1.6 Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая их часть отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране [4].

В связи с этим в последнее время в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты БАВ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность. Одним из источников БАВ являются лекарственные растения [5].

В последние годы приоритетным направлением становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов [4].

Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий - драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха [3].

Порошок черной смородины используют в производстве вафель «Ягодка». Экстракт черносмородиновый применяют в качестве биологически активной и связующей добавки при производстве таблетированных конфет.

Порошки лекарственных трав широко используются при производстве драже, «мягкие» температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность биологически активных веществ.

По авторскому свидетельству № 1375225 разработан способ производства драже, где с целью повышения качества используется тонко измельченный крапивный порошок с сахарной пудрой в соотношении 0,065:1. Вкус и цвет драже определяется эфирными маслами и пигментами крапивы.

В состав драже «Пантограм», разработанным АОЗ «Алтай-витамины», входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3 % - 0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее воздействие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках.

Сухой растительный экстракт в виде тонкодисперсного водорастворимого порошка, полученный из листа женьшеня или корня элеутерококка или листа лимонника, входит в корпус драже «Лесовичок».

Женьшеневая мука или сухой экстракт корня элеутерококка входят также в композицию ингредиентов для приготовления кондитерских изделий типа ириса тиражного.

По авторскому свидетельству № 1745175 предложен состав для производства мучных кондитерских изделий с использованием порошка лечебно-душистых трав (чабреца, мяты, тмина), которые используются для улучшения органолептических показателей изделий путем придания им ярко выраженного вкуса и аромата, обладающий повышенной физиологической ценностью.

Настои и экстракты лекарственных трав используются при производстве конфет, карамели и мармелада.

Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы.

Запатентован состав для производства леденцовой карамели, содержащий лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня, обладающий лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях.

Известен состав для производства ликерных конфет, где с целью повышения пищевой ценности и качества изделий в сахарный сироп вводят водно-спиртовой экстракт лекарственных трав. Количество его составляет 30 % - 45 % от общей массы. Для приготовления экстрактов используются разные сборы [4].

В данных составах полностью отсутствуют эссенции, вкус и аромат обеспечивается за счет естественных лекарственных трав. Использование экстрактов позволяет создать конфеты специального назначения с лечебными свойствами [14].

Акционерным обществом открытого типа Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» разработан состав начинки для приготовления карамели «Сибирская», содержащий спиртовой раствор солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, листьев, цветков, плодов травы, улучшающий работу пищеварительной, нервной системы и оказывающий общеукрепляющее действие [4].

Разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входят: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата [8].

Разработан состав для приготовления сливочного крема с экстрактом солодки. Основным действующим началом экстракта солодки является глицизиновая кислота, предназначенная для нейтрализации различных токсичных веществ. Введение в рецептуру крема данного экстракта способствует активному выведению из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия до 30 % при помощи биологически активных веществ.

В Воронежской государственной технической академии определили возможность применения муки из плодов боярышника в технологии приготовле­ния бисквита [4].

В результате экспериментальных исследований создано новое изделие — бисквит «Софьюшка», в котором существенно больше макро- и микро­элементов, таких, как натрий (на 16 %), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33 %), маг­ний (на 41 %) и фосфор (на 6 %), а также витами­нов группы В (на 19 %), В₂ (на 30 %), РР (на 6 %) и β-каротина (на 43 %) [10].