Проектування ГРК для студ

112

Зазначені в таблиці температури повітря в приміщеннях (крім охолоджуваних камер)

є розрахунковими при проектуванні систем опалення.

Убуфетах, барах, коктейль-холах, банкетних залах, розміщених в окремих приміщеннях, приймається кратність повітря – 3°С

Зазначені в таблиці температури повітря в охолоджуваних камерах підтримуються цілодобово протягом усього року.

Укамерах для одночасного зберігання м’яса і риби або м’ясних, рибних напівфабрикатів приймати температури ± 0°С; для овочевих напівфабрикатів +2°С; для зберігання всіх продуктів (I камера в підприємстві) ± 2°С.

Системи опалення у вбудованих, убудовано-прибудованих підприємствах ресторанного господарства до будинків іншого призначення плануються роздільними й приєднуються до вузлів управління цих будівель.

Тамбури входів для відвідувачів у підприємствах ресторанного господарства з кількістю місць у залах 100 і більше при розрахунковій температурі зовнішнього повітря (для проектування опалення) мінус 15°С нижче проектуються з тепловими завісами.

Системи вентиляції підприємств ресторанного господарства у вбудованих, убудовано-прибудованих до будівель іншого призначення повинні бути роздільними від цих будівель.

При цьому повинні передбачати заходи щодо захисту житлових приміщень від шуму й вібрації.

Системи витяжної вентиляції для різних груп приміщень:

для відвідувачів;

виробничих (допускається об’єднання в одну витяжну систему місцеві відсмоктувачі гарячих цехів і загальнообмінну вентиляцію, гарячих, холодних, доготівельних, мийних та інших виробничих приміщень);

місцевих підсосів від посудомийних машин;

убиралень і душових з роздягальнями;

камер харчових відходів;

охолоджуваних камер фруктів, овочів і зелені.

Укафе і їдальнях на 50 місць і менш допускається пристрій витяжної вентиляції без організованого припливу.

Розрахунок повітрообміну в торгових залах, гарячих і кондитерських цехах виробляти на поглинання теплових припливів від людей, сонячної радіації (або електроосвітлення) і технологічного теплового устаткування .

Системи вентиляції в гарячих цехах проектуються із застосуванням припливновитяжних локалізувальних пристроїв.

Тепловтрати зовнішніх дверей, не обладнаних тепловими завісами для входу покупців, і біля завантажувальних дверей приймати з коефіцієнтом 5.

Тепловиділення від технологічного устаткування визначаються з урахуванням коефіцієнтів одночасності роботи й завантаження устаткування.

Для розрахунку повітрообміну в гарячих цехах і в приміщеннях для випічки кондитерських виробів приймати: температуру повітря, що видаляється через вентиляційні зонти, завіси і пристрої над технологічним устаткування м, виділяє тепло, 42°С; температуру повітря під стелею 30°С.

Узалах і гарячих цехах відповідно до нормативних вимог кондиціонування повітря може бути здійснено за допомогою центральних або місцевих кондиціонерів або безкомпресорної системи кондиціонування повітря.

Прокладка внутрішньої каналізації в межах припливних камер не допускається. Системи припливно-витяжної вентиляції й кондиціювання повітря рекомендується проектувати з автоматичним регулюванням.

Умалих підприємствах ресторанного господарства рекомендується для торгової зали й гарячого цеха проектувати єдину припливну систему.

113

Коефіцієнти одночасності роботи й коефіцієнти завантаження технологічного теплового устаткування див. нижче.

Коефіцієнти одночасності роботи електричного та газового устаткування: у їдальнях, кафе і закусочних – 0,8; у ресторанах – 0,7.

Коефіцієнт завантаження електроустаткування: електроплити – 0,65; теплові шафи, пароконвектомати, сковороди і фритюрниці – 0,5; інше устаткування – 0,3.

Тепловиділення в залах приймається 0,116 кВт/год. (100 ккал/ч) від одного відвідувача.

Температура повітря, що видаляється з торговельних залів підприємств ресторанного господарства, визначається з урахуванням градієнта по висоті.

Водопостачання й каналізація. Технологічне устаткування для приготування їжі та миття посуду приєднується до каналізаційної мережі з розривом струменя не менш 20 мм від верху приймальної воронки.

Для очищення виробничих і стічних вод (до надходження в зовнішню каналізаційну мережу) від жирів, крохмалю, мезги, піску й бруду планується установка жировловлювач поза будівель на випусках каналізаційної мережі.

Прокладка транзитних водопроводів через комори підприємств ресторанного господарства не допускається.

У підприємствах ресторанного господарства побутові і промислові стоки повинні бути спроектовані окремо та мати різні виходи в зовнішню каналізацію .

Відводи технічної (брудної) води від устаткування та приладів приєднуються до каналізаційної мережі через сифон з розривом струменя не менше 20 мм.

117

3.1.7. Автоматизація інженерного устаткування

У системах автоматизації інженерного устаткування вибір обсягу автоматизації (контролю, регулювання, захисту, блокувань, управління і сигналізації) повинен здійснюватися з метою підтримки необхідних параметрів, забезпечення надійності, виконання протипожежних вимог, економії тепла, холоду й електроенергії, скорочення обслуговуючого персоналу.

Для інженерного устаткування підприємств ресторанного господарства застосовується електрична система регулювання та захисту.

Для монтажу засобів автоматизації індустріальними методами необхідно передбачати:

усанітарно-технічних розділах проекту: заставні пристрої (розширювачі, конусні переходи та ін.) на технологічному обладнанні й трубопроводах для установки первинних приладів і засобів автоматизації; клапани регулюючі, соленоїдні клапани, регулятори безпосередньої дії, заслінки з виконавчими механізмами;

урозділі автоматизації: координацію електричних і трубних проведень з указівкою способів прокладки і вибором основних монтажних виробів; координацію щитів, а також приладів і засобів автоматизації, установлюваних на стінах, підлозі, колонах будівель, технологічних апаратах та трубопроводах.

118

3.2. Проектування готельних підприємств

При проектуванні готелів слід керуватися вимогами щодо висот приміщень, протяжності та ширини коридорів і сходів, викладеними в ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-15, ДБН В.1.1-7. Місткість готелів визначається завданням на проектування з урахуванням положень ДСТУ 4268, ДСТУ 4269. Рівень комфорту готелів визначається за категоріями, які характеризуються матеріально-технічною оснащеністю і рівнем послуг, що надаються, та позначається символом: * (зірка). Згідно з вимогами ДСТУ 4269 готелі класифікують за п’ятьма категоріями від вищої до нижчої – *****, ****,***, **, *.

Готелі необхідно проектувати та будувати згідно з будівельними нормами та правилами, що має бути підтверджено актом приймання в експлуатацію або висновком уповноваженої організації.

Специфіка готелів полягає в різноманітності функцій, які вони виконують. Готелі призначені для короткочасного проживання людей з метою здійснення різних видів діяльності. Це можуть бути ділові контакти під час відряджень (виробничі на підприємствах і комерційні з метою укладання угод), участь у нарадах, конференціях, симпозіумах, спортивних змаганнях, туристичні поїздки з метою ознайомлення з визначними історичними, архітектурними пам’ятками (міста, регіону, країни); поїздки з метою відпочинку, курортного лікування, оздоровлення тощо.

3.2.1. Вимоги до готелів, які класифікують за категоріями, установленими ДСТУ 4269 та чинними нормативно-правовими документами

Мінімальний перелік послуг, які зобов’язані надавати готелі:

–цілодобове приймання відвідувачів;

–послуги ресторанного господарства згідно з ДСТУ 30523 або умови для самостійного готування їжі;

–щоденне прибирання житлових кімнат та санвузлів;

–змінювання в номерах постільної білизни не менше одного разу на п’ять діб, рушників – на три доби;

–надсилання, отримування і доставляння листів та телеграм;

–зберігання цінностей та багажу;

–медична допомога: виклик швидкої допомоги, користування аптечкою першої допомоги;

–туристична інформація.

До готелю повинні бути зручні під’їзні шляхи з необхідними дорожніми знаками, упорядкована й освітлена прилегла територія, майданчик з твердим покриттям для короткочасного паркування автомобілів і їх маневрування, за наявності окремого входу до ресторану - вивіска з його назвою.

Якщо готель займає частину будинку, до нього повинен бути окремий вхід. Архітектурно-планувальні та будівельні елементи готелю та використовуване технічне устаткування повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-9.

У готелі потрібно створити умови для убезпечення життя, здоров’я туристів, збереження їх майна та захисту природного навколишнього середовища. При проектуванні готелю потрібно передбачати устаткування для задоволення потреб інвалідів та інших маломобільних груп населення.

Залежно від категорії готелю перелік асортименту послуг можна доповнювати. Готелі класифікують за категоріями згідно з їх загальною характеристикою, що

визначається комплексом вимог:

–до матеріально-технічного оснащення;

–пропонованих послуг;

–кваліфікації персоналу.

Категорії готелів позначають так: найвищу – *****, найнижчу – *.

119

Мінімальні встановлені ДСТУ 4269:2003 вимоги до категорій готелів потрібно виконувати в повному обсязі.

Уготелі повинні бути створені необхідні умови для особистої гігієни, харчування та відпочинку персоналу. Приміщення для персоналу готелю повинні мати відповідне категорії готелю устаткування, зокрема санітарне.

До складу готелю входять приміщення різного функціонального призначення: житлові, приймання та обслуговування, ресторанного господарства (з розвиненим складом виробничих приміщень і складним технологічним устаткуванням), культурномасового призначення, побутового обслуговування, адміністративні, розвинений склад службових, господарських, підсобних, технічних приміщень та ін.

До складу окремих готелів включають також приміщення для ділових контактів (конференц-зали або зали багатофункціонального використання), бізнес-центри, кіноконцертні зали, басейн, сауни, спортивні зали, кегельбани, приміщення для організації виставок, підприємства торгівлі, гаражі та ін.

Кількість місць на розташованих у готелях підприємствах ресторанного господарства розраховують відповідно до санітарних норм і правил (СНіП, ДБН) або відомчих норм технічного проектування.

Ужитловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства готельно-ресторанного господарства розміщують рівномірно в межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту та напрямку пішохідних потоків. Готелі слід проектувати згідно з відповідними завданнями

здотриманням вимог ДБН В.2.2-20-2008. Готелі. Будинки і споруди, ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів, ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги, ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.

Відповідно до вимог нормативних документів підприємства готельного господарства поділяють на готелі, готельні комплекси, індивідуальні та колективні засоби розміщення.

Готель:

–засіб розміщення, який має номерний фонд, службу приймання, інші служби, що забезпечують надання готельних послуг (ДСТУ 4527:2006);

–будинок або комплекс приміщень для тимчасового розміщення (проживання)

(ДБН В 2.2-20:2008).

Готельний комплекс – кілька розміщених на загальній земельній ділянці будинків різного функціонального призначення, пов’язаних з наданням готельних послуг.

Індивідуальні засоби розміщення Бунгало – засіб розміщення, виготовлений з легких будівельних матеріалів і

оснащений інвентарем для самостійного готування їжі.

Гостьова квартира – засіб розміщення в окремому мебльованому приміщенні житлового будинку з однієї або кількох кімнат, кухні та санітарно-технічного вузла.

Гостьова кімната – засіб розміщення в окремому мебльованому приміщенні гостьової квартири в житловому будинку з мінімальними зручностями, де пропонують найчастіше сніданок.

Дача – неосновне житло приватної особи в рекреаційній зоні, яке вона використовує для надання послуг з тимчасового розміщення з метою відпочинку.

Караван – мобільний автопричіп, обладнаний для розміщення та готування їжі. Збірно-розбірний караван – мобільний автопричіп, який можна монтувати,

демонтувати на місці та перевозити транспортними засобами.

Котедж – заміський засіб розміщення з однієї або кількох кімнат для тимчасового проживання однієї чи кількох сімей (або осіб) з окремими входами для кожної.

Караван-будиночок – караван для використання переважно в стаціонарному режимі або пересувний, найчастіше розташований на території кемпінгу і може бути

120

під’єднаний до інженерної мережі забезпечення життєдіяльності.

Примітка. Найпоширеніші терміни «стаціонарний караван», «мобільний пересувний будиночок», «караван для відпочинку».

Намет – вироблене з тканини укриття, яке можна монтувати та демонтувати на місці, переносити та перевозити транспортними засобами.

Намет-причіп – намет, змонтований на автопричепі.

Сільський будинок – приватний будинок на території особистого селянського господарства, де можуть надаватись послуги харчування або умови для самостійного готування їжі переважно з продуктів приватного селянського господарства.

Фермерський будинок – сільський будинок, розташований на території фермерського господарства.

Агроготель – розташований у сільській місцевості готель з умовами для сільськогосподарської діяльності під час відпочинку.

Акватель – готель, облаштований на вилученому з експлуатації як транспортний засіб кораблі, що перебуває на стаціонарній стоянці.

Апартамент-готель; апарт-готель – готель, номерний фонд якого складається з житлових кімнат, кухні або функціональної зони з умовами для самостійного готування їжі.

База відпочинку – аналогічний готелю розташований у рекреаційній зоні засіб розміщення зазвичай сезонного функціонування з мінімальними зручностями для відпочинку.

Ботель – готель цілорічного функціонування, розміщений на невеликому за розміром плавзасобі з умовами для швартування та технічного обслуговування засобів водного транспорту.

Примітка. Найпоширеніші плавзасоби для облаштування ботелю – дебаркадер, понтон, спеціально переобладнане судно, тимчасово вилучене з експлуатації.

Будинок відпочинку – аналогічний готелю розташований у рекреаційній зоні засіб розміщення зазвичай цілорічного функціонування, що забезпечує умови для відпочинку з надаванням послуг оздоровчо-профілактичного характеру в регламентованому режимі.

Гостьовий будинок – аналогічний готелю засіб розміщення з мебльованими кімнатами та мінімальними зручностями; найчастіше з пропонуванням сніданку.

Готельно-офісний центр – готель, частина приміщень якого не входить до номерного фонду, а спеціально обладнана як офіси.

Гуртожиток – засіб розміщення зазвичай відомчої підпорядкованості, до якої належать розташовані за коридорною (блочною) системою житлові кімнати, що має умови для самостійного готування їжі з надаванням кухонного обладнання у спільне користування на поверсі.

Дитячий табір – засіб розміщення зазвичай сезонного функціонування для активного відпочинку та оздоровлювання дітей у регламентованому режимі.

Кемпінг – засіб розміщення на огородженій території в котеджах та(або) бунгало найчастіше з наданням місця для розташування наметів, караванів та караванів - будиночків та облаштування території санітарно-технічними зручностями загального користування.

Клуб-готель – розташований при клубі готель, де організовують дозвілля та надають інші послуги, переважно членам клубу.

Конгрес-готель – готель з умовами для здійснення конгрес-заходів. Примітка. Найпоширеніші види конгрес-заходів – з’їзди, наради, симпозіуми,

виставки, конференції, семінари, ділові зустрічі, переговори.

Конгрес-центр; бізнес-центр – заклад, що організовує та здійснює конгрес-заходи з наданням готельних послуг лише їх учасникам.

Круїзне судно – транспортний засіб, де надають послуги з тимчасового розміщення в каютах, харчування і розваг під час круїзу.