Москва и москвичи

«Нам трактир дороже всего!» — говорит в «Лесе» Ар­кашка Счастливцев. И для многих москвичей трактир то­же был «первой вещью». Он заменял и биржу для ком­мерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и сто­ловую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка.

После спектакля стояла очередью театральная публи­ка. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 го­ду купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем ро­скошные залы и гостиницу с сотней великолепных номе­ров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вы­веске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех ча­сов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час ак­куратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, се­лянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смот­ря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаков­ским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в две­надцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном мас­ле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с пол­часа, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Зака­зывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый ре­дактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснеж­ной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, за­мер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным ба­лыком... Выпили по стопке эля «для осадки». Постепен­но закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправды­вался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — озна­комить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.

Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»

— Принеси-ка на другривенный рубца. Да пару сит­ничков захвати или калачика!

А постом:

— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!

В центре города были излюбленные трактиры у из­возчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглин­ной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и са­мый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом № 6 и где прежде ходили стада кур и большой ры­жий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал обо­рванцев во двор.