Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента. Часть 2. Минеральные воды и продукты детского питания. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 127 8 9 10 11 12 > Следующая >>>

• кофе натурального,

• ядер абрикосовой косточки,

• уксуса,

• подсластителей, за исключением специализированной пи-

щевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

ПДП для детей раннего возраста не должны содержать более

4% трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока (от общего содержания жирных кислот).

Трансизомеры образуются в процессе гидрогенизации

при

производстве масложировой продукции. Трансизомеры жирных кислот встраиваются в биомембраны клетки, но при этом не могут восполнять необходимые физиологические функции цис-изомеров. Они надолго задерживаются в клетках и приводят к повреждению мембран, что, в свою очередь, негативно сказывается на состоянии иммунной системы, липидного обмена, а также способствуют онкогенезу (возникновению

раковых клеток).

При производстве ПДП запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.

При производстве ПДП для детей раннего возраста не допускается использование следующего продовольственного сырья:

1) творога с кислотностью более 150 градусов Тернера (кислотность молока и молочных продуктов измеряется в градусах Тернера. Градус Тернера - это количество миллилитров 0,1н рас твора щелочи, необходимой для нейтрализации кислоты в 100 миллилитрах молока; для свежего молока нормой является 1618°Тернера. Чем выше кислотность, тем выше вероятность свертывания; при 26°Т молоко может свернуться, при 28°Т - обязательно свернется);

2) соевой муки (кроме изолята и концентрата соевого белка);

3) зерна и продуктов его переработки, зараженных

вредителя-

ми и загрязненных посторонними примесями и вредителями;

4) продуктов убоя продуктивных животных и птицы, подверг- нутых повторному замораживанию;

5) сырья из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергну- того повторному замораживанию (При замораживании продуктов на производстве внутри клеток образуются мелкие кристаллы воды, не повреждающие клетки (особенно при использовании «шоковой

» заморозки). В результате после размораживания продукт по

своим свойствам и составу будет почти равен исходному. При по-

вторной заморозке более крупные кристаллы льда повреждают клеточные стенки, снижая питательную ценность и вкусовые качества продукта, т.к. при разрыве клеточных стенок происходит денатурация белка, разрушение витаминов и т.д. Кроме того продукты распада белка могут придавать продукту аллергезирующие свойства.);

6) мяса продуктивных животных механической обвалки и мя са птицы механической обвалки;

7) коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

8) субпродуктов продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

9) говядины жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 процентов;

10) свинины жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 32%;

11) баранины жилованная с массовой

долей жировой ткани

свыше 9%;

12) тушек цыплят и цыплят-бройлеров второй категории;

13) замороженных блоков из различных видов жилованного

мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

14) мяса быков, хряков и тощих животных;

15) рыбного сырья, полученного от рыбы садкового содержания и придонных пород

рыб;

16) яиц и мяса водоплавающих птиц;

17) спредов (в соответствии с ТР ТС в спредах содержание

транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8% при норме для детского питания не превышающей 4%. Для маргаринов подобные ограничения действуют только для только для мягких маргаринов);

18) масла сливочного соленого;

19)

растительных масел - хлопкового, кунжутного;

20) растительных масел с перекисным числом более 2 ммоль

активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира

21) соков концентрированных диффузионных;

22) пряностей (за исключением укропа, петрушки, сельдерея, тмина, базилика, сладкого, белого и душистого перца, орегано, ко

рицы, ванили, кориандра, гвоздики, лаврового листа, а также лука, чеснока, содержание которых устанавливается изготовителем);

23) яичного порошка (для скоропортящейся пищевой продук- ции);

24) гидрогенизированных масел и жиров, жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот;

25) жгучих специй (перца, хрена, горчицы);

26) майонеза, майонезных соусов, соусов на основе растительных масел, кремов

на основе растительных масел, жиров спе-

циального назначения, фритюрного жира.

