и до- полняется за счет мальтозы, лактозы, инвертазы и других карбогидраз.

Удетей, как и у взрослых, существует и пристеночное пищеварение. У новорожденных, в отличие от детей старшего возраста, преобладает броже- ние, а не гниение.

Незрелость пищеварительной системы ребенка, таким образом, выража- ется в недостаточности и своеобразии ферментативного аппарата в различ- ных отделах желудочно-кишечного тракта. Эта особенность требует своеоб- разного питания детей, особенно в течение первого года жизни. Большое значение имеют периодичность кормления ребенка в течение суток, учет ко- личества и химического состава молока, потребленного ребенком.

Удетей более раннего возраста в желудке интенсивно всасываются вод- ные растворы. В толстых кишках всасывается главным образом вода. Про- дукты переваривания пищи всасываются в основном в тонких кишках. Белки всасываются в виде аминокислот и частично в виде более сложных полипеп- тидов. Некоторые белки сыворотки крови, жидкий казеин и другие в очень небольших количествах могут реабсорбироваться и в неизменном виде. Жи- ры всасываются в виде глицерина, мыл и жирных кислот. Последние, вступая

всоединение со щелочами кишечника, желчи и панкреатического сока, омы- ляются и становятся растворимыми в воде, а с желчными кислотами они об- разуют легко растворимые и хорошо всасываемые холеиновые комплексы.

Углеводы всасываются в виде моносахаридов, но, возможно, частично и в виде декстринов.

Чем младше ребенок, тем более проницаема стенка как для продуктов не- полного переваривания пищи (диатез), так и для микробов. У новорожденно- го кишечная стенка проницаема для токсинов, гормонов и иммунных тел (женское молоко).

Таким образом, знания физиологических процессов желудочно- кишечного тракта помогут родителям, валеологам, медицинским работникам,

диетологам назначать оптимальные варианты питания ребенку в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей. Например, нельзя перекармли-

вать новорожденного ребенка, зная, что емкость желудка всего 20 − 25 мл,

64

сфинктер входа в желудок выражен слабо, а мышечный слой привратника, наоборот, − достаточно сильно, что приводит к срыгиванию; пепсин у детей до года имеет низкую активность, в связи с этим ребенку до 8 месяцев дача белковой пищи, кроме молока, должна быть ограниченной. Реакция слюны в первые месяцы жизни ребенка чаще слабокислая, поэтому у новорожденных

и детей раннего возраста возможны развитие в полости рта инфекции и рост грибков Candida, что требует определенной коррекции в питании.

Важно также подчеркнуть, что при изменении характера питания адапта- ционные изменения ферментов происходят не сразу. В течение определенно- го промежутка времени пищеварительный тракт, действующий по инерции, не обеспечивает выработку ферментов, необходимых для оптимальной пере- работки продуктов нового рациона. При этом возникает опасность развития расстройства пищеварения; необходима постепенность введения нового вида пищи, начиная с малых его количеств, без одновременных изменений в со- ставе других компонентов пищи. Выполнение основных законов питания особенно важно для растущего организма: отставание в массе тела, росте, физиологическом и психическом развитии, вызванное нерациональным пи- танием, не может быть исправлено коррекцией химического состава пищи и увеличением ее количества, так как после достижения определенного возрас- та эти изменения оказываются необратимыми.

6.2Принципы рационального питания детей

1.Энергетическая потребность рациона на килограмм массы повышена.

2.Соотношение в детском питании б:ж:у = 1:1:3 (от 1 – 3 лет) и далее

1:1:4.

3.Потребность в белках повышена, особенно в белке животного проис- хождения; также повышена потребность в незаменимых аминокислотах, для детей до 3 лет – в гистидине. Некоторые незаменимые аминокислоты рас- сматриваются как факторы роста – лизин, триптофан, гистидин.

4.Высока потребность в жирах как растворителях витаминов А и Д и ис- точниках фосфолипидов. Для 7 – 10-летнего возраста – 79 г, 11 – 13-летних мальчиков – 92 г, девочек – 84 г, для 14 – 17-летних мальчиков – 100 г, дево- чек – 90 г.

5.Потребность в легкоусвояемых углеводах, таких, как глюкоза и фрук- тоза (фрукты и соки), повышена для 7 – 10-летних – 335 г, 11 – 13-летних мальчиков – 390 г, девочек – 335 г, для 14 – 17-летних мальчиков – 425 г, де- вочек – 360 г.

