Проектування ГРК для студ

91

працює підприємство – технологічної основи, а також форм і методів обслуговування відвідувачів.

Залежно від вихідного продукту, який для підприємств ресторанного господарства диференціюється на три види: сировина, напівфабрикати й продукція високого ступеня готовності, усі типи підприємств ресторанного господарства класифікуються на: заготівельні – з повним технологічним циклом переробки сировини та приготування продукції; доготівельні – з повним технологічним циклом, своєю чергою, існує певна технологічна послідовність обробки сировини, що наведено на рис. 3.2.

Рис. 3.2. Технологічна схема обробки сировини в підприємствах ресторанного господарства з повним циклом виробництва

Усі типи підприємств ресторанного господарства за формою й методом обслуговування відвідувачів діляться на дві основні групи: підприємства, які обслуговують відвідувачів через офіціантів, і підприємства, які функціонують за принципом самообслуговування.

Об’ємно-планувальні, конструктивні рішення будівель підприємств ресторанного господарства повинні забезпечувати можливість організації різних форм обслуговування відвідувачів (самообслуговування, обслуговування офіціантами і ін.) і впровадження інноваційної технології централізованого та комплексного постачання доготівельних підприємств напівфабрикатами високого ступеня готовності й готової охолодженої продукції при максимальній механізації та автоматизації.

Технічне оснащення підприємств ресторанного господарства повинно ґрунтуватися на широкому запровадженні в проекти сучасного високопродуктивного технологічного устаткування : модульованого зарубіжного та вітчизняного устаткування , індустріального виготовлення; функціональних ємностей, конвекційних та печей, пароконвектоматів, кухонних процесорів, кутерів, пересувних стелажів і контейнерів для доставки напівфабрикатів і продукції високого ступеня готовності, що відповідає основній спрямованості галузі ресторанного господарства на широке використання продукції фабрик-заготівельних та продукції харчової індустрії, і сприяє підвищення економічної ефективності об'єктів.

Вибір конструктивного рішення визначається аналізом та оцінкою індустріальної бази і місцевих будівельних матеріалів у конкретному районі будівництва, призначенням, типом, величиною й поверховістю проектованого об’єкта та розміщенням підприємства в будівлях, які стоять окремо, приміщеннях, убудованих і прибудованих до житлових будинків та громадських будинків.

92

Рис. 3.3. Схема функціональних груп приміщень підприємств ресторанного господарства

Проектування будівель ресторанного господарства може здійснюватися на основі застосування різних конструктивних систем і матеріалів. На основі повнозбірних залізобетонних систем, каркасно-панельних і великопанельних конструкцій, монолітного залізобетону, цегли, місцевих будівельних матеріалів, з металевих полегшених конструкцій, зокрема великопрольотних, на основі застосування змішаних конструктивних систем і матеріалів тощо .

Для вбудовано-прибудованих підприємств ресторанного господарства основою є комбінована система конструкцій, з урахуванням конструкцій житлової (або громадської) будівлі й прийнятої висоти поверху. У сільських населених пунктах рекомендується застосування безкаркасних рішень з цегли та місцевих будівельних матеріалів, або застосування каркасних конструкцій з неповною схемою, тобто зі стінами з місцевих матеріалів.

При проектуванні будівель на основі використання індустріальних конструкцій рекомендується застосовувати найпоширенішу для підприємств ресторанного господарства відстань між опорами 6х6 м. При цьому в залах великої місткості може бути прийнята орієнтація на збільшення відстані між опорами 6х9, 9х9, 6х12 тощо.

Упровадження в будівництво ефективних будівельних конструкцій і матеріалів, зокрема модульних і пересувних перегородок, повинно забезпечувати можливість створення гнучких планувальних рішень підприємств та будівель, що допускають максимальну трансформацію просторів при експлуатації, а також перепланування при подальшій реконструкції.

93

Висота приміщень підприємства повинна бути не менше 2,7 м. При цьому рекомендується для виробничих приміщень приймати:

2,7 м – у підприємствах до 150 місць;

3 м – у підприємствах від 150 до 300 місць;

3,6 м – у підприємствах від 300 місць і більше.

Висоту приміщень гарячих цехів та мийних не рекомендується проектувати нижче

висоти суміжних з ним обідніх залів і вище 3,6 м (для об’єктів масового будівництва).

Усі основні функціональні групи приміщень у структурі підприємства (будівлі) повинні мати чітке зонування й зручний функціонально-технологічний взаємозв’язок. Ширину коридорів при цьому за групами приміщень приймати згідно з таблицею 3.23.

Таблиця 3.23

Ширина коридору при кількості місць у залах РГ

Вхід до будівлі ресторанного господарства та вхід для відвідувачів і персоналу повинні проектуватися автономними.

Вхід для персоналу в підприємствах до 100 місць допускається проектувати через приймальні приміщення.

Підприємства ресторанного господарства масового будівництва (тобто до 300 місць) рекомендується проектувати не більш ніж у двох наземних рівнях. При цьому рекомендується передбачати проектування експлуатованих покрівель, веранд і відкритих майданчиків для устаткування додаткових місць сезонної посадки.

Підприємства, що проектуються у два й більше рівні, зокрема з підземним простором, повинні бути оснащені вантажними ліфтами. Зазвичай, не менше ніж одним вантажним, вантажопідйомністю 500 кг для транспортування продуктів, з пристроєм перед ліфтом розвантажувального майданчика 2,7х2,7 м, не враховуючи ширини прилеглих коридорів, і вантажопідйомністю 100 кг для транспортування відходів з розвантажувальним майданчиком 2 1,5 м.

Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировину й напівфабрикати, потребують обслуговування офіціантами й за принципом самообслуговування, проектовані в одному або двох рівнях, мають різний склад приміщень, а також різні схеми функціонально-технологічних і планувальних взаємозв’язків.

94

Рис. 3.4. Фрагмент функціонально-технологічної структури закладу ресторанного господарства типу «Фаст-фуд» на 100 місць, що працює на повному циклі виробництва

1 – гардероб з душем і санітарною кімнатою для персоналу; 2 – адміністрація; 3 – електрощитові; 4 – інвентарна, 5 – складське приміщення; 6 – м’ясо-рибний цех; 7 – овочевий цех; 8 – холодний цех; 9 – гарячий цех; 10 – мийна столового та кухонного посуду; 11 – роздавальна з прилавком самообслуговування; 12 – торговельна зала.

а

б

Рис. 3.5. Виробнича структури спеціалізованого закладу ресторанного господарства «Піцерія» на 50 місць, що працює на повному циклі виробництва

a – план виробничих приміщень з устаткуванням; б – об’ємно планувальне рішення виробничих приміщень;

95

1 – овочеве відділення; 2– м’ясо-рибне відділення; 3 – туалет для персоналу; 4 – гардероб для персоналу; 5 – мийна інвентарю та оборотної тари; 6 – борошняне відділення; 7 – гаряче, холодне відділення; 8 – мийна столового посуду; 9 – обідня зала з барною стійкою.

Рис. 3.6. Структура виробничих приміщень ресторану «Українська кухня» на 60 місць, що працює на повному циклі виробництва з цеховою структурою

1 – тамбур; 2 – душ, туалет для персоналу; 3 – гардероб для персоналу; 4 – складське приміщення; 5 – овочевий цех; 6 – м’ясо-рибний цех; 7 – мангальна; 8 – гарячий цех; 9 – холодне відділення; 10 – мийна столового та кухонного посуду; 11 – сервізна; 12 – щитова; 13 – адміністрація; 14 – кімнати-вбиральні для споживачів; 15 – вікнороздавальна кулінарних виробів у торговельну залу

96

Рис. 3.7. Структура виробничих приміщень ресторану «Українська кухня» на 100 місць, що працює на напівфабрикатах, та немає цехової структури

1 – тамбур; 2 – гардероб для персоналу; 3 – душ, туалет для персоналу; 4 – кімната для відпочинку персоналу; 5 – борошняне відділення; 6 – м’ясо-рибне відділення; 7 – овочеве відділення; 8 – мийна столового посуду; 9 – обідні зали; 10 – гаряче відділення; 11 – холодне відділення; 12 – зона офіціантів; 13 – кабінет; 14 – інвентарна; 15 – мангальна; 16 – складське приміщення

При проектуванні комплексних підприємств ресторанного господарства рекомендується зазвичай групи складських, адміністративно-побутових і технічних приміщень проектувати єдиними для всього комплексу з можливим скороченням їх сукупної площі до 10 – 15%.

Групи виробничих приміщень, доготівельні й мийні можуть проектуватися при кожному типі підприємства, включеному до складу комплексу, самостійно.

У підприємствах ресторанного господарства не допускається проектувати приміщення площею менше 5 м2. У виробничих приміщеннях, у приміщеннях прийому й зберігання продуктів площею до 10 м2 двері плануються шириною не менш 0,9 м, площею понад 10 м2 – не менше 1,2 м; двері для візків з піддонами слід приймати шириною 1,8 м.

Для великогабаритного устаткування в стінах приміщень передбачаються монтажні отвори.

Вікна та вітражі будівель об’єктів ресторанного господарства повинні бути розділені на елементи, що забезпечують безпеку періодичного відкривання для санітарної обробки.

Підлоги, огороджувальні конструкції приміщень та вентиляційні короби повинні бути захищені від проникнення гризунів.

97

Будівництво порогів на шляхах переміщення продуктів, готових страв та використаного посуду не допускається.

На шляхах проїзду транспортних засобів колони, стіни й перегородки повинні бути захищені від механічних пошкоджень.

Гідроізоляція в підлогах передбачається в приміщеннях з вологими процесами й там, де потрібна установка трапів, тобто у виробничих приміщеннях, у санітарних вузлах і душових.

Підлоги в приміщеннях з вологими процесами проектуються з ухилами до трапах не менше 1%. Покриття підлог у таких приміщеннях необхідно передбачати із вологостійких матеріалів.

Рис. 3.8. Схема планувальної функціонально-технологічної структури підприємства ресторанного господарства «Кафе», доготівельного типу на 80 місць

а – схема виробничих приміщень, б – просторове рішення виробничих приміщень з технологічним устаткуванням; 1 – гардероб для персоналу; 2 – санкімната для персоналу; 3 – адміністрація; 4 – складське приміщення; 5 – холодильна камера; 6 – інвентарна, білизняна, сервізна; 7 – пожежний вихід; 8 – гарячий цех; 9 – мийна столового посуду та кухонного інвентарю; 10 – овочевий цех; 11 – цех первинної обробки напівфабрикатів з риби, м’яса, птиці; 12 – холодний цех; 13 – торговельна зала

Стіни й колони в приміщеннях: виробничих, для прийому й зберігання продуктів, мийних, душових, туалетів та інших приміщеннях з вологим режимом повинні мати вологостійку обробку на висоту 1,6 м, а в охолоджуваних камерах – на всю висоту приміщення.

При проектуванні та реконструкції загальнодоступних підприємств ресторанного господарства необхідно також ураховувати інтереси соціально незахищених груп населення, зокрема інвалідів.

Узв’язку з цим рекомендується враховувати при проектуванні такі позиції:

при входах у будівлі (підприємства) ресторанного господарства місткістю від 100 місць сходи дублювати пандусом з шорсткою поверхнею, шириною не менше 1,2 м для доступу відвідувачів в інвалідних візках, при цьому ширина полотна дверей повинна бути не менш 0,9 м;

у цих типах підприємств ресторанного господарства рекомендується відводити до 10 місць для інвалідів на візках, при цьому виділена зона в залі повинна мати

зручний доступ до роздавальної і за планувальним рішенням і площах забезпечувати розворот візочка з кола діаметром 1,5 м, тобто не менше 3 м2 на одне місце;

98

у всіх магазинах кулінарії, що розміщуються в підприємствах ресторанного господарства на перших поверхах, передбачати організацію видачі обідів додому; при проектуванні підприємств ресторанного господарства , спеціально призначених для обслуговування інвалідів, необхідно в усіх типах підприємств

передбачати обслуговування через офіціантів і розміщувати обідні зали, виходячи з нормативу площі не менше 3 м2 на місце, тільки на перших поверхах (при відсутності в будівлі пасажирських ліфтів);

проектування вбиралень для інвалідів у таких підприємствах має враховувати такі специфічні вимоги;

площа кабіни повинна розраховуватися, виходячи з розміру інвалідного візочка з вільним підходом з трьох сторін до унітазу (для супроводжувальної особи);

кабіни необхідно обладнати спеціальними відкидними поручнями розташованими поруч з унітазом й жорстко укріпленими на стінах кабіни, також гачками для

одягу й милиць.

Оскільки підприємство ресторанного господарства – це складний тип, який поєднує функції виробничого й обслуговуючого підприємства, тому в його функціональнопланувальній структурі (у вітчизняних типах) традиційно виділяють дві основні категорії приміщень: приміщення для відвідувачів (вестибюлі обідні зали, холи і ін.), наявність яких зумовлено функцією обслуговування значного контингенту відвідувачів; приміщення безпосередньо пов’язані з приготуванням їжі: виробничі цехи й приміщення, складські, адміністративно-побутові та технічні. У зв’язку з цим до цих принципово різних за функцією груп приміщень висуваються при проектуванні відповідно принципово різні вимоги.

Приміщення для відвідувачів. Приміщення для відвідувачів необхідно проектувати відповідно до категорії підприємства, тобто з урахуванням типу підприємства, його місткості, обраних форм і методів обслуговування, контингенту відвідувачів і їх цільових установок.

Важливим чинником, що впливає на формування планувальних рішень просторів обідніх залів і їх предметно-просторової середовища (інтер’єрів), є форма обслуговування відвідувачів і характер підприємства, орієнтований на задоволення утилітарних потреб у харчуванні (підприємства з самообслуговуванням – їдальні, закусочні, спеціалізовані швидкого обслуговування та ін.) або на виборчі запити з функцією проведення дозвілля (ресторани, бари, розрядні кафе, підприємства харчування з організацією дозвілля та ін.).

Обслуговування відвідувачів може здійснюватися через офіціантів, через буфетника або бармена, на основі принципу самообслуговування через роздавальні лінії і стійки.

Упідприємствах самообслуговування функціонально обідні зали включають зони отримання їжі й зони прийому їжі.

При цьому в підприємствах швидкого обслуговування з обмеженим асортиментом страв або з комплексними наборами страв обслуговування може здійснюватися через барменів, тобто зона отримання їжі формується близько роздавальної стійки.

Упідприємствах з розширеним асортиментом страв (їдалень, кафе та ін.) зона отримання їжі формується вздовж роздавальної лінії, що включає устаткування для накопичення та отримання столових приборів та розносів, оснащена елементами модульованого устаткування для закусок, других і перших страв та інші елементи.

Прилавки самообслуговування розташовують між гарячим цехом і залою, при відсутності між ними перегородки передбачається екран з вогнетривкого матеріалу, низ екрана повинен бути на висоті 2 м від підлоги.

Лінії роздачі рекомендується відокремлювати від обідньої зали бар’єрами, декоративними перегородками й екранами та іншими композиціями, які будуть гармонійно поєднуватись з концепцією закладу.

При цьому ширина проходу приймається при однорядовій черзі – 0,9 м, з передбаченим обгоном черги – 1,2 м.

99

Визначення площ роздавальних ґрунтується на виборі типу роздавального устаткування , виходячи з асортименту страв, розрахункових вузлів, залежно від потоку і контингенту відвідувачів, типу підприємства і його місткості, розрахункової потужності, режиму його роботи та ін.

Рис. 3.9. Схема структури ресторану на 200 місць з повним циклом виробництва та борошняним, кондитерським цехом

1 – рампа; 2 – тамбур; 3 – гардероб персоналу; 4 – овочевий цех; 5 – м’ясо-рибний цех; 6 – холодний цех; 7 – мийна столового посуду; 8 – інвентарна, сервізна; 9 – мийна кухонного посуду та оборотної тари; 10 – складське приміщення бару; 11 – комора добового запасу; 12 – холодильна камера; 13 морозильна камера; 14 – холодильна камера; 15 – цех для оформлення кондитерських виробів; 16 – сходи на нижній поверх до технічних приміщень, та адміністративного блоку приміщень; 17 – умивальник; 18 – туалет для персоналу; 19 – мийна яєць; 20 – борошняне відділення; 21 – кондитерське відділення; 22

– гарячий цех; 23 – холодний цех; 24 – пожежний вихід; 25 – приміщення для зберігання відходів; 26 – мийна столового посуду; 27 – коридори; 28 – більярдна; 29 – дитяча кімната; 30 – хол, вестибюль; 31– гардероб для споживачів; 32 – туалетні кімнати, умивальник для споживачів; 32 а – туалет для людей з обмеженими можливостями; 33 – обідній зал ресторану; 34 – банкетна зала ресторану; 35 – літня тераса; 36 – кімната охорони.

100

Упідприємствах із самообслуговуванням при великому потоці відвідувачів на площі обідньої зали рекомендується передбачати установку транспортера для доставки використаного посуду із зали в мийне приміщення столового посуду.

Упідприємствах самообслуговування внутрішні буфети, що формуються на площі обідньої зали й включають два приміщення: для відпуску продукції й підсобне – для зберігання продукції.

Перше приміщення виходить у залу й обладнується буфетним прилавком; охолодженими вітринами; друге – холодильними шафами, льодогенераторами, стелажами. При цьому шляхи завантаження буфетів товарами не повинні перетинатися зі шляхами проходження відвідувачів.

Рис. 3.10. Організація закладу ресторанного господарство з самообслуговуванням на 30 місць

Роздавальні зони й буфети при підприємствах з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах груп виробничих приміщень (див. розділ виробничі приміщення). Обідні зали, зазвичай, рекомендується розташовувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим і холодним цехами, мийними посуду, буфетами й роздавальними. Ширину проходів у обідніх залах рекомендується приймати не менше зазначеної в таблиці 3.24.