При производстве (изготовлении) биологически активных добавок к пище для детей от 3 до 14 лет и детских травяных напитков (травяных чаев) для детей раннего возраста, витаминов и минеральных солей, допускается использование только растительного сырья, указанного в ТР ТС 021/2011 (приложение 2). При

производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы, а для детей старше 4 месяцев также ванилин.

Частные требования:

1) к ПДП на молочной основе

Требования к сырью для производства сухих молочных продуктов для детского питания изложены в ГОСТ 30626-98 «Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия».

Требования к сырью для производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания изложены в ГОСТ

30625-98 «Продукты

молочные жидкие и пастообразные для дет-

ского питания. Общие технические условия».

2) к ПДП на зерновой основе

Требования к сырью для производства каш изложены в ГОСТ Р 52405-2005 «Продукты детского питания сухие. Каши. Общие технические условия».

3) к ПДП на плодоовощной основе

Требования к сырью для производства продуктов для детского питания на

плодоовощной основе изложены в ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Технические условия».

4) к ПДП на мясной основе

Требования к сырью для производства продуктов для детского питания на мясной основе изложены в ГОСТ 30650-99 «Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия».

5) к ПДП на рыбной основе

Требования к сырью

для производства продуктов для детского

питания на рыбной основе изложены в ГОСТ 29276-92 «Консервы рыбные для детского питания. Технические условия».

2.6.2. Состав сырья для продуктов детского питания

Продукты детского питания должны удовлетворять потребности растущего детского организма. При их создании учитываются такие факторы, как обеспечение детского организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями и спецификой обменных процессов [23].

Пищевая ценность продукта зависит от химического состава сырья. Показатель «химический состав» разберем на примере ПДП на

зерновой основе. Сырьем для производства данных продуктов являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40 % гречневой, 20 % рисовой муки и 40 % толокна. Злаковую витаминную муку готовят с добавлением витаминов

(в мг/100 г): В

1 - 1,5; В2 - 45,0; РР - 15,0. В зависимости от вида

продукта в эти виды муки добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для

приготов-

ления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит от методов выработки, химического состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.

Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. В зависимости от вида крупы количество крахмала колеблется от 65,0 до 86,3 %. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (65,0-71,0 %) крупах. Количество клетчатки варьирует

от 0,4 до 3,5 %. Клетчатка влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.

Белки видов круп, используемых при производстве ПДП, являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью их аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0-17,0 %), В рисовой и манной

крупах количество белков меньше - 10,1-12,7 %. При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85 %, а гречневой и овсяной - на 70,0 %.

Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5-2,5 %. Максимальное количество жира в овсяной крупе -6,5 %. Жиры усваиваются на 93,0 %.

Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в

них не достает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

Крупы в небольшом количестве содержат витамины В1 и РР. Исключением является гречневая крупа - соответственно 6,0 и 44,0 мг/кг

. Поэтому с целью повышения биологической ценности необходимо обогащать крупу синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по ее поверхности. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350-1440 кДж на 100 г.

Манная крупа делится на марки М, Т, МТ. Для производства

ПДП чаще всего применяют манную крупу марки

М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем уда ления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего крупное зерно удлиненно-овальной или грушевидной формы с хорошо развитым эндоспермом. Крупа представляет собой

предвари-

тельно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.

Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов, а также обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30-40 мкм, первого сорта - 40-60 мкм; зольность - 0,55, 0,75 соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют пшеничную муку только высшего сорта.

Из сопутствующих продуктов применяют сахар-

песок, пова-

ренную соль, крахмал и другие продукты.

Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

Таким образом, по своим потребительским свойствам крупы вполне пригодны для создания на их основе ПДП, а применение с этой целью дополнительного сырья

значительно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.

2.6.3. Технология производства детского питания

Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях [23].

Технология производства ПДП обязательно включает следующие операции: подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, гомогенизация (в случае гомогенизированных смесей), фасовка

, укупорка, стерилизация (для ПДП на плодоовощной, а также мясной и рыбной основе), маркировка и хранение готового продукта.