6.Потребность в витаминах повышена – особенно в А и Д в связи с ин- тенсивностью роста скелета, функции эндокринных желез. Для 7 – 10-летних

–700 мкг, 11 – 17-летних мальчиков – 1000 мкг, девочек – 800 мкг. Витамин Д как регулятор фосфорно-кальциевого обмена способствует нормальному

65

развитию скелета. Для 4 – 17-летних – 2,5 мкг. Витамин Е способствует рос- ту, развитию, накоплению витаминов А и Д в организме, стимулирует пре- вращение каротина в витамин А, участвует в развитии половой функции. Для 7 – 10-летних – 10 мг, 11 – 13-летних мальчиков – 12 мг, девочек – 10 мг, 14 – 17-летних мальчиков – 15 мг, девочек – 12 мг.

7. Минеральные вещества необходимы для пластических процессов, для функции желез внутренней секреции, построения нервной ткани (кальций, фосфор), для кровообразования, роста. При недостатке, например, цинка, ко- торый нужен для функции гипофиза и поджелудочной железы, возможна за- держка роста.

6.3 Рациональное питание школьников

На величину физиологической потребности школьников в пищевых ве- ществах и энергии оказывают влияние физиолого-биохимические особенно- сти их организма, а также социальные факторы, такие, как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обу- словливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное на- пряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, обу-

словливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточне-

нии и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергоза- трат.

Выявлены определенные отклонения в среднесуточном продуктовом на- боре: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, рас- тительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется по- требность в минеральных солях и ряде витаминов. Таким образом, получен- ные данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм по- требности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.

Школьный период подразделяется на три возраста: младший – 7−10 лет, средний – 11−13 и старший – 14−17 лет.

В таблице 9 приведены нормы потребности в пищевых веществах, энер- гии для четырех возрастных групп школьников. Рекомендуемые величины указаны в среднем на одного человека соответствующей возрастной группы.

При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке следует принимать во внимание колебание массы тела, роста, кон-

66

ституциональные особенности, а также более детально учитывать условия труда и быта школьника.

Потребность в энергии является наиболее важным показателем, опреде-

ляющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах. Количество белковых калорий для детей и подростков школьного возраста должно составлять около 14% энергетиче- ской ценности рациона, жировых – 31% и углеводных − около 55% (Л.Г.

Гайлиш, 1981).

Для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополнитель- ные физические нагрузки. Например, учащиеся спортивных школ расходуют значительно больше энергии, чем учащиеся обычных школ. Потребление

пищевых веществ и энергетическая ценность их рациона питания должны быть выше на 10 − 15% в зависимости от характера нагрузок.

Таблица 9 Нормы суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов

для детей и подростков

Потребность в белке. Нормы потребности в белке для детей и подростков с возрастом увеличиваются. Однако при пересчете на 1 кг массы тела тен- денция к изменению указанных величин становится противоположной, то есть постепенно снижается с 3,3 г у 6-летних детей до 1,6 г у 17-летних де- вушек. Это свидетельствует о снижении с возрастом метаболических процес- сов у детей. Потребность в белке определяется общим количеством и его ка- чественным составом по содержанию эссенциальных аминокислот, которыми особенно богаты белки животного происхождения. Количество белка живот- ного происхождения составляет для 6-летних детей 65%, для более старших школьников – 60% от общего количества белка в рационе. Усвояемость белка

67

зависит от сочетания его с другими пищевыми веществами. Он лучше усваи- вается с жиром и углеводами при соотношении, равном 1:1:4.

Потребность в белке при напряженной умственной деятельности не ут- верждена, однако в ряде исследований изучены процессы предотвращения неблагоприятных изменений, свойственных этому виду деятельности. М.А. Собакин и соавторы наблюдали положительные сдвиги в корковой нейроди- намии при умственной работе под влиянием питания, сбалансированного по основным пищевым веществам. Также отмечена благоприятная динамика по ряду физиологических, иммунологических показателей, показателей обмена

веществ при включении в рацион продуктов повышенной биологической ценности, увеличивающих на 10% количество белка по сравнению с обычной потребностью (Е.М. Фатеева, Т.Н. Хаустова и др., 1971).

Потребность в жирах. Суточная потребность в жире принята такая же, как и для белка. Учитывая большую потребность растущего организма в ПНЖК, количество растительного масла, являющегося их основным источником, должно составлять не менее 15−20% от общего содержания жира в рационе. Для оценки физиологической полноценности рационов включена норма по- требности в линолевой кислоте, которая у детей школьного возраста состав- ляет 3% от общей энергетической ценности рациона.

