Конспект лекций рац. пит

пищевых добавок. Особенно существенно эти изменения затронули пищевой рацион и привычки приема пищи. Подтверждением справедливости этой ги- потезы служат наблюдения за жителями тех регионов земного шара, в устои жизни которых не проникла современная цивилизация. у коренного населе- ния многих островов глубинных территорий Африки и Южной Америки, пи- тание которых мало отличается от такового древних предшественников че- ловека, практически отсутствуют признаки атеросклероза, caxapнoгo диабета, бронхиальной астмы. Частота возникновения рака легких, толстой кишки, грудной железы, инфарктов, инсультов, caxapнoгo диабета и других болезней цивилизации во много раз ниже, чем у жителей развитых стран Европы, Америки и Азии. Наблюдениями, проведенными на протяжении нескольких десятилетий за 17 различными этносами, проживающими как в северных, так и в субтропических областях США, показано, что у представителей тех на- родностей, которые приняли так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Среди этнического населения, продолжающего сохра- нять традиционный для них образ жизни, практически отсутствовали так на- зываемые аутоиммунные заболевания, крайне peдко обнаруживались те или иные аллергические проявления.

1.3 Состав и структура питания современного человека

Сравнительный анализ показал, что пищевой рацион современного жите- ля так называемых цивилизованных стран мира содержит большое количест- во жира, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, поваренной со- ли. Напротив пища жителей, которых мало коснулась современная цивили- зация, богата ненасыщенными жирными кислотами, минеральными солями, изопреноидами, витаминами А и С, растворимыми пищевыми волокнами.

Какие же наиболее существенные изменения произошли в составе и структуре питания за последние 200 лет, с которыми можно связать сниже- ние устойчивости человека к возникновению различных острых и хрониче- ских заболеваний?

1. Резкое увеличение употребления в пищу рафинированных продуктов (сахар, растительное и сливочное масло, лекарственные препараты и т.д.). Продукты легко усваиваются, но лишены балласта, многих витаминов, мик- ро- и макроэлементов, антиоксидантов.

Наглядный пример, иллюстрирующий вред использования рафинирован- ных продуктов для здоровья человека, приводит шведский ученый- нутритолог S. Bengmark. Употребление рафинированноrо сахара в популяции человека увеличилось с нуля в середине XVIII века до 45 кг на душу населе- ния к концу XX века. Поскольку рафинированный сахар является источни- ком большого количества калорий, то один этот углевод дает человеку столько калорий, сколько ему надо было бы, если бы он трижды в неделю на

11

протяжении года пробегал марафонскую дистанцию. Поскольку образ жизни современног человека характеризуется малоподвижностью и резким умень- шением физического труда, избыточное количество калорий, получаемое в результате употребления рафинированного сахара, приводит к нарушению функции поджелудочной железы, повышенному выбросу инсулина, сниже- нию образования в клетках гликогена и, как следствие вceгo этого, отложе- нию избыточного количества жира, развитию сердечно-сосудистых наруше- ний, caxapнoгo диабета и т. д.

2.Значительное уменьшение поступления в организм молочнокислых бактерий. В настоящее время жители развитых стран употребляют в миллио- ны и более раз меньше подобных микроорганизмов, чем их древние предше- ственники. Наши предки для сохранения продуктов питания использовали лишь ecтественные способы консервации: высушивание или природную ферментацию за счет молочнокислых и других микроорганизмов, случайным

образом попадающих в растительную и животную пищу из окружающей среды. В результате ферментации многие продукты обогащались миллиар- дами молочно-кислых бактерий, грибов и продуктами их метаболизма (лету- чие жирные кислоты, пептиды, полиамины, витамины, антибиотико-схожие субстанции и многие другие соединения), которые, попав в пищеваритель- ный тракт наших предков, вносили существенный вклад в поддержание их здоровья. К сожалению, из-за внедрения термической обработки продуктов питания, повышенных гигиенических требований состав и абсолютное со- держание попадающих в организм человека молочно-кислых и иных микро- организмов заметно изменился и уменьшился. Как следствие этого, сроки формирования нормальной микрофлоры резко возросли, изменился качест- венный и количественный ее состав. Этому также способствовало широкое использование в XX веке антибиотиков и других антимикробных препаратов как в медицине, так и в быту (например, хлорирование воды).

3.Изменение состава и соотношения употребляемых в пищу компонен- тов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями (в настоящее время меньше употребление растительной пи- щи).

Наши предки преимущественно употребляли растительную пищу (коре- нья, opeхи, плоды, зелень, грибы, ягоды и т. д.). Иногда они рыбачили, охо- тились и ели мясо. Поэтому их диета по сравнению с пищей cовременного человека содержала небольшое количество белков. Но они в два раза больше употребляли различных минеральных солей, в четыре-десять раз – пищевых волокон, в дeсять раз – антиоксидантов. Напротив, наш современник в 10 - 20 раз больше употребляет солей натрия, в четыре раза насыщенных жирных кислот.

4.Потери необходимых пищевых ингредиентов в процессе приготовле- ния пищи.

Современные процессы обработки пищевых продуктов как для непосред- ственного их потребления в пищу, так и для длительного хранения также

12

вносят свой неблагоприятный вклад в диету нашего современника. Приручив oгонь, а затем разработав другие приемы термической, физической и хими- ческой обработки пищи, человек в значительной степени уменьшил ее пита- тельную ценность, разрушил те ее ключевые компоненты, которые крайне нужны для нормального функционирования eгo пищеварительной системы и других opгaнов и тканей. К сожалению, диетологи и лица, занятые в пищевой промышленности мало обращают внимания на то, что важнейшие компонен- ты пищи разрушаются при очистке, высушивании, нагревании и даже при замораживании. В процессе очистки зерно утрачивает такие важные пище- вые элементы, расположенные в оболочке зерна, как витамины, антиокси- данты, аминокислоты. Ценность продукта питания для здоровья человека за- висит от сырья. Наши предки преимущественно употребляли фрукты и вощи задолго до тогo, как они созреют. Не исключено, что тяга людей в детском возрасте лазать по садам и огородам и есть недозрелые фрукты и овощи – это инстинкт, сохранившийся до настоящего времени, полученный от наших древних предшественников. 68% фруктов и 73% овощей обладают мощным антимутагенным и противораковым эффектом, благодаря наличию в них раз- личных флавоноидов и глутатиона. Особенно много подобных антиоксидан- тов в окрашенных овощах и фруктах.

5.Расширение посевов и выращивание тех растений и животных, продук- ты из которых лучше хранятся, но лишены важных для организма человека легко разрушаемых пищевых компонентов, или реализация которых эконо- мически выгодна.

Например, выращивают растения, в масле которых больше содержится жиров, относящих к классу oмега-6 вместо омега-3, поскольку последние бы- стро окисляются и придают продукту испорченный вкус. Между тем послед- няя группа ненасыщенных жирных кислот, будучи природными антиокси- дантами, чрезвычайно необходима для функционирования практически всех клеток oрганов и тканей человека.

6.Интенсификация промышленного производства с использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов и т. д.

В результате человеческой деятельности сельскохозяйственные угодья испытывают недостаток питательных веществ. Как следствие этого, во мно-

гих съедобных растениях резко уменьшилось содержание жизненно важных соединений. Для удовлетворения суточной потребности взрослого россияни-

на в железе в Брянской области перед первой мировой войной достаточно было съесть два крупных яблока. В настоящее время даже употребление 1 кг яблок не восполнит суточные потребности в этом минерале.

7.Изменилась социальная структура населения, в результате которой значительные слои населения переселились в крупные промышленные цен- тры и, перестав участвовать в непосредственном производстве продуктов пи- тания, лишились натуральных свежих сельскохозяйственных продуктов пи- тания.

13

8. Переход к широкому распространению ОП также сопровождался обед- нением продуктов питания необходимыми пищевыми субстанциями.

Таким образом ученые в области питания, медицинские работники и на- селение развитых стран все больше приходят к пониманию, что питание должно быть не только рациональным, но и оптимальным (здоровым), т.к. продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регули- руют многочисленные функции и биохимические реакции организма.

«Здоровье – это состояние физического, душевного и социального благо- получия, а не только отсутствие болезней и физических недугов»

Устав Всемирной организации здравоохранения

Тема 2. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

2.1 Нутриенты, их функции

Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жи- ры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Углеводы, жиры и белки – это макрокомпоненты пищи, или макронутриенты, расщеп- ляющиеся, соответственно, на глюкозу, другие моносахариды, на жирные ки- слоты и глицерин, на пептиды и аминокислоты. Как источник энергии мак- ронутриенты взаимозаменяемы, поэтому углеводы и жиры позволяют сбе- речь тканевые белки.

К микрокомпонентам (микронутриентам) относятся витамины и некото- рые химические элементы, потребляемые в очень небольших количествах (менее 1 грамма в сутки).

Среди макро- и микронутриентов есть часть веществ, которые сам орга- низм синтезировать не может и обязательно должен получать их с пищей. Они получили название эссенциальных (незаменимых) (лат. essentia – сущ- ность): некоторые аминокислоты и высшие жирные кислоты, микрокомпо- ненты, ряд витаминов. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме.

Наконец, важнейшим компонентом пищи являются пищевые волокна – сложная смесь неперевариваемых соединений углеводной природы, но они естественный и очень важный компонент нормального питания. Существует определённая связь между низким потреблением пищевых волокон и функ- циональными расстройствами кишечника, ожирением, концентрацией холе- стерина в плазме крови, раком толстого кишечника и другими патологиями. Наша пища должна ежедневно содержать около 30-50 г. балластных веществ; они представлены главным образом в овощах и фруктах. Поэтому немецкое общество питания рекомендует для ежедневного питания в среднем 400 г. фруктов.

Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ. Для облегче- ния их изучения эти вещества группируют по определенным физиологиче-

14

ским и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из веду- щих физиологов питания А.А.Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые компоненты.

К нутриентам относятся:

Белки:

полноценные и неполноценные; животного и растительного происхождения. Углеводы:

простые сахара; полисахариды.

Жиры:

животного и растительного происхождения; жироподобные вещества.

Витамины: водорастворимые, жирорастворимые.

Минеральные вещества: макроэлементы; микроэлементы.

Непищевые компоненты представлены:

Балластными соединениями: целлюлоза; гемицеллюлоза; пектин;

защитными компонентами; вкусовыми и ароматическими веществами;

компонентами пищи, неблагоприятно влияющими на организм человека;

Особое место в этом списке занимает вода.

Функции нутриентов

1.Пластическая функция. Составляющие элементы пищи идут на по- строение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически пол- ностью обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела, переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы по- ступают внутрь организма.

2.Энергетическая функция. Преобразование пищи в организме сопро- вождается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и аккуму- лируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) - универсального энергоносителя, участвующего во всех физиологических процессах. Одна молекула АТФ аккумулирует 67-83,8 кДж энергии.

3.Информационная функция. С пищей в организм поступает химиче- ская и энергетическая информация об окружающей действительности, что позволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек инфор- мационно связан с неорганическим миром и другими живыми организмами.

15

4. Регуляторная функция. Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энерге- тический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические функции организма.

Непищевые компоненты, кроме веществ неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.

2.2 Макронутриенты

Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др.

С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме и называются заменимыми, другие, не синтезирующиеся, должны в достаточном количестве поступать с пищей. Это незаменимые аминокислоты.

Незаменимые – лейцин, изолейцин, валин, лизин, треонин, триптофан, метионин и фенилаланин.

Еще две - цистеин и тирозин - могут в случае большой нужды синтезиро- ваться организмом, за что их в англоязычной литературе обзывают "полуза-

менимыми" (semi-essential).

Иногда к незаменимым причисляют гистидин.

Остальные аминокислоты - аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин и серин - замени- мые.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незамени- мых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемо- сти. В связи с этим различают:

биологически ценные белки - условно называемые "полноценными", в со- став которых входят все незаменимые аминокислоты;

менее ценные белки - "неполноценные", не имеющие одной или более не- заменимых кислот.

Взависимости от своего происхождения различают белки растительного

иживотного происхождения.

Втаблице 1 представлена общая характеристика белков животного и рас- тительного происхождения.

Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потреб- ность организма в белке, ведь на его долю приходится около 20% сухой мас- сы клетки.

Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются ос- новным строительным материалом. Часть белков используется и на энерге- тические нужды. Примерно 12% энергии, потребляемой организмом, моби-

16

лизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1-1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окисле- нии высвобождает примерно 4 ккал энергии. Следует помнить, что потребно- сти в белках возрастают при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелой физической нагрузке.

Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76o С, так как с увеличением температуры усиливает- ся денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к со- жалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинст- во белковой пищи обрабатывается при 100 oС.

В диетологии разработан ряд рекомендаций по этому поводу. Во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обра- ботке. Во-вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное. Мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цельное. В-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать

ирастительную пищу. Вышеперечисленные легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством сырых овощей и зелени. При этом бе-

лок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его наилучшему перевариванию и усвоению питательных веществ.

Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной

идругих систем организма.

Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, на- коплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, мо-

17

чевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологиче- ского риска.

Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.

Углеводы - важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выпол- няют в организме ряд функций:

энергетическую (56% энергии организм получает за счет углеводов), пластическую, регуляторную.

В таблице 2 приведена общая характеристика углеводов.

Глюкоза является практически единственным поставщиком энергии для деятельности головного мозга. Гликоген - единственный углевод животного происхождения. Наибольшее его количество содержится в печени животных, птиц, рыб. Есть он и в мышцах, но при созревании мяса убойных животных этот углевод разрушается.

Следует обратить внимание и на особенности переваривания углеводной пищи. Расщепление большинства углеводов начинается в ротовой полости под действием ферментов слюны. Особенно это относится к олигосахаридам и крахмалу. Окончательное расщепление крахмала до глюкозы и ее всасыва- ние происходит в кишечнике.

Моносахара, а более всего глюкоза, начинают всасываться в ротовой по- лости и нижележащих отделах желудочно-кишечного тракта. Поэтому мно- гие диетические рекомендации предполагают употребление фруктов, осо-

18

бенно сладких, в отдельные приемы пищи, не совмещать крахмалистую и белковую пищу.

Отдельного рассмотрения требует олигосахарид лактоза, который в больших количествах содержится в коровьем молоке (5 %). У некоторых лю- дей с возрастом желудочно-кишечный тракт перестает вырабатывать фер- мент, который расщепляет этот молочный сахар. Эти люди не переносят мо- локо, но могут благополучно пить кефир, где этот сахар потреблен кефирны- ми дрожжами.

Из усвояемых полисахаридов особое место занимает крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребления углеводов.

К неусвояемым углеводам, помимо клетчатки, относятся целлюлоза, пек- тиновые вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практи- чески не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее невозможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные условия для про- движения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клет- чатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, же- лезо, цинк, медь и другие микроэлементы.

Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.

Недостаток в ежедневном рационе углеводов приводит к серьезным фи- зиологическим изменениям: нарушениям функций центральной нервной сис- темы, ослаблению умственной деятельности, атрофии мышц.

Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диабету и дру- гим заболеваниям современного человека.

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма:

энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона), пластическую, резервную, защитную, регуляторную.

Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, растворимые и нерастворимые в воде.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и расти- тельного происхождения.

Жирные кислоты, выступая основным компонентом жиров, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты, такие, как

19

стеариновая, пальмитиновая и др., могут частично синтезироваться в орга- низме и называются заменимыми.

Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др., не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми.

В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров долж-

на приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины. В сутки взрослому человеку необходимо 80-100 г жира.

Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

Напомним, что для кулинарной обработки жиров лучше использовать не- рафинированное масло.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некото- рые витамины. При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образу- ются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200o С и многократной тепловой обработке в нем появляются канцеро- генные вещества.

Длительное ограничение потребления жиров приводит к ослаблению им- мунитета, нарушению деятельности нервной системы, сокращению продол- жительности жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способст- вует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ.

20