Проектування ГРК для студ

51

Можливі варіанти поширення реклами та ціну можна звести до таблиці (див. табл. 2.10) . У таблиці наведено розцінки на рекламу в деяких періодичних виданнях.

Таблиця 2.10

Організації-рекламодавці

Виходячи з даних таблиці 2.10, орієнтовні одноразові витрати на рекламу закладу ресторанного господарства не повинні перевищити 2 тис. гривень.

Визначення концептуальних засад діяльності комплексного закладу готельно-

ресторанного господарства. Визначення концептуальних засад проектованого закладу готельно-ресторанного господарства – це визначення основної ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції проектованого комплексу готельно-ресторанного господарства ґрунтується на кількох позиціях:

високоякісній та унікальній пропозиції послуг підприємства; унікальній технології створення товарів/послуг;

зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції/послуги;

Обрані ознаки концепції закладу готельно-ресторанного господарства представляються у вигляді таблиці (див. табл. 2.11).

Таблиця 2.11

Концепція комплексного закладу ресторанного господарства

52

Розроблення концептуальних послуг/меню закладів готельно-ресторанного господарства. Обов’язковим складником концепції закладу є розробка переліку послуг, що будуть надаватися в підприємстві, та меню. Для цього необхідно розробити концептуальні види послуг для готелів та меню для ресторанів, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу послуг/меню для закладів різних типів. Дані заносяться до таблиці (див. табл. 2.11) або складається перелік послуг, що будуть надаватися в готелі.

Таблиця 2.12

Меню проектованого ресторану на 80 місць

53

54

Для визначення переліку послуг, що будуть надаватися в готелі, потрібно дослідити послуги готелів-конкурентів, тривалість перебування гостей у закладі розміщення, потребу в певних закладах обслуговування.

Перелік послуг проектованого готелю *** на 50 номерів Основні та додаткові послуги згідно з вимогами до готелів категорії ***

1.Приймання та розміщення – цілодобово.

2.Відділ бронювання.

3.Користування багажною кімнатою.

4.Послуга «Доброго ранку» (побудка у визначений час) за замовленням.

5.Послуга піднесення багажу.

6.Номер для гостей з обмеженими фізичними можливостями.

7.Надання в номер предметів гостинності одноразового використання (мило та шампунь).

8.Прямий телефонний зв’язок у межах Луганська.

9.Кабельне телебачення.

10.Виклик невідкладної швидкої допомоги.

11.Виклик таксі.

12.Надання в номери дитячого ліжка.

13.Міні-холодильник.

14.Кондиціонери.

15.Щоденне прибирання номера та ліжка; заміна постільної білизни один раз на три дні.

16.Щоденна заміна рушників.

17.Цілодобове надання інформаційних послуг.

18.Цілодобова система охорони і безпеки у готелі.

19.Закодовані електронні ключі-картки.

Для готелю, що проектується, можливо обрати такий набір додаткових послуг:

1.Бізнес-центр.

2.Послуги міжнародного та міжміського зв’язку.

3.Організація екскурсійного та транспортного обслуговування (у готелі, звернувшись до адміністратора бізнес-центру, гість може замовити гіда та екскурсію, ураховуючи всі його особисті побажання та інтереси).

4.Дрібний ремонт одягу.

5.Послуги ресторанного обслуговування в номерах (цілодобово)

6.Послуги перукарні.

7.Конференц-обслуговування ( конференц-зал „Слов’янський) ”

8.Кафе-бар (цілодобово).

9.Хімчистка.

10.Індивідуальне прання та прасування білизни та одягу (квитанція на замовлення цих послуг є в кожному номері).

12.Користування сейфами (знаходяться в службі прийому).

13.Ресторанні послуги (7:00 – 23:00).

14.WI-FI у номері при попередньому замовленні.

До інших додаткових послуг належать:

1.Банкомат.

2.Обмін валют.

3.Сувенірний кіоск.

55

На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу готельно-ресторанного господарства потрібно визначити основні напрями інноваційного розвитку підприємства:

сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов’язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю, звертає увагу на контролі виробничого процесу, зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту, підкреслює зв’язок між регуляторними органами й промисловістю;

Існуючий досвід роботи в готельно-ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого підприємства:

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ

56

РОЗДІЛ 3 ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

3.1. Проектування закладів ресторанного господарства

Посібник є рекомендаційним документом з проектування підприємств ресторанного господарства, підготовлений з урахуванням вимог та нормативних документів, у яких формулюються вимоги щодо проектування окремих розділів проектів.

Проектування підприємств ресторанного господарства повинно здійснюватися з урахуванням кліматичних, екологічних, гідрогеологічних, демографічних, національнопобутових та інших місцевих умов конкретних районів будівництва.

Посібник можна використовувати при розробці індивідуальних та типових проектів для будівництва нових об’єктів і реконструкції діючих підприємств ресторанного господарства, які знаходяться в окремо розташованих будівлях, убудованих і прибудованих до будівель іншого призначення, а також підприємств, які включені до складу торгових, громадських та інших багатофункціональних об’єктів комплексного обслуговування населення, включаючи магазини й ринкові комплекси, вокзали тощо; незалежно від відомчої належності підприємства ресторанного господарства.

