1.7 Использование лекарственных растений в других пищевых производствах

Многие лекарственные растения и их составляющие входят в функциональные напитки. Среди та­ких растений корень солодки (Radix Glycyrrhizae) занимает лидирующее положение. Значимое фармакологическое действие пред­ставляет собой антиоксидантный эффект солодки, который обеспечивается флавоноидами. Учитывая бо­гатый спектр биологически активных веществ солодки, исполь­зовали ее в виде экстрактов в произ­водстве напитков функционального назначения.

Сухой и сгущенный водный экс­тракт солодки использовали в технологии безалкогольных напитков «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ ТУ 9185-161-02067936), водно-спиртовой и сгущенный водный - в технологии безалкогольного пива.

Для обоснования эффективности действия функционально значимых ингредиентов солодки в безалкогольных напитках были проведены совместные испытания с клиникой НИИ меди­цинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток). Результаты исследований показали, что напитки с экстрактами солодки можно отнести к функциональным напиткам общеоздоравливающего и общеукрепляю­щего действия. Они обладают антирадикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами. Данные исследования свидетельствуют о целесообразности при­менения экстрактов корня солодки в биотехнологии функциональных напитков общеукрепляющего дей­ствия с антирадикальными, иммунопротекторными, антиоксидантными свойствами [15].

Обогащенные безалкогольные напитки могут содержать экстрактивные вещества лекарственных растений, соки, которые усиливают профилактический эффект напитков.

Премикс 730/4 совместно с натуральным растительным сырьем и концентрированным соком входит в состав лечебно-профилактического гранулированного напитка, разработанного специалистами научно-производственной компанией «Артлайф» и учеными КемТИПП.

На основе смеси различных растений и премикса 730/4 разработаны напитки серии «Водица». Компонентами напитка «Водица Здравная» является поливитаминный премикс 730/4, экстракты шиповника, эхинацеи, крапивы, зверобоя, душицы, а также аскорбиновая кислота. «Водица Бодрящая» содержит комплекс растительных экстрактов из родиолы розовой, красного корня, левзеи, оказывающие тонизирующее действие на организм.

«Водица Успокаивающая» обладает антистрессовым воздействием за счет экстрактивных веществ валерианы, пустырника, хмеля, мяты и мелиссы. «Водица освежающая» обогащена экстрактивными веществами малины, мяты и мелиссы, обеспечивающие совместно с премиксом повышение иммунитета.

Один стакан восстановленного напитка (200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в микронутриентах и 50 % - 70 % - в витамине С.

Безалкогольные напитки «Антошка» и «Антошка-2» в своем составе содержат экстракты бадана, лабазника и мяты, а в качестве обогащающей добавки служит йод в форме йодида калия в количестве 30 мкг/100 мл напитка. Железом (2 мг/100 мл) и аскорбиновой кислотой (15 мг/100 мл) обогащен напиток «Антошка-3». Источником железа в напитке служит аммиачный цитрат железа.

Для коррекции дефицита микронутриентов у потребителей с нарушениями углеводного обмена созданы безалкогольные напитки «Дар леса» и «Медовый аромат» на сахарозаменителях. В рецептуру напитков входят экстракты базилика, тысячелистника, горец птичий и добавка йодит калия и аскорбиновая кислота. Содержание йодита калия в напитке «Дар леса» составляет 75 мкг, в напитке «Медовый аромат» - 30 мкг/100 мл, а аскорбиновой кислоты соответственно 25 мг и 15 мг/100 мл. Напиток «Рябинушка» содержит в своем составе рябину красную и добавки железа (4 мг/100 мл) в виде молочнокислого железа и аскорбиновую кислоту (18 мг/100 мл).

В настоящее время большой ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием различных видов сырья растительного происхождения. В мясоперерабатывающем производстве при изготовлении лечебно-профилактических продуктов можно использовать отвары следующих лекарственных трав: цветков ромашки аптечной, зверобоя обыкновенного, чистотела большого, душицы обыкновенной, чабреца, календулы (ноготки) и др.

В связи с этим были выполнены экспериментальные исследования по разработке рецептуры колбасы вареной профилактического назначения для категории граждан, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В качестве компонентов при разработке рецептуры для данной категории населения было предложено использовать говядину жилованную 1-го сорта, печень говяжью, рис, морковь, а также настои лекарственных трав: ромашки, зверобоя, чистотела, календулы, душицы и чабреца, подготовленных по общепринятым методикам.

В результате анализа качественных показателей готовых изделий, изготовленных по разработанной рецептуре, установлено, что опытный образец имеет упругую консистенцию (глубина пенетрации - 5,1 мм) и приятный вкус (5 баллов по пятибалльной шкале). Средняя органолептическая оценка составляла 4,8 балла; выход готового продукта -152 % к массе основного сырья. В результате проведенных исследований подтверждена целесообразность использования фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов функционального назначения.