3.1.8 Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях

Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий предполагалось, прежде всего, с целью увеличения содержания в них биологически активных пищевых веществ, что придаст готовой продукции диетические свойства. В работе экспериментально определяли содержание флавоноидов, аскорбиновой кислоты, ß-каротина, общей суммы органических кислот, дубильных веществ, а также расчетным путем содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Причем, при экспериментальных исследованиях БАВ определяли как в самих сборах, так и в сухих и сваренных макаронных изделиях.

Исследования проводили по методикам, описанным в п.п. 2.3.3.7.

Результаты исследований сведены в таблице 10.

Таблица 10 – Содержание БАВ в лекарственных сборах и макаронных изделиях

Наимено-вание сбора	β-каротин, мг/100 г				Витамин С, мг/100 г				Органические кислоты, мг на 100 г продукта				Флавоноиды, %				Дубильные вещества, мг/100 г
	сбор	сухие изде-лия	сварен-ные изделия	сбор		сухие изделия	сварен-ные изделия	сбор		сухие изде-лия	сварен-ные изделия	Сбор		сухие изде-лия	сварен-ные изделия	сбор		сухие изде-лия	сварен- ные изделия
Контроль		_	_			_	_			_	_			_	_			_	_
Сбор № 1	2,8	0,09	0,073	343,2		4,0	8,16	20400		7460	3580	0,19		0,1	0,094	974		120	82,5
Сбор № 2	2,5	0,07	0,064	316,8		3,4	5,167	19750		6890,5	3050	0,16		0,07	0,071	770		100	82
Суточная потреб-ность, мг	5-6				70-80				2000				30-50				200

Рисунок 5 – Содержание флавоноидов в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 6 – Содержание аскорбиновой кислоты в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 7 – Содержание бета-каротина в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 8 – Содержание органических кислот в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Как показали результаты исследований, во всех опытных образцах макаронных изделий повысилось содержание определяемых БАВ. К сожалению, в процессе варки некоторые из них теряются, например, β-каротин, витамин С, ряд органических кислот (такие, как летучие кислоты уксусная и муравьиная). Органические кислоты, кроме этого, расходуются при взаимодействии с клейковинными белками, укрепляя их.

Потери дубильных веществ и флавоноидов при варке изделий незначительны.

Таким образом, использование сборов лекарственных растений при производстве макаронных изделий повышает в них содержание целого ряда биологически активных пищевых веществ, что дает возможность рекомендовать применение разработанных видов макаронной продукции в диетическом питании.