3.1.1. Загальні положення до закладів ресторанного господарства

Високий рівень у проектних рішеннях підприємств ресторанного господарства може бути досягнутий тільки на основі комплексного підходу до вирішення завдань шляхом:

урахування конкретних містобудівних умов розміщення підприємств у системі міської (селищної) забудови;

формування об’ємно-планувальних структур, що відповідають функціональнотехнологічним вимогам і створюють оптимальне середовище і для відвідувачів, і для персоналу;

упровадження економічних конструктивних систем, будівельних та оздоблювальних матеріалів, що забезпечують можливість створення виразних за архітектурою й інтер’єрами будівель;

застосування високопродуктивного сучасного технологічного та економічного в експлуатації інженерного устаткування відповідно до санітарних вимог і завдань підвищення культури експлуатації підприємств;

максимального використання для приготування їжі напівфабрикатів, які виробляються на заготівельних підприємствах ресторанного господарства, що

дозволяє зменшити виробничі та підсобні (складські) площі в проектованих підприємствах та підвищити ефективність виробництва, їхню рентабельність.

При розробці проекту реконструкції діючих підприємств необхідно забезпечити індивідуальний підхід до кожного об’єкта з урахуванням його конкретних особливостей і створити сучасне за технологією й типологічною структурою підприємство, оснащене сучасними засобами механізації виробничих процесів відповідно до прийнятої методики з розробки проектів реконструкції.

Величина підприємств ресторанного господарства характеризується кількістю місць в обідніх залах. Величина магазинів кулінарії – розміром торговельної площі зали або кількістю робочих місць.

Вибір проектування вбудованого підприємства ресторанного господарства або окремого будинку визначається його типом, величиною й містобудівним призначенням.

При цьому в структурі міст і селищ міського типу, у сільській місцевості можуть проектуватися і однотипні підприємства харчування, наприклад: їдальні, кафе, ресторани,

57

і підприємства, що поєднують у єдиній будівлі комплекс різних підприємств ресторанного господарства, як-от: ресторан, кафе, закусочна , магазин кулінарії тощо.

Такі підприємства, що включають у свою структуру різноманітні типологічні компоненти (типи підприємств), називаються комплексними підприємствами ресторанного господарства й проектуються у відповідності зі специфічними вимогами та рекомендаціями. Усі типи підприємств ресторанного господарства включають у свій склад п’ять основних функціональних груп приміщень: групу приміщень для відвідувачів; групу виробничих приміщень; групу складських приміщень; групу адміністративнопобутових приміщень і групу технічних приміщень.

У цьому посібнику подано мінімально допустимі нормативи площ загалом по групах приміщень відповідно до згаданої вище диференціації за функціональними ознаками для різних типів підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».

У структурі підприємства при проектуванні кожної з п’яти позначених груп приміщень повинні враховуватися рекомендації й вимоги, що висуваються відповідно до їхніх специфічних функціональних особливостей.

3.1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ

4281:2004

Заклади ресторанного господарства поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

асортимент продукції;

рівень обслуговування;

номенклатура надаваних послуг;

рівень матеріально-технічної бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

Класифікація закладів ресторанного господарства (надалі РГ) базується на комплексі вимог до:

асортименту продукції;

рівня обслуговування й наданих послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

1. Продаж їжі й напоїв, зазвичай призначених для споживання на місці з показом розважальних вистав або без них.

Ця група охоплює:

ресторан

ресторан-бар

кафе

кав’ярню

кафе-бар

кафе-пекарню

чайний салон

кафетерій

закусочну; шинок.

2.Продаж напоїв і страв до них, зазвичай призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них.

58

Ця група охоплює:

бар

нічний клуб

пивну залу.

3.Продаж їжі й напої для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками. Ця група охоплює:

їдальню

буфет.

4.Постачання їжі, приготовленої централізовано, для споживання в інших місцях. Ця група охоплює:

фабрику-заготівельню

фабрику-кухню

домову кухню

ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання

послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклад РГ – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє й (або) доготовляє, продає й організує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Залежно від розташування заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури або у вагонах залізничного, салонах авіа-, автота водного транспорту тощо (ДСТУ 3862)

Клас закладу РГ – сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва й закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування й обсягом наданих послуг ресторани

йбари згідно з ДСТУ 4281:2004 поділяють на три класи:

люкс

вищий

перший.

Повносервісний заклад РГ – різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та

значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва. Зазвичай повносервісними можуть бути: ресторани, бари, кафе.

Заклад швидкого обслуговування РГ – різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування й пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Майдан харчування РГ – комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу.

Заклад РГ-клуб – різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об’єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.

Загальнодоступний заклад РГ – заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач.

Закритий заклад РГ – заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо.

Ресторан – заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного

59

виробництва і закупних товарів з високим рівнем обслуговування й комфорту в поєднанні з організацією відпочинку й дозвілля споживачів.

За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування й звичайні: за методами обслуговування – обслуговування офіціантами й самообслуговування. Згідно з ДСТУ 3862 розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

Ресторан-бар – різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану.

Кафе – заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів напоїв, у якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафеморозиво, кафе-молочне тощо.

Кав’ярня – різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Кафе-бар – різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе.

Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво й продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці.

Чайний салон – різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби.

Кафетерій – заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування й напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання зазвичай через кафетерійну стійку (ДСТУ 3862).

Закусочна; шинок – заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо.

Бар – заклад РГ, у якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них й закупні товари продають через барну стійку. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862).

Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля; кабаре, більярд, диско тощо.

Пивна зала – різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива.

Їдальня – заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва й закупних товарів, у якому страви можуть надаватися у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціює зазвичай за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. У їдальнях можуть функціювати зали оздоровчого, лікувального та лікувально-профілактичного призначення. У якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні (ДСТУ 3862).

Буфет – заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають зазвичай стоячи чи продають на винос (ДСТУ 3862).

Фабрика-заготівельня – заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів РГ та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня – заклад РГ, призначений централізовано готувати й постачати