Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения сельскохозяйственной продукции. Учебник для СПО
.pdf
Технический брак яиц:
1. «Тумак» — порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо непрозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный
запах.
2. «Кровяное кольцо» — в результате нарушения режима
хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.
3. «Кровяное пятно» — характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных
при овоскопировании.
4. «Красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца,
например крови в белке). Также эти процессы наблюдаются при
старении яйца.
5. «Тек» — технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором
содержимое яйца вытекает.
6. «Затхлое яйцо» — яйцо, адсорбировавшее запах плесени
или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.
7. «Большое пятно» — образуется в результате развития
плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных
обширных колоний, по площади превышающих 1/8 поверхности яйца.
8. «Задохлик» — яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.
9. «Миражные яйца» — яйца, изъятые из инкубатора как
неоплодотворенные.
10. «Зеленая гниль» — выражается в зеленом цвете белка и
резким неприятным запахом.
Яйца с пороками, относящимися к техническому браку,
направляют на техническую утилизацию.
При обнаружении инфекционных болезней птиц в хозяйстве яйца, получаемые от больных птиц, используют следующим
образом: от больных ботулизмом — уничтожают; при гриппе
51
(чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека,
лептоспирозе — используют внутри хозяйства после проварки;
при туберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе — направляют на предприятия для переработки на
кондитерские или хлебобулочные изделия (при температуре
98 °С и выше), а внутри хозяйства — проваривают; при оспе и
орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор извести с содержанием 3 % активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном
микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.
Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее
15 мин.
Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети запрещается.
Они используются только на хлебопекарных и кондитерских
предприятиях для производства мелкоштучных изделий из
теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных
кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.
Определение возраста яиц. Возраст яиц после снесения
можно установить по плотности, которая снижается по мере их
старения. Свежеснесенное яйцо имеет плотность 1,085 г/см
3
в возрасте 7 дней — 1,071, 16 дней — 1,058, 21 дня — 1,048,
28 дней — 1,031 г/см
3
. Для определения возраста яиц готовят
растворы поваренной соли следующих концентраций:
– 1-й раствор: 500 мл дистиллированной воды, 60 г чистой
столовой поваренной соли. Получают раствор плотностью
1,073 г/см
3
при 20 °С. В нем яйца в возрасте до 7 дней тонут, более
старые плавают;
– 2-й раствор: 250 мл 1-го раствора, 250 мл дистиллированной воды. Получают раствор плотностью 1,055 г/см
3
. В нем тонут
яйца в возрасте до 7 и 14 дней, плавают более старые;
– 3-й раствор: 250 мл 2-го раствора, 250 мл дистиллированной воды. Получают раствор плотностью 1,037 г/см
3
при 20 °С.
В нем тонут 7-, 14- и 21-дневные яйца, более старые плавают;
– 4-й раствор: 250 мл 3-го раствора, 250 мл дистиллированной воды. Получают раствор плотностью 1,020 г/см
3
при 20 °С.
В нем тонут 28-дневные яйца, более старые плавают.
,
52
1.4.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза
яичных продуктов
Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов
складывается из органолептического, физико-химического,
санитарно-бактериологического исследования.
Меланж — это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции.
Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке
с сахаром), без постороннего запаха и вкуса.
Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой
консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8 % соли, не более
5 % сахара. Влажность меланжа — не выше 75 %, жирность —
не менее 10 %, содержание белковых веществ — не менее 10 %,
кислотность — до 15 °Т. Не допускается наличие в меланже
осколков скорлупы и посторонних примесей.
При нормальных органолептических показателях бактериологическому исследованию подвергают 1 % банок меланжа от
каждой партии.
Яичный порошок — это пищевой продукт светло-желтого
цвета, порошкообразной структуры, со специфическим запахом и вкусом. Содержит влаги не более 9 %, белковых веществ
(в пересчете на сухое вещество) — не менее 45 %, жира — не
менее 35 %, минеральных веществ — не более 4 %. Раствори-
о
мость — не менее 85 %. Кислотность — не более 100
Т.
Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.
Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со
сроком хранения до 90 суток.
Хранение яиц
В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях,
а также при транспортировании и по ряду других причин (на-
53
пример, при неправильном обращении) в яйцах появляются
дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам
питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного
перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность
к инкубации.
Физические и биохимические процессы, происходящие
в яйце после снесения, влияют на качество яиц. Они связаны
с потерей массы за счет испарения влаги. На усушку яиц влияют температура хранения, относительная влажность воздуха.
При хранении яиц изменяется цвет желтка: он становится более
темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.
По мере хранения яиц изменяются вязкость, плотность
белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает.
В результате ферментативных процессов происходит распад
сложных веществ на более простые. При длительном хранении
возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.
Лучше всего яйца хранить в охлажденном помещении.
Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают
в социальных камерах при температуре на 2–3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при температуре
–1–2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %. В таких
условиях яйца находятся в охлажденном состоянии и сохраняются до 6–7 месяцев. При температуре ниже –2 °С происходит
замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже
одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.
В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца
могут сохраняться 3–6 месяцев в зависимости от их качества.
Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна,
промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных
54
яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой
скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце
для предупреждения растрескивания.
Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского
масла без запаха, вкуса и цвета, с низкими окисляемостью и
температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда
как необработанные — 6,7 %.
Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с
одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8–10 см в ванну с подогретым до 100 °С
маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса,
но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и
повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.
Применяют также водорастворимые пленкообразные
вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении
и используются в пищевой промышленности как наполнители,
загустители и эмульгаторы.
На птицефабриках рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом, для этого производят покрытие 3–4-процентным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной
установки или моечной машины. Полученная пленка легко
смывается с яиц теплой водой.
Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид,
йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические
(антибиотики).
Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения
развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух
55
озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов,
достигая концентрации озона 10–20 мг/м
3
. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном
атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени
и затхлого запаха.
Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в
9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в слишком теплом и сухом помещении способствует их быстрой усушке, а при высокой
влажности воздуха в складских помещениях они поражаются
плесневыми грибами.
Тара для яиц (деревянные или картонные ящики) должна
быть прочная, чистая, без плесени и постороннего запаха, а упаковочная стружка — влажностью не более 15 %.
1.5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫй КОНТРОЛь
мЕДА, ВОСКА, ВОщИНЫ, ПРОПОЛИСА
Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость
или закристаллизованную массу различной консистенции и
размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.
В зависимости от цвета мед подразделяют на 5 групп:
1) бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопко-
вый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);
2) светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой,
степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);
3) янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечнико-
вый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);
4) темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вереско-
вый, каштановый, лесной, табачный);
5) темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый,
падевый и др.).
По консистенции различают мед жидкий, вязкий, плотный,
каменный, порошкообразный.
56
По практическому использованию мед делят на пищевой
(столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой
(ядовитый, или «пьяный»).
Пищевой мед может быть пчелиный (натуральный, фальсифицированный, ненатуральный) и искусственный.
Натуральный (нектарный) мед делят на монофлорный,
который пчелы собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др.), и полифлорный, который получают
из нектара растений разных видов (луговой, полевой, лесной и
др.). Полифлорный (смешанный) мед получают при переработке
пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой,
горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светложелтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до
резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.
По происхождению различают цветочный, падевый и смешанные меды. Мед падевый бывает растительного и животного
происхождения.
По техническому признаку меды бывают центробежные и
сотовые.
Липовый — лучший сорт меда, обладает чрезмерно сильным
и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом,
который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет
меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светлоянтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный
запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина.
Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком.
Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом,
«щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. Содержит
больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Встречается
этот мед там, где произрастает гречиха.
Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро
кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеле-
57
новатым оттенком или даже темноватым, отличается терпким
привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая.
Сахарность колеблется от 45 до 70 %.
Акациевый — мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный,
имеет приятный вкус и запах цветов акации.
Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами
и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет.
Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.
Кипрейный мед самый прозрачный, почти бесцветен и не
имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса.
Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.
Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего
клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и
светло-янтарный, имеет своеобразные вкус и аромат.
Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или
коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед
с вереска может быть не однородным, а сложным полосатым.
При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает
вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является
источником ценных минеральных веществ.
Табачный мед производится в местах, где культивируют
табак, цвет — от светлого до темного, напоминает какао; имеет
специфический «букет», резко выраженный привкус табака,
поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака.
Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации
становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус.
Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.
Люцерновый мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим
запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.
Фацелиевый мед — светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам
меда, быстро кристаллизуется.
58
Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком.
Обладает хорошим вкусом. Добывается пчелами ранней весной
и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи,
занимающие 9–10 улочек, или специально созданные семьимедовики дают товарного меда по 20–80 кг.
Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный
на вкус, аромат специфический.
Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом
и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация
крупнозернистая.
Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со
съедобного — темный цвет; очень жидкий, с неприятным привкусом, горит; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.
Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает
нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде
кристаллизуется в течение 4–5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.
Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цветов, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в
свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом
горечь исчезает.
Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет — от янтарного до ржано-красного.
Мед с черники белого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.
Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.
Мед с цветков огуречной травы при откачке светло-желтого
или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает
огурец.
Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он
отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.
Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного
вкуса.
59
По практическому использованию мед делят на:
1) падевый мед от светло-янтарного (собранный с хвойных
деревьев) до темно-бурого (с лиственных) цвета; аромат выражен слабо; вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений.
Минеральные вещества декстрины, входящие в значительном
количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечнососудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые
меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить
10–15 мин, и привкус пропадет. Падевый мед нужно весь изъять из гнезд пчел, так как он в зимовке токсичен и вызывает их
гибель;
2) искусственный мед, или продукт, близкий по органолептическим показателям к пчелиному меду, можно приготовить
из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур,
кукурузы. Его получают посредством инверсии сахарозы
слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и
добавки ароматических веществ, входящих в состав натурального меда. Если концентрированный сахарный сироп нагревать
в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия
(расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы,
что наблюдается в натуральном меде;
3) незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми
свойствами, которые можно устранить кипячением;
4) непищевым («пьяным») считается пчелиный мед из нектара ядовитых трав и растений. «Пьяный» мед пчелы собирают
с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны,
вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цикуты, акониты и других ядовитых растений.
1.5.1. Органолептические показатели меда
Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка проводит исследования его
по органолептическим показателям для выявления различных
фальсификаций и отличия цветочного от падевого.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]