Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения сельскохозяйственной продукции. Учебник для СПО
.pdf
Органолептические показатели меда, при которых разре-
шена его продажа на рынках, приведена в табл. 11.
Таблица 11
Органолептические показатели меда
Показатель
Цвет От белого до коричневого. Преоб-
ладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового,
каштанового.
Аромат Естественный, соответствующий
ботаническому происхождению,
приятный, от слабого до сильного,
без постороннего запаха.
Вкус Сладкий, сопутствуют кислотность
и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и
табачному свойственна горечь.
Консистенция Сиропообразная, в процессе кристаллизации — вязкая,
после октября-ноября — плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация От мелкозернистой до крупнозернистой.
Характеристика меда
цветочного падевого
От светло-янтарного
(с хвойных пород деревьев) до темно-бурого
(лиственных пород
деревьев).
Менее выражен.
Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом.
Цвет меда бывает различным, что зависит главным образом
от растения, с которого он собран. Кроме того, на цвет меда влияют время года и местность: мед, собранный в первую половину
лета, светлее меда, собранного во вторую половину; мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном
хранении мед темнеет. Цвет меда определяют визуально при
дневном освещении.
Аромат специфический, приