Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения сельскохозяйственной продукции. Учебник для СПО
.pdf
Окись — глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях
рыбы. Причина окиси — неправильный процесс посола, обработка несвежего сырца, хранение соленой рыбы при высокой
температуре. Порок можно ослабить заменой тузлука более
крепким, многократной промывкой или повторным посолом
со сменой тузлука. Если ржавчина проникла под кожу в мясо
рыбы, то рыбу нельзя употреблять в пищу.
Фуксин — красный налет в виде пятен на поверхности соленой рыбы, скользкий, с неприятным запахом. Этот порок быстро
распространяется, особенно при хранении товара в теплом помещении. Причиной появления покраснения является развитие
особой группы солелюбивых пигментообразующих бактерий,
находящихся в самосадочной озерной соли. Эти бактерии могут
развиваться на крепкосоленых рыбных товарах, хранящихся
без тузлука (с доступом кислорода воздуха) и при температуре
выше 8 °С. Порок исправляют промывкой рыбы в тузлуке до удаления покраснения, а затем обработкой в уксусно-соляном растворе. В пищу непригодна рыба, у которой под красным налетом
мясо потемнело, появились неприятный затхлый и аммиачный
запахи, консистенция стала дряблой.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Порок возникает
при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных
сельдевых рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Порок неустраним, влияет
на сортность товара и допускается в определенном количестве.
При производстве консервов рыбу с лопанцем разделывают
в виде тушки, балычка, филе, кусочков, устраняя тем самым
порок.
Заражение прыгунком — один из часто встречающихся
пороков соленой рыбы. При незначительном заражении рыбу
можно почистить и использовать, понижая при этом ее сорт,
сильно зараженную рыбу уничтожают. Прыгунок — личинка
сырной мухи длиной 8–9 мм, хорошо развивается на солевлажных рыбных товарах. Прыгунок, проникая через рот и жабры в
брюшную полость рыбы, разрушает мышцы (мелкая рыба иногда превращается в труху). Для борьбы с прыгунком необходимо
81
регулярно убирать и дезинфицировать помещения раствором
хлорной извести, полностью асфальтировать полы, немедленно
очищать рыбу от прыгунка. Пока прыгунок еще не распространился, рыбу можно подработать. Для этого ее выдерживают в
насыщенном растворе поваренной соли под грузом, при этом куколки, прыгунок и яйца мухи всплывают на поверхность (в воде
они не тонут), их вылавливают сачком и уничтожают в горячей
воде. Затем рыбу тщательно промывают в насыщенном растворе поваренной соли. Тару из-под рыбы, зараженной прыгунком,
тщательно обрабатывают паром или горячим тузлуком.
Заражение личинкой падальной мухи — результат антисанитарного состояния территории, загрязнения ее рыбными
отходами. При незначительном и начальном заражении рыбу
можно обработать в поваренной соли, а при сильном заражении
рыбу нельзя употреблять в пищу.
Ветеринарно-санитарная оценка. Рыба с омылением, «фуксином», поверхностной «ржавчиной» подвергается зачистке и
крепкому посолу. Рыба, пораженная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распада, наличия
«ржавчины» и «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.
1.6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза
копченой рыбы
Рыба холодного копчения. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую сухую
поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида
рыбы может варьироваться от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых — умеренно мягкое, не вздутое. Мышечная
ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе
слегка крошится, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч,
чавыча и др.) и у лососевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус — свойственные копченостям, приятные,
характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие
82
механические повреждения кожи, незначительный налет соли,
легкий привкус ила, запах дыма и привкус горечи от смолистых
веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой
консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в
стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом,
мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего
копчения с поверхности (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных), наружные покровы чистые
и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной
рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные
кусочки, его консистенция плотная, суховатая. Запах и вкус
приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются
небольшие механические повреждения кожи, светлые пятна,
не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус
горечи от слизистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдей и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба горячего копчения влажна,
грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким
затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее,
внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый. Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения
утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
Пороки копченой рыбы:
– «пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи
вследствие длительного нахождения рыбы в чанах;
– «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за
перегрева рыбы;
83
– «подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения;
– «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из
окисших тузлуков;
– «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности
рыбы;
– «белобочка» — непрокопченные белые места.
Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении небольших пузырей, незначительных ожогов и «подпарки» рыбу
можно использовать после кулинарной обработки. Рыбу с «рапистостью» вымачивают с последующей реализацией. Рыбу с
«белобочкой» возвращают для дополнительной обработки или
немедленно реализуют. Недоброкачественную рыбу холодного
или горячего копчения утилизируют.
1.6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза
вяленой и сушеной рыбы
Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую
чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до
темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна
крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность;
на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен.
Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или
твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус — характерные для вяленой и сушеной рыбы
данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение
в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы,
незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости
и легкий привкус ила.
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная,
липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени, чешуя
матовая. У неразделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким
привкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая,
84
мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с
наличием острого гнилостного запаха.
Ветеринарно-санитарная оценка. Вяленую и сушеную
рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям, направляют на утилизацию или скармливают животным
по заключению ветеринарной лаборатории.
1.6.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной
рыбы при инфекционных и инвазионных болезнях
Рыбы подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям. Одни из этих заболеваний опасны с точки
зрения массовой гибели рыбы, другие — как антропозоонозы.
Рыбы, ракообразные, моллюски в водоемах, загрязненных фекалиями или другими отходами органического происхождения,
содержащими патогенные микробы, могут быть механическими
переносчиками возбудителей заразных болезней. Заражение
человека происходит в результате приема в пищу зараженной
рыбы.
Рыба подвержена следующим инфекционным заболеваниям: краснуха карпов, фурункулез, вибриоз, оспа, лимфоцитоз,
бронхиомикоз и др.
На рынках в обязательном порядке проводят ветеринарносанитарную экспертизу рыбы при обнаружении:
1) краснухи — при наличии единичных красных пятен рыбу
выпускают для реализации в общепит, пораженные места зачищают. При наличии на коже обширных красных пятен, водянки
или при наличии гнойно-некротических язв или очагов гидремии рыбу направляют на утилизацию;
2) фурункулеза — рыбу с наличием абсцессов, с некрозами
кожи, язвами направляют на утилизацию;
3) оспы — при ограниченном поражении рыбу выпускают
без ограничений. Рыбу, с наличием разростов, поражающих
отдельные участки, после зачистки используют в общественном
питании. При наличии хрящевых образований белого цвета,
гидремии рыбу направляют на утилизацию;
85
4) лимфоцитоза — пораженная рыба направляется на ути-
лизацию;
5) бронхиомикоза — после обезглавливания рыбу выпуска-
ют без ограничений.
Рыба может являться источником заболевания людей
описторхозом и дифиллоботриозом, лигулезом и др. Заражение
человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной этими паразитами.
При обнаружении описторхоза рыба считается условно
годной. Ее необходимо подвергать соответствующей технологической обработке: варке в течение 30 мин или замораживанию
при температуре –15 °С в течение 30 суток, при температуре
–28 °С — до 42 ч и при температуре –35 °С — около 10 ч. Рыб,
пораженных единичными метацеркариями, рекомендуют обеззараживать 20-процентным раствором соли в течение 8–10 дней.
Рыб, пораженных лигулами с признаками истощения и
гидремии, направляют в утилизацию.
Рыбу, сильно пораженную нематодами, с признаками водянки в пищу не допускают, а направляют в утилизацию.
При множественном поражении личинками сосальщиков
зоонозов рыбу направляют в утилизацию, при ограниченном
поражении — хорошо проваривают.
При поражении рыб пиявками и ракообразными их удаляют, а рыбу используют без ограничений. При выявлении истощения или наличия изъявлений утилизируют.
1.7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫй КОНТРОЛь
РАСТИТЕЛьНЫх ПИщЕВЫх ПРОДУКТОВ
Корнеплоды, овощи, грибы, плоды, ягоды, бобы и некоторые
злаки занимают большое место в питании человека. Они являются основным источником углеводов, витаминов и минеральных веществ. Многие растительные пищевые продукты широко
используются как приправы (пряности, специи) к различным
мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.
86
Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и
квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действуют на эмульгирование и
усвоение организмом человека жиров.
Овощи и плоды содержат витамины В
, В3, РР, фолиевую
1, B2
кислоту и холин, являются основным источником витамина С,
а зеленые части таких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.
В корнеклубнеплодах, овощах, плодах, ягодах и грибах
содержатся различные минеральные вещества: железо, калий,
кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.
Однако они, как и животные пищевые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает
их пищевое и санитарное качество.
Поэтому растительные пищевые продукты, как и продукты
животного происхождения, подвергают ветеринарно-санитарному исследованию.
Образцы продуктов для санитарной оценки отбирают только
работники мясо-молочной и пищевой контрольной станции, но
не владельцы (продавцы) продукта. Пробы отбирают так, чтобы
по взятому образцу можно было характеризовать качество всего
продукта. Поэтому жидкие продукты тщательно перемешивают
специальными мутовками или трубками, а пробу продуктов
мягкой и плотной консистенции берут щупом, ножом, ложкой
из всей толщи продукта и из разных участков. При наличии
нескольких мест (тары) пробы берут из каждого места (мешка,
ящика, корзины и т. п.).
При органолептическом исследовании продуктов определяют их внешний вид, форму, размер (для плодов, овощей), цвет,
консистенцию. Обращают внимание на наличие повреждений
и заболеваний продукта. Важным показателем пригодности
овощей и плодов в пищу является их зрелость. Ее определяют
по окраске, форме, величине, вкусу и запаху исследуемого продукта, по состоянию мякоти плода и окраске его семян.
87
Основным показателем качества продукта, оказывающим
непосредственное влияние на вкусовые и питательные его
свойства, а также на продолжительность хранения, является
свежесть. Несвежие и травмированные овощи и плоды теряют
тургор и устойчивость против гнилостных микробов.
Продукты считаются недоброкачественными, если в них обнаружены механические загрязнения (например наличие песка
и земли в кислой капусте, соленых грибах, муке), фальсификация
(примесь мела, соды, минеральных веществ и других веществ в
муке), присутствуют неудовлетворительные органолептические свойства (вкус, цвет, консистенция), наличие постороннего
запаха (керосина, хлора, дегтя и т. п.). Недоброкачественными
считаются продукты, находящиеся в загрязненной, ржавой или
окисляющейся таре.
Результаты санитарной оценки продуктов растительного
(как и животного) происхождения регистрируют в специальном журнале, в котором записывают: фамилию и инициалы
владельца и его адрес; количество продуктов; число упаковок
(тары); качество (пищевую пригодность) продукта; количество
порочных продуктов.
Продукты, признанные недоброкачественными и не пригодными для употребления в пищу людям, изымают, чтобы их
нельзя было продать. В случае изъятия продуктов составляют
акт в присутствии администрации рынка. Акт составляют в трех
экземплярах: один вручают владельцу, другой — вышестоящей
ветеринарной организации (районному или городскому ветеринарному отделу), третий хранят на мясо-молочной и пищевой
контрольной станции. На доброкачественные продукты выдают
документ и на тару (бочку, корзину, бидон и т. п.) наклеивают
ярлык «Проверено».
1.7.1. Санитарная оценка корнеклубнеплодов,
овощей, фруктов и ягод
Корнеклубнеплоды — растения, у которых питательные
вещества концентрируются в клубнях (картофель, топинамбур)
88
или корнях (свекла, морковь, репа, хрен и др.). Они широко используются для питания людей и кормления животных.
К овощам относятся плоды огородных культур, широко
используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты
витаминами и пектиновыми веществами.
Корнеклубнеплоды, овощи, фрукты, ягоды при продаже
на рынке подлежат обязательному ветеринарно-санитарному
осмотру (табл. 13).
Таблица 13
Органолептическая оценка свежих растительных продуктов
Название
продукта
Картофель Клубни столового свежего картофеля
Морковь Доброкачественная свежая морковь
Свекла
столовая
Репа столовая,
редис
Органолептическая оценка
Корнеклубнеплоды
должны быть чистыми, сухими, не проросшими, не позеленевшими, не иметь
механических повреждений. При разрезе клубень хрустит, имеет плотную
консистенцию. Цвет сердцевины клубня в зависимости от сорта картофеля
белый, желтоватый или розоватый.
Сок, выделяемый при разрезе, имеет
кислую реакцию.
должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной
болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей моркови, незатхлым; без
признаков плесени; на изломе желтого
или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корнеплода
ботвой. Доброкачественная морковь
тонет в воде, при сгибании ломается.
Свекла должна быть свежей, чистой,
цельной, плотной, без ботвы, не деревянистой, сочной, сладкой на вкус, на
разрезе темно-красной окраски разных
оттенков.
Допускается в продажу репа свежая,
чистая, цельная, сухая, здоровая,
без зелени, обрезанная в уровень с
головкой
Результат допуска
к реализации
Не допускают к продаже картофель гнилой,
пораженный вредителями
и болезнями, имеющий
повреждения, проросший,
мокрый, заплесневелый,
вялый, позеленевший, с
посторонними запахами
(ядохимикатов, затхлости
и т. п.).
Не допускается в продажу
морковь вялая, мокрая,
поврежденная, грязная,
дряблая, загрубевшая, загнившая, самосогревшаяся,
подмороженная.
Не допускается к продаже свекла вялая, мокрая,
поврежденная болезнями,
вредителями и проросшая.
Не разрешается продавать репу или редис, если
они грязные и мокрые,
проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и
изъеденные вредителями,
подмороженные и самосогревшиеся.
89
Продолжение табл. 13
Название
продукта
Листовые овощи
(капуста, салат,
шпинат, щавель)
Луковичные
овощи
(лук, чеснок)
Плодовые овощи
(огурцы,
помидоры)
Бахчевые овощи
(арбуз, дыня,
тыква)
Органолептическая оценка
Овощи
Доброкачественная белокочанная
капуста имеет сформировавшиеся
кочаны, плотные, светлые, свежие,
чистые, целые, здоровые, с мясистыми
белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен
плесени и гнили, приятного характерного запаха и вкуса.
Свежая цветная капуста белого цвета с
плотными соцветиями.
Зелень (щавель, укроп, шпинат, ботва
огородных культур — свеклы) молодая,
свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и порчи,
обмытая от грязи и пыли, без примеси
травы, желтых листьев и паутины.
Доброкачественный лук репчатый свежий должен иметь вызревшие луковицы, чистые, здоровые, цельные, сухие,
без хвостов, не проросшие, не мерзлые,
без червоточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах.
У чеснока свежие вызревшие луковицы
должны быть сухие, чистые, здоровые,
с обрезанной или необрезанной ботвой.
Огурцы свежие допускаются в продажу
чистые, зеленые, не поврежденные
болезнями и вредителями, без механических повреждений. Мякоть должна
быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами.
Помидоры (томаты) свежие должны
быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженными
болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь
бурый, желтый, розовый или красный
цвет.
Арбузы продовольственные свежие
должны быть целыми, здоровыми,
чистыми, спелыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений.
Мякоть различной плотности, сочная,
без пустот, красная (разных оттенков)
или розовая, неперезревшая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым
транспортом проводится без тары, на
сухой соломенной подстилке.
Результат допуска
к реализации
Не допускают к продаже
листовые овощи вялые,
огрубевшие, пожелтевшие,
загрязненные землей и с
помятыми листьями, загнившие, заплесневевшие,
изъеденные вредителями и
самосогревшиеся.
Не допускаются к продаже
лук и чеснок, у которых
луковицы грязные, пустые,
раздавленные, загнившие,
заплесневевшие, поврежденные вредителями,
подмороженные и самосогревшиеся.
Не допускаются к продаже
огурцы и помидоры загрязненные, помятые, а также
пораженные болезнями и
поврежденные вредителями.
Не допускают к продаже
свежие арбузы, дыни и
тыквы битые, помятые,
треснувшие, раздавленные,
пораженные болезнями и
вредителями, загнившие, с
плесенью, изъеденные грызунами, самосогревшиеся и
подмороженные.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]