
- •Нечаюк л.І., Телеш н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент
- •1.1. Сутність категорій "менеджмент", "управління" та "управлінські відносини" в готельно-ресторанному бізнесі
- •1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності
- •1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ II. Визначення організації як соціальної структури
- •2.1. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища
- •2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ III. Моделювання організаційних структур управління
- •3.1. Сутність та особливості організаційних структур, застосовуваних на підприємствах.
- •Три етапи формування організаційної структури
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •3.2. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ IV. Фактори, принципи й функції менеджменту та їх подальший розвиток в умовах ринкової економіки
- •4.1. Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління
- •4.2. Поняття "функцій менеджменту" та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу .
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ V. Організація виробництва послуг як функція менеджменту.
- •5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •5.2. Функція менеджменту "організація виробництва послуг проживання"
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •5.3. Функція менеджменту "організація виробництва послуг харчування".
- •5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.
- •5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах.
- •5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ VI. Мотивація й стимулювання в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •6.2. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •6.3. Мотиваційні основи управлінської праці.
- •Орієнтовні витрати робочого часу на виконання різних видів управлінської праці
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ VII. Функція контролю у готельно-ресторанному бізнесі.
- •7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ VIII. Планування як функція менеджменту
- •8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів дослідження обсягів попиту й можливостей ринку
- •1. Об'єктивні фактори:
- •2. Суб'єктивні фактори:
- •8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.1. Суть методів аналізу, застосовуваних у плануванні й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення .
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.4. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі.
- •8.4.1. Суть організації стратегічного планування й управління на підприємствах.
- •Рекомендована література
- •8.4.2. Сіткове планування й управління стратегічних комплексних робіт
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ IX. Значення системи методів менеджменту в роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •9.1. Економічні методи менеджменту, їх значення і ефективність використання .
- •9.2. Організаційно-адміністративні методи управління
- •9.3. Соціально-психологічні методи управління
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ X. Управлінські рішення у менеджменті підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •10.1. Зміст і види управлінських рішень
- •10.2. Прийняття, реалізація та контроль виконання рішень
- •10.3. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ XI. Сучасні технології управління колективами
- •11.1. Кадровий потенціал підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •11.2. Підбір управлінських кадрів і формування їх резерву
- •11.3. Структура особистості здібного керівника
- •11.4. Особливості зарубіжних технологій управління колективами.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ XII. Комунікаційні процеси в системі управління.
- •12.1. Види комунікацій та їх структурних схем
- •12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу
- •12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах.
- •12.4. Інформаційні та організаційні ресурси підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
Контрольні запитання
І.Які фактори визначають необхідність здійснення функції контролю? 2. Перелічіть основні принципи контролю. 3. Подайте характеристику основним видам контролю, здійснюваним на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. 4. Які заходи та етапи передбачає процес контролю? 5. Як використовуються сучасні комп'ютерні засоби у реалізації функції контролю?
Рекомендована література
І.Андрушків Б., Кузьмін О. Основи менеджменту. - Львів: Світ, 1995. 2. ВиханськийО.С, Наумов А.И. Менеджмент. - М.: Гардарика, 1998. 3. Завадський Й.С Менеджмент. - К.: УФІМІБ, 1998. 4. Мескон М.Х., Альберт М., Хедуори Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. - М.: Дело, 1992. 5. Сацков Н.Я; Практический менеджмент. Методы и приемы деятельности руководителя. - Донецк: Сталкер, 1998. (Серия «Деловая литература«). 6. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство/ Учебник. - М.: ЮНИТИ, 1999. 7. Хміль Ф.І. Менеджмент/ Підручник. - К.: Вища школа, 1995, 8. Черкасов В.В., Платонов СВ., Третяк В.И. Управленческая деятельность менеджера. Основы менеджмента. - М.: ВАЛКЕР ХОУП, 1998. 9. Шегда Н.В. Основы менеджмента. - К.: Знання, 1998.
