Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведная экспертиза товаров аптечного ассортимента. Часть 2. Минеральные воды и продукты детского питания. Учебное пособие
.pdf
• с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа»,
• МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля
продуктов детского, лечебного питания и их компонентов».
2. Отбор проб ПДП на радиационный анализ производится в
соответствии с Методическими указаниями «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб,
анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
МУК
2.6.1.1194-03»
2.1. Продукты детского питания на молочной основе (адапти-
рованные смеси, сухие и жидкие молочные продукты).
При расфасовке детского питания в крупную транспортную
тару в выборку включают 3% упаковок, но не менее двух. От продуктов детского питания, расфасованного в мелкую тару, - 5% упаковок, но не менее трех. Из каждой отобранной упаковки
отбирают
1% от всех штучных продуктов, но не менее 1 коробки (банки). Из
точечных проб формируют объединенную пробу, из которой отбирают среднюю пробу. Масса средней пробы жидкого продукта - 1,0
кг, сухого продукта - 0,6 кг.
2.2. Продукты детского питания на зерновой (крупяной) и
плодоовощной основе.
Отбор проб производится по п. 2.1.
2.3. Продукты детского питания на
мясной и рыбной основе.
Отбор проб производится по п. 2.1. Масса средней пробы 0,5 1,0 кг.
2.4. Продукты для недоношенных детей.
Отбор проб производится по п. 2.1. Нормы отбора количества
средних проб весовых продуктов детского питания на радиационный анализ представлен в таблице 2.2.
Таблица 2. 2
Нормы отбора количества средних проб весовых ПДП
на радиационный анализ
51
Допустимые уровни радионуклидов не должны превышать
требований, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. Отбор проб ПДП на анализ на токсичные элементы
Отбор проб и подготовка их к анализу на токсичные элементы
проводится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к
анализу». Допустимые уровни токсичных элементов не должны
превышать требований, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции».
2.5.3. Методы оценки качества
1. Продукты детского питания на молочной основе
При проведении анализа ПДП на молочной основе сначала
оценивают состояние тары и внешнего вида продукта, проводят
сравнение с нормируемыми показателями.
Путем осмотра тары определяют дефекты - видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие
ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки и закатки
крышек.
Органолептические показатели (таблицы 2.3 и 2.4) - вкус, запах, консистенция, цвет - определяют в неразведенном продукте
(для жидких, пастообразных и сухих ПДП) или в восстановленном
виде для сухих продуктов (после разведения водой). Температура
анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20
о
С. Перед исследованием пробы сухих молочных продуктов для детского питания тщательно перемешивают. При наличии слежавшихся комочков их растирают стеклянной палочкой.
Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают
40 г анализируемого продукта в стакане из бесцветного стекла и
заливают небольшим количеством теплой дистиллированной воды
о
(40±2
С), тщательно перемешивают и доводят водой до 100 мл [2].
После оценки состояния тары и органолептических показателей продукции (таблицы 3 и 4) проверяют температуру содержимого в центре единицы расфасовки. После измерения температуры
проверяют массу продукта в расфасовке. Взвешивание производят
на весах соответствующей грузоподъемности.
52
Таблица 2.3
Требования к органолептическим показателям сухих ПДП на мо-
лочной основе
Таблица 2.4
Требования к органолептическим показателям жидких
и пастообразных ПДП на молочной основе
Для определения массы нетто продукта (без упаковки) взвешивают каждую единицу тары с продукцией выборки. Одну из
единиц тары с продукцией тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. При определении массы тары сгущенных молочных консервов ее моют, сушат и взвешивают вместе с этикеткой.
Массу нетто определяют по разности между массой
53
брутто (вместе
с упаковкой) и массой тары. За окончательный результат анализа
принимают среднее арифметическое значение результатов параллельных определений, округляя результат до второго десятичного
знака [2].
Объем жидких продуктов (молока, кисломолочных напитков,
соков, напитков и др.) в бутылках или пакетах определяют следующим образом: содержимое бутылки или пакета переливают в
мерный цилиндр соответствующей вместимости
пакетов: 1 дм
250 см
3
3
- на 1000 см3; 0,5 дм3 - на 500 см3; 0,25 и 0,2 дм3 - на
). После этого бутылку или пакет держат перевернутыми
(для бутылок и
над цилиндром 2-3 мин для стекания молока, соков, напитков, кисломолочных и других продуктов со стенок. Объем определяют с
погрешностью не более 5 см
3
[5]. Показатели качества ПДП на мо-
лочной основе (массовые доли белка, жиров, углеводов, влаги, кислотность и др.) и нормативные документы, согласно которым проводится их оценка, представлены в приложении 2.3.
Массовую долю сухих веществ [26] (Х, %) вычисляют по формуле
()100mm
−⋅
X
2
=
mm
−
1
,
где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
m
- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской
1
до высушивания, г;
m
- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской
2
после высушивания, г.
Высушивание в аппарате ВЧ производится с помощью инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных
между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы
(рис. 2.1).
Рис. 2.1 - Аппарат ВЧ для определения влажности:
1 - рукоятка; 2 - верхняя плита; 3 - блок управления; 4 - нижняя плита;
5 - электроконтактный термометр.
54
Влажность (Х, %) рассчитывается по формуле
( ) 100mm
−⋅
=
12
mm
−
1
,
X
где m - масса пакета, г;
m
- масса пакета с навеской до высушивания, г;
1
m
- масса пакета с высушенной навеской, г.
