- •Введение
- •Обзор литературы
- •1.1 Наиболее распространенные заболевания XXI века
- •1.2 Краткое описание лекарственных растений и входящих в их состав
- •Характеристика лекарственных растений и их химический состав
- •1.2.2 Биологически активные вещества (бав) лекарственного растительного сырья
- •1.3 Способы применения лекарственного растительного сырья
- •1.4 Примеры использования лекарственных растений в производстве мучных изделий
- •1.6 Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий
- •1.7 Использование лекарственных растений в других пищевых производствах
- •1.8 Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий
- •Заключение по обзору литературных источников
- •2.3.1.5 Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» мгупп
- •2.3.1.6 Метод определения взаимодействия лекарственных сборов с крахмалом пшеничной муки
- •2.3.3.4 Определение кислотности (по гост р 52377–2005)
- •2.3.3.6 Определение содержания бав в макаронных изделиях
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1.6 Влияние различных дозировок сборов на реологические показатели макаронного теста
- •3.1.7 Влияние различных дозировок сборов на качественные показатели готовой продукции и выбор оптимальных дозировок сборов
- •3.1.8 Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях
Введение
Актуальность темы. В последние годы увеличилось количество болезней среди населения. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания. Причины возникновения всех этих болезней связаны, в частности, с недостаточным поступлением с пищей в организм человека необходимых нутриентов: минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.
На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту как макаронные изделия. В связи с этим макаронная продукция может служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевых рационов.
Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ могут служить сборы из лекарственных растений. Их применение при производстве макаронных изделий будет способствовать созданию макаронной продукции диетического назначения.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследование влияние различных дозировок лекарственных сборов на количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;
- исследование влияния различных дозировок лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;
- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;
- обоснование оптимальных дозировок лекарственных сборов;
- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях.
Научная новизна. Исследованы взаимодействия лекарственных сборов с компонентами пшеничной муки и, как следствие, возможность их использования в качестве источников БАВ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании, а также в качестве структуро-укрепляющих добавок в производстве макаронных изделий.
Получены данные и зависимости, характеризующие влияние различных дозировок сборов на структурно – механические свойства макаронного теста и его основных компонентов – клейковины и крахмала, а также на качество готовых макаронных изделий, анализ которых позволил обосновать целесообразность использования выбранной добавки в производстве макаронных изделий.
Обзор литературы