Содержание дисциплины

«Организация производства»

Введение . Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Основные направления совершенствования организации общественного питания. Отечественный и зарубежный опыт предприятий общественного питания.

Раздел I Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Основные понятия и определения (п.о.п., тип, класс предприятия); понятие о хозяйствующих субъектах в сфере общественного питания; лицензирование товаров; особенности производственно-торговой деятельности.

Классификация предприятий общественного питания, признаки классификации (ассортимент продукции, характер производства, место расположение, обслуживаемый контингент, специфика обслуживания);

Основные типы п.о.п. (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные);

Классы предприятий, основные требования. Особенности деятельности.

Заготовочные предприятия общественного питания. Розничная торговля в общественном питании. Заготовочные предприятия общественного питания, определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности. Предприятия быстрого обслуживания (стационарные и передвижные), особенности деятельности. Понятие о розничной торговле в общественном питании (магазины-кулинарии, мелкорозничная сеть). Принципы размещения сети п.о.п.

Раздел II Организация продовольственного и материально-технического снабжения.

1.Организация продовольственного снабжения: современные требования к организации снабжения; эффективность использования различных источников снабжения; нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья; виды договоров; организационные формы поставок (транзитная и складская); требования, предъявляемые к транспортировке товаров.

2.Организация материально-технического обеспечения: порядок материально-технического обеспечения; действующая норма оснащения; договорные отношения непосредственно с изготовителями; использование услуг ярмарочных комплексов, сервисных центров, мелкооптовых магазинов.

Раздел Ш Организация складского и тарного хозяйства.

Организация складского хозяйства: понятие складского хозяйства, виды и характеристика складских помещений, их оснащение; организация хранения продуктов, режимы и способы хранения; порядок отпуска продуктов и сырья на производство.

2. Организация тарного хозяйства: назначение и классификация тары; организация тарооборота (приемка, вскрытие, хранение и возврат тары); использование функциональных емкостей, контейнеров.

Раздел iy. Организация производства предприятий.

4.1. Структура производства: основные понятия и определения (цех, производство); структура производства ( цеховая и бесцеховая); производственные помещения и требования к ним; понятия о технологических линиях, рабочих местах; организация рабочих мест.

4.2. Оперативное планирование работы производства в предприятиях заготовочных и с полным производственным циклом.

4.3. Организация труда на производстве: задачи организации труда на производстве предприятий; основные категории работников и требования к ним; понятие о нормировании, нормах труда; графики выхода на работу и виды графиков; определение численности работников производства.