2
2. Продукты детского питания на зерновой основе
Для определения органолептических показателей ПДП на зерновой основе в сухом виде часть объединенной пробы продукта
помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете
или люминесцентном освещении визуально устанавливают форму
частиц и брикетов, пористость, пузырчатость.
Затем последовательно определяют запах, вкус, консистенцию на соответствие их
требованиям НД [14] (таблица 2.5)
Контроль органолептических показателей ПДП
на зерновой основе
Наименование
показателя
Сухой продукт
Порошкообразная смесь или мелкодисперсная масса.
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Вкус и запах
Цвет
Консистенция Однородная вязкая масса. Не допускается расслоение
Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны
быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.
Свойственные компонентам, включенным в состав
продукта. Не допускаются посторонние вкус и запах.
От белого до светло-коричневого с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных
частиц, обусловленных присутствием гречневой и
овсяной муки, толокна.
Продукт, готовый к употреблению
Свойственные одноименным кашам с соответствующими данному продукту вкусом и запахом добавленных компонентов.
Свойственный данному продукту с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных
частиц гречневой муки, толокна, манной крупы и
фруктово-овощных добавок.
Характеристика
55
Таблица 2.5
Показатели качества ПДП на зерновой основе (массовая доля
белка, жиров, углеводов, влаги, витаминов, кислотность и др.) и
нормативные документы, согласно которым проводится их оценка,
представлены в приложении 2.4.
3. Продукты детского питания на плодоовощной основе
Органолептические показатели ПДП на плодоовощной основе
определяются в последовательности, указанной в таблицах 2.6.1. и
2.6.2.
3.1. Внешний вид
Определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси.
Таблица 2.6.1
Контроль органолептических показателей ПДП
на фруктовой основе [15]
56
Таблица 2.6.2
Контроль органолептических показателей ПДП
на овощной основе [16]
3.2. Цвет
Устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
3.3. Запах
Определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. В
стандартах для характеристики запаха используют термины: «аромат» (обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья), «букет» (комплекс ароматических соединений, образующихся при технологических
процессах формирования продукта). Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными вещест-
57
вами при производстве и хранении, является важным условием органолептической оценки качества.
При оценке консистенции определяют густоту, клейкость,
твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая,
плотная). Консистенцию определяют нажатием, надавливанием,
прокалыванием, разрезанием, размазыванием продукта при помощи столовых приборов.
3.3. Вкус
Определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных
вкусовых свойств и
прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса
связано с определением основных вкусовых ощущений (сладкого,
кислого, соленого, горького), их гармоничного сочетания и с осязанием пищи (терпкость вкуса, острота, жгучесть, нежность) [5].
Результаты органолептических испытаний фиксируются в
протоколе или журнале.
Показатели качества ПДП на плодоовощной основе (массовые
доля белка, жиров, углеводов
, влаги и сухих веществ, витаминов,
поваренной соли и др.) и нормативные документы, согласно которым проводится их оценка, представлены в приложении 2.5.
4. Продукты детского питания на мясной основе
Порядок определения органолептических показателей для
ПДП на мясной основе (таблицы 2.7.1. и 2.7.2.) аналогичен ПДП на
плодоовощной основе.
Таблица 2.7.1
Контроль органолептических показателей ПДП
на мясной основе [17]
58
Таблица 2.7.2
Контроль органолептических показателей ПДП
на мясной основе (из мяса птицы) [18]
Показатели качества ПДП на мясной основе (массовые доли
жира, белка, соевого белка, углеводов и углеводных добавок, влаги,
кислотность, размеры костных частиц и др.) и нормативные документы, согласно которым проводится их оценка, представлены в
приложении 2.6.
5. Продукты детского питания на рыбной основе
Порядок определения органолептических показателей для
ПДП на рыбной основе (таблица 2.8) аналогичен ПДП на плодоовощной основе.
Таблица 2.8
Контроль органолептических показателей ПДП
на рыбной основе [19]
59
Показатели качества ПДП на рыбной основе (массовые доли
белка, жиров, влаги. дисперсность и др.) и нормативные документы, согласно которым проводится их оценка, представлены в приложении 2.7.
2.6. Факторы, формирующие качество
продуктов детского питания
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов - четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, исходного сырья и материалов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической
дисциплины, уровня технологической оснащенности производства,
уровня квалификации кадров и эффективности контроля качества
на разных стадиях ее производства.
Важнейшими факторами, формирующими качество
детского питания, являются собственно сырье, его качество и химический состав, а также особенности технологии производства.
2.6.1. Сырье для продуктов детского питания
Общие требования
При производстве ПДП не допускается использование пищевого сырья, содержащего генно-модифицированные организмы
(ГМО) [2] - организмы, генотип которых был искусственно изме-
нен при помощи методов генной инженерии.
При производстве ПДП не допускается использование пищевого сырья, полученного с применением пестицидов (см. приложение 1). Пищевая продукция для детей первого года жизни по своей
консистенции должна соответствовать возрастным физиологическим особенностям пищеварительной системы ребенка данного
возраста. Пищевая продукция для детского питания по содержанию
соли и сахара должна отвечать следующим
требованиям:
• содержание добавленного сахара в печенье для детского
питания не должно превышать 25%;
• содержание соли в хлебобулочных изделиях для детского
питания не должно превышать 0,5%.
Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:
• более 0,2%этилового спирта,
продуктов
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]