Потребность в углеводах. Известно, что школьники большую часть энер- гии получают за счет углеводов. Суточная потребность в углеводах с возрас- том увеличивается, составляя 272 г для 6-летних детей и 400 г для 17-летних подростков. Основная потребность в углеводах покрывается за счет полиса- харидов растительных продуктов (картофеля, хлеба, круп и др.). Полисаха- риды так же, как и сахар, хорошо усваиваются организмом, но в отличие от него, предварительно расщепляясь в пищеварительном тракте, постепенно всасываются в кровь. В связи с этим для постоянного поддержания опреде- ленного уровня сахара в крови только часть углеводов рациона (не более 20%) должна состоять из легкоусвояемого сахара в виде сахарозы, меда, ва- ренья, кондитерских изделий и др.

Потребность в витаминах. Интенсивный рост и большая учебная нагрузка

школьников обусловливают высокую потребность растущего организма в различных витаминах. В новые нормы включена потребность еще в трех ви- таминах (фолацине, рибофлавине и токоферолах). С возрастом по мере раз-

вития организма потребность во многих витаминах непрерывно возрастает (табл. 10). Однако это касается только суммарных потребностей, в то время как в пересчете на 1 кг массы наблюдается ее снижение с возрастом у детей.

Потребность в минеральных веществах. Потребность школьников в ми- неральных веществах относительно высока, так как именно в этот период происходят основные процессы роста и формирования скелета (табл. 11). Для

процессов остеогенеза благоприятным соотношением кальция и фосфора в

68

рационе считается 1:1,2−1,5. Около 60−80% от содержания кальция в рацио- не должно обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов.

Количество хлорида натрия (поваренной соли) для школьников составля- ет 8−10 г в сутки. Установлена суточная потребность и для некоторых мик- роэлементов на 1 кг массы тела: медь – 0,1 мг, кобальт – 40−42 мкг, цинк – 0,4 мг, марганец – 0,3−0,4 мг.

Таблица 10

Нормы суточного потребления витаминов для детей и подростков

Таблица 11 Нормы суточного потребления минеральных веществ, мг

Потребность в воде. В сутки дети теряют около 1,5−2 л воды. Обязатель- ное ее пополнение идет ежедневно за счет различной пищи и питья. Большое количество воды содержат продукты питания (молоко – около 86%, овощи, фрукты, ягоды – 80−95%, картофель и мясо – до 75%, хлеб – до 47%). Часть воды образуется при окислении пищевых веществ в организме (на каждые 100 г жира – 107 мл, углеводов – 55 мл, белка – 41 мл воды).

Потребность в воде зависит от возраста и внешних условий. Чем меньше ребенок, тем в большем количестве жидкости он нуждается на 1 кг массы. Школьникам достаточно 50 мл на 1 кг массы, включая жидкость пищевого рациона. В жаркое время потребность в воде повышается. Однако чрезмер- ное ее употребление не рекомендуется, так как это ведет к перегрузке в рабо- те сердца, почек и повышенному выделению ее из организма.

69

6.4 Организация питания школьников с разным режимом обучения

Основные принципы, которые следует соблюдать при организации ра- ционального питания школьников, заключаются в следующем:

1)соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энерготратам;

2)соответствие химического состава, энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

3)сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в ра- ционе при соотношении белков, жиров и углеводов 1:1:4 и правильном соче- тании компонентов животного и растительного происхождения;

4)широкий ассортимент продуктов − разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимые для обеспечения полноценного химического состава рациона;

5)замена недостающих продуктов рациона производится лишь в исклю- чительных случаях и только равноценными продуктами, особенно по коли- честву белка и жира;

6)правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых веществ;

7)строгое соблюдение режима питания, предусматривающего 4−5- разовый прием пищи, сохранение интервалов между ними 3−3,5 ч, но не бо-

лее 4−4,5 ч.

Режим питания в школе, количественное и качественное распределение пищи имеют некоторые различия в зависимости от характера учебного про- цесса и расписания занятий. Умственное напряжение и большая физическая подвижность учащихся во время занятий в общеобразовательной школе со- провождаются расходом энергии, в среднем это составляет 2512 кДж (600 ккал). Исходя из этого, завтрак для детей младшего возраста должен содер- жать не менее 2093 кДж (500 ккал), старшего школьного возраста – 2931 кДж (700 ккал), что составляет 20% от общей суточной энергетической ценности рациона. Завтрак должен быть сбалансирован по основным пищевым веще- ствам и энергии, сохраняя соотношение белков, жиров, углеводов 1:1:4. Вто- рой прием пищи в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда

организуют в школе во время большой перемены в 10.30 − 11 ч. Учащиеся, получающие второй завтрак, меньше утомляются и надолго сохраняют бод- рость и работоспособность.

Для того, чтобы школьное питание обеспечивало потребность растущего организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соответст- вующие меню-раскладки с горячим завтраком. Если школьная столовая рас- полагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырых продуктов или полуфабрикатов. Эта форма организации горячего пи-

70