1. ПДП на молочной основе

Сухие молочные продукты вырабатывают по двум основным схемам (с небольшими вариациями). По первой схеме получают сухую молочную основу определенного состава, которую затем смешивают с сухими молочными и пищевыми компонентами. Сухую молочную основу вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока. По второй схеме приготавливают жидкую нормализованную смесь

требуемого состава, которую затем сгущают и сушат. Технология жидких молочных смесей включает следующие операции: производство сухой молочной основы, приемка сухих компонентов, их дозирование и смешивание, азотирование, упаковывание и хранение готового продукта.

2. ПДП на зерновой основе

Для изготовления детских каш мука предварительно просеивается и поступает в бункер, в котором с добавлением воды готовится смесь. Смесь подается на валы, где при температуре около 180 °С готовая смесь раскатывается до заданной толщины. Попадая в мельницу, сухой продукт проходит через сита установленных размеров. В

зависимости от назначения в сухой продукт, который попадает в специальную установку (бункер), добавляются необходимые ингредиенты: бифидобактерии, витамины. После перемешивания смеси она поступает на фасовочную и упаковочную линию.

3. ПДП на плодоовощной основе

Технология получения пюре для всех видов пюреобразных консервов примерно одинакова. Для производства фруктовых пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья. Технология ПДП на плодоовощной основе включает следующие операции: подготовка ягод и плодов, разваривание,

протирание, смешение, деаэрация, подогрев, гомогенизация (для гомогенизированных продуктов), фасовка, укупорка, стерилизация (пастеризация), маркировка.

4. ПДП на мясной и рыбной основе

Технология ПДП на мясной и рыбной основе включает следующие операции: подготовка ингредиентов, смешение и разваривание (нагревание), фасовка, укупорка, стерилизация (пастеризация), маркировка.

Более подробно с технологией производства продуктов детского питания на молочной, мясной, рыбной, плодоовощной и крупяной основах можно ознакомиться в [13].

2.7. Потребительские свойства ПДП.

Свойства и показатели пищевой ценности

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. Различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами.

Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [21]. По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического ганизма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют разную биологическую ценность. В СанПиН 2.3.2.1078-01 [21] приведена формулировка биологически активных добавок используют и при производстве ПДП. К ним относятся концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей

питательными веществами.

резерва детского ор-

к пище, которые

или введения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности роста ребенка.

Биологическая эффективность - это показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека

они не синтезируются, а по-

ступают только с пищей.

Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, которые делятся на:

1) вещества, оказывающие возбуждающее действие на нерв-

ную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый

спирт);

2) вещества, влияющие на сердечно-

сосудистую систему: ми-

неральные вещества (калий, магний, кальций), витамины (В1, РР);

3) вещества, активизирующие пищеварительную систему

(минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды,

витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;

4) вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические

вещества, витамины - В1, РР, гликозиды, органические кисло-

ты);

5) вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектино-

вые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Указанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении. С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши

), вносят фруктовоягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность - это способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса

и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

Усвояемость выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше

320 оС, водораство-

римые витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые - клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции

гигиеническим

требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01 [21].

При выборе детского питания цена продукта является не единственным предпочтительным фактором. По данным Системы межрегиональных маркетинговых центров, при выборе детского питания 83 % покупателей ориентируются на состав (в частности, на отсутствие консервантов и искусственных добавок), 80 % - на

гипоаллергенность, 73 % покупателей волнует обогащенность продукта витаминами и минералами, 72 % потребителей исходят

из

вкусовых предпочтений ребенка.

Особое беспокойство вызывают у покупателей генетически модифицированные организмы (ГМО). Согласно результатам исследования, проведенного фондом «Общественное мнение», более 70 % россиян считают трансгены вредными для здоровья (при этом менее 45 % респондентов знают, что это такое). Согласно российскому законодательству [23] использование ГМО при производстве продуктов детского питания запрещено.

2.8. Упаковка и маркировка продуктов детского питания

Согласно положениям законодательства в сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [6], упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 127 8 9 10 11 12 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]