- •1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов
- •Биодоступность для организма ряда минеральных веществ
- •1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
- •Минорные биологически активные компоненты пищи
- •1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.5. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- •2. Биологические ксенобиотики
- •2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.4. Патогенные микроорганизмы
- •2.5. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами
- •3. Химические ксеннобиотики
- •3.1. Меры токсичности веществ
- •3.2. Токсичные элементы
- •3.2.1. Свинец (рь)
- •3.2.2. Ртуть (Hg)
- •3.2.3. Кадмий (Cd)
- •3.2.4. Мышьяк (As)
- •3.2.5. Алюминий (а1)
- •3.2.6. Медь (Си)
- •3.2.7. Олово (Sn)
- •3.2.8. Хром (Сг)
- •3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.4. Пестициды
- •3.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •3.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •3.4.3. Основные группы пестицидов
- •3.4.4. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •3.5.2. Причины накопления нитратов
- •3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека
- •3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов инитритов в пищевом сырье
- •3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
- •3.5.6. Пути образования нитрозосоединений
- •3.6. Регуляторы роста растений
- •3.7. Вещества, применяемые в животноводстве
- •3.8. Диоксины и диоксинподобные соединения
- •3.9. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •5. Повышение иммунитета и детоксикация организма
3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 в России предусмотрены следующие допустимые уровни свинца, мышьяка, кадмия и ртути в пищевых продуктах (табл. 3.2).
Таблица 3.2.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в различных группах продовольственного
сырья и пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
Группа пищевых продуктов |
Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более | |||
|
свинец |
мышьяк |
кадмий |
ртуть | |
|
Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; |
0,5...1,0 |
0,1...1,0 |
0,05... 1,0 |
0,03...0,2 |
|
Молоко и молочные продукты* |
0,1...0,5 |
0,05...0,3 |
0,03...0,2 |
0,005...0,03 |
|
Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них; |
0,5... 10,0 |
1,0...5,0 |
0,2...2,0 |
0,1...1,0 |
|
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; |
0,035...0,5 |
0,15...0,3 |
0,07...0,1 |
0,015...0,03 |
|
Сахар и кондитерские изделия; |
0,5...1,0 |
0,3...1,0 |
0,05...0,5 |
0,01...0,1 |
|
Плодоовощная продукция; |
0,3...1,0 |
0,1...0,5 |
0,03...0,1 |
0,005...0,05 |
|
Масличное сырье и жировые продукты; |
0,1...1,0 |
0,1...0,3 |
0,03...0,2 |
0,03...0,05 |
|
Напитки |
0,03...0,3 |
0,05...0,2 |
0,001...0,03 |
0,0005... 0,005 |
|
Другие продукты; |
0,2... 10,0 |
0,1...3,0 |
0,1...1,0 |
0,03...1,0 |
|
Биологически активные добавки |
По сырью |
По сырью |
По сырью |
По сырью |
* Для заквасочных бактериальных культур для производства кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров допустимый уровень содержания свинца -1,0 мг/л.
Что касается меди и железа, то расчеты, произведенные в ГУ НИИ питания РАМН, свидетельствуют о том, что их содержание в рационах россиян значительно ниже уровней необходимого поступления (1,5...3,0 и 10... 18 мг/сутки). Это позволяет говорить о недостатке меди и железа для организма и изменении методологических подходов к их оценке. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 медь и железо выведены за границу контаминантов химической природы и нормируются только для масла коровьего, топленых животных жиров и маргаринов, поставляемых на хранение (не более 0,4 и 1,5 мг/кг продукта). Медь еще нормируется для пектина (не более 50 мг/кг).
Олово и хром также выведены за границу контаминантов химической природы и нормируются лишь в консервированных продуктах. При этом допустимый уровень олова и хрома в таких продуктах, находящихся в сборной жестяной таре, должен быть не более 200 и 0,5 мг/кг соответственно.
Цинк, являющийся биомикроэлементом и малотоксичным соединением, нормируется только в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар и др.).
В случаях превышения допустимых уровней токсичных металлов, но не более чем в 2 раза, продукты могут быть использованы для питания человека в условиях максимального рассредоточения: в учреждениях общественного питания при изготовлении многокомпонентных блюд, при условии, что в последних токсичные металлы не будут превышать допустимые уровни. Пищевые продукты с содержанием токсичных элементов, превышающим допустимые уровни более чем в 2 раза, по согласованию с органами ветеринарного надзора могут быть переданы на корм животным.