1.8 Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий

Расширить ассортимент и повысить пищевую ценность макаронных изделий можно путем использования лекарственных трав и плодов, которые богаты пищевыми и биологически активными веществами [6, 11].

В Орловском «Госуниверситете-УНПК» определили возможность применения лекарственных сборов в технологии макаронных изделий. Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сборы лекарственных растений, рекомендуемые при функциональных расстройствах нервной системы (сбор № 1 - валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3), при сердечнососудистых (сбор № 2 - шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1) и желудочно-кишечных заболеваниях (сбор № 3 - календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2) [6, 11]. Все лекарственные растения, входящие в состав сборов, смешивали, измельчали на лабораторной мельнице, просеивали и предварительно смешивали с пшеничной мукой в количестве от 5 % до 15 % к массе муки. Установлено, что вносимые сборы оказывали определенное влияние на клейковину и крахмал пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и качество изделий, причем на степень данного воздействия оказывал влияние состав сборов, а именно конкретные части растений [6, 11].

Результаты проведенных исследований показали, что при внесении сборов происходит значительное увеличение кислотности макаронных изделий, связанное с присутствием в сборах большого количества органических кислот; повышается прочность сухих изделий на срез; увеличивается продолжительность варки изделий до готовности. Содержание сухих веществ, перешедших в варочную среду при варке опытных образцов макаронных изделий, существенно уменьшается.

Однако выбор оптимальных дозировок сборов основывался на органолептических показателях макаронной продукции, в частности на её цвете [6, 11]. Что-то мы убрали из списка?

Кроме этого, как показали результаты исследований, во всех опытных образцах макаронных изделий повысилось содержание биологически активных веществ [6, 11].

Здесь же проведены исследования по созданию макаронной продукции, обладающей антиоксидантной активностью [6, 11]. С этой целью использовали плоды боярышника в виде тонкоизмельченного порошка, настоя и отвара, а также плоды шиповника, траву зверобоя и смесь данных растений (для определения состава смеси использовали симплексный метод «Branchandbound» для решения линейных задач).

Установлено, что суммарная АОА боярышника с учетом количества флавоноидов и витамина С составляет 1105 мг/100 г, пшеничной муки – 22 мг/100 г, отсюда АОА сухих макаронных изделий, выработанных из пшеничной муки, порошка из плодов боярышника и воды, равна 101,45 мг/100 г.

При использовании смеси лекарственных растений в оптимальных дозировках содержание флавоноидов и витамина С в сухих и сваренных макаронных изделиях составляет соответственно 135,72 и 81,45 мг/100 г флавоноидов (при суточной потребности 30-50 мг) и 46,5 и 30,5 мг/100 г витамина С (при суточной потребности 50-100 мг). В этом случае АОА данного образца сухих макаронных изделий составляет 217,17 мг/100 г [6, 11].