7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
Менеджер сучасного підприємства готельно-ресторанної сфери виконує функції тим успішніше, чим глибше він розуміє суть змін у навколишньому середовищі й виробничих процесах, уміло використовує сучасні методи й прийоми контролю. Ефективному контролю на підприємстві готельно-ресторанного бізнесу притаманні: > стратегічна спрямованість, тобто аналіз ключових питань діяльності підприємства, а не зосередження на незначних недоліках роботи. Стратегічна спрямованість - це одна з основних характеристик ефективного контролю. Відносна складність оцінки будь-якого виду діяльності в кількісній формі чи визначення її результативності за принципом «витрати-ефект» не повинна бути критерієм для прийняття рішення щодо запровадження механізму контролю. Діяльність у сфері готельно-ресторанного сервісу не вимагає постійного контролю за всіма виробничими процесами. Але якщо вище керівництво вважає, що всі види діяльності мають стратегічне значення, то в кожному структурному підрозділі обов'язково повинен бути налагоджений ефективний контроль, навіть якщо ця діяльність нелегко піддаватиметься вимірюванню; > економічність, тобто він повинен базуватись на порівнянні витрат на контроль з його досягненнями. Всі витрати, здійснювані підприємством на реалізацію функції контролю, зводяться до збільшення його переваг і зменшення доходів. Витрати повинні наближати підприємство до поставлених цілей. Якщо ж сумарні витрати на систему контролю перевищують створені нею переваги, підприємству краще не використовувати її взагалі або запровадити менш ретельний контроль. Оскільки в контролі приховано багато побічних витрат (витрати робочого часу й відволікання ресурсів, які могли б бути витрачені для вирішення інших завдань), то для того, щоб контроль був економічно виправданим, співвідношення витрат та можливого прибутку повинно бути досить низьким. Для того, щоб визначити реальне співвідношення витрат та прибутку від застосування системи контролю, необхідно розглядати як довгострокові аспекти, так і короткострокові. Основне правило контролю: полягає в тому, що вартість контролю не повинна перевищувати прибутку від нього. Він не повинен спрямовувати роботу хибним шляхом; > орієнтація на досягнення конкретних результатів. Мета контролю полягає не у збиранні інформації й виявленні проблем, а насамперед у вирішенні завдань, які стоять перед підприємством. Реалізація функції контролю й оголошення його результатів є важливим лише як засіб досягнення цієї мети. Контроль вважається ефективним, коли підприємство фактично досягає бажаних цілей і спроможне; визначити нові цілі, які забезпечать його динамічний розвиток у майбутньому; > відповідність виду діяльності. Для того, щоб бути ефективним, контроль повинен відповідати виду діяльності, що контролюється, й надавати об'єктивні дані щодо вимірювання й оцінювання того, що є дійсно важливим. Незадовільний механізм контролю може скоріш маскувати, а не збирати важливу критичну інформацію. > своєчасність контролю. Для того щоб бути ефективним, контроль повинен бути своєчасним. Своєчасність контролю полягає не у виключно високій швидкості його проведення, а в оптимальному часовому інтервалі між проведенням вимірювань й визначенням оцінок, адекватному явищу, що контролюється. Значення часового інтервалу визначається із урахуванням термінів основного плану, швидкості змін і витрат на проведення спостережень, обробки й аналізу отриманих результатів. Найважливішим завданням контролю залишається усунення відхилень раніше, ніж вони набудуть значного розміру. Відтак система ефективного контролю - це система, яка надає необхідну інформацію конкретним фахівцям раніше, ніж розвинеться кризове явище; > гнучкість контролю. Якби непередбачене можна було спрогнозувати, то контроль був би непотрібним. Контроль, як і плани, повинен бути досить гнучким і пристосовуватись до мінливості внутрішнього, безпосереднього й зовнішнього середовищ. При цьому незначні зміни планів рідко бувають пов'язаними з необхідністю серйозних змін у системі контролю; > простота контролю. Як правило, найбільш ефективний контроль - це найпростіший контроль з точки зору тих цілей, для яких він призначений. Найпростіші методи контролю потребують менших зусиль й більш економічні. Але найважливіше полягає в тому, що занадто складну систему контролю працівники не розуміють й не підтримують її,- така система контролю не може бути ефективною. Надлишкова складність призводить до безладу, що є синонімом втрати контролю над ситуацією. Для того, щоб бути ефективним, контроль повинен відповідати потребам і можливостям спеціалістів, що взаємодіють з системою контролю і реалізують її. Ефективність контролю підвищується, якщо працівники, які його здійснюють, мають повноваження виконувати також координаційні функції; > контроль повинен бути доцільним. Якщо контролювати кожний крок підлеглих і накладати стягнення за найменші порушення, то це неминуче матиме негативні наслідки. Поєднання контролю з іншими функціями менеджменту дає змогу зменшити обсяг контрольованих операцій і чисельність працівників, що їх виконують. Зокрема, поєднуючи контроль з глибоким аналізом організації праці й виробництва, можна позбутися спрямування зусиль керівника на усунення не вирішальних, а найбільш явних дефектів у роботі підприємства. Тому доцільно розширювати службову функцію контролю, яка полягає не лише у вивченні процесу реалізації рішень, але й в активному їх корегуванні, раціоналізації всієї розпорядчої діяльності апарату управління. На підприємствах готельно-ресторанного бізнесу практикується здійснення контролю за якістю прийнятих рішень. Дані такого контролю використовуються при оцінці індивідуальної діяльності менеджерів і вирішенні питань щодо їх службового просування. Серед заходів, спрямованих на удосконалення організації контролю за виконанням рішень, важливе значення має досягнення правильного співвідношення між безпосереднім візуальним спостереженням і дистанційним контролем. Ефективність контролю може зростати і за рахунок добре налагодженого оперативного його планування. При здійсненні контролю за основними змінними (час, обсяг, вартість, якість, ступінь досягнення цілі) доцільно дотримуватись сучасних наукових методик і орієнтуватись на передові практичні досягнення у готельно-ресторанному бізнесі. Контроль не повинен обмежуватись інцидентами, як і набувати тотальної форми, яка породжує недбалість у роботі контролюючих органів і приховане або відкрите невдоволення контрольованих працівників. Недоліки в роботі краще обговорювати на робочому місці; за всіх умов контроль не повинен пригнічувати працівників, створювати напруження в колективі й призводити до конфліктних ситуацій. Навпаки, завдяки усуненню виявлених недоліків у роботі й об'єктивній оцінці діяльності працівників, ефективний контроль сприяє успішному досягненню цілей організації, породжує відчуття впевненості й задоволення від роботи у виконавців. Ефективність функції контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу є очевидною в тому разі, коли його завдання не зводиться лише до виявлення розбіжностей між фактичними і плановими показниками. Головне в його проведенні - усунення причин, які спричиняють цю розбіжність, забезпечення безумовного виконання планів і всіх нормативних вимог, створення сприятливих умов для діяльності працівників на кожному робочому місці. При реалізації функції контролю слід враховувати загальний режим і умови діяльності працівників апарату управління. Контроль потрібно здійснювати в такі періоди, коли спеціалісти апарату найменш завантажені основною роботою, мають можливість більше часу приділити реалізації програми спостереження чи перевірки, або чітко визначати заздалегідь час і форму контролю. Система контролю повинна бути дієвою та ефективною, але водночас не зводитись до обмеження ініціативи, дріб'язкової опіки щодо кожної дії підлеглих. Для підвищення ефективності контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу необхідно: - розробляти плани, які об'єктивно відбивають результати діяльності працівників; - забезпечувати двостороннє спілкування між працівниками органів контролю та працівниками підприємства, діяльність яких контролюється; . • уникати надто пильного (прискіпливого) контролю; - застосовувати методи розробки планів, які забезпечують жорсткий, але справедливий контроль; - використовувати методи матеріального стимулювання контролюючих органів за досягнуті результати; - впроваджувати інформаційно-управлінську систему контролю; - приділяти основну увагу контролю за процесам здійснення основних видів діяльності підприємства.