1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам

Накопление опыта в отношении экологии питания началось еще со вре­мен первобытного человека, который, наблюдая за тем, какие неизвестные плоды и растения едят животные, делал вывод об их пригодности в пищу. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавли­вающие требования к пищевым изделиям.

В XVIII в. до н.э. в Вавилонии впервые появились законы Хаммурапи, предусматривавшие меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачест­венных пищевых продуктов.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная ин­струкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хле­ба», в которой были определены основные требования к качеству. За нару­шения пекари строго наказывались вплоть до телесных экзекуций. Интерес­но, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представи­тели городской общественности. Участие в этой работе считалось делом ис­ключительно почетным.

В начале XX в. в нескольких штатах США существовали законы о «чис­тых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон - «Закон о чистом продовольствии и медикаментах», поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникно­вение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая ис­пользование любых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающее среды, а также появление ог­ромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость созда­ния международного пищевого законодательства, ужесточающего требова­ния к безопасности продуктов питания.

В 1996 г. Европейский Союз принял Директиву 93/43/СЕЕ, требующую обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безо­пасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых про­дуктов должны соответствовать международным требованиям, регламенти­рованным в законодательных актах специальной комиссии Кодекс Алимен-тариус (Codex Alimentarius).

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделии по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии.

Система НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности с целью обеспечения гарантии качества и безопас­ности при производстве. В 1972 г. эта система впервые использовалась уже при производстве продуктов питания для астронавтов по заказу NASA и во­енных лабораторий. К безопасности этих продуктов предъявлялись повы­шенные требования. Впоследствии этот метод был использован и другими фирмами.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить опреде­лить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответст­вии с установленными стандартами.

Система НАССР включает семь основных этапов.

Экспресс-анализ продукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов.

Определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции.

Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования.

Систематический мониторинг всей технологической линии производства.

Разработка мер по коррекции производственных процессов.

Постоянная запись технологических параметров.

Постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер по снижению патогенных компонентов в продовольствии (в том числе, по снижению числа случаев заражения мясной продукции бактериями).

Система НАССР применяется при поточном автоматизированном про­изводстве на большинстве зарубежных пищевых предприятий. Она находит­ся в постоянном развитии - уточняются допуски на контролируемые показа­тели, повышается точность методов анализа.

Модернизированная разновидность этой системы — PRO-G-FOOD была представлена на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедря­ется в странах Европы.

Внедрение системы НАССР весьма перспективно для нашей страны, так как в ней рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки его ре­зультатов. Однако в России эта система пока не нашла применения из-за не­высокой оснащенности автоматическими методами анализа пищевых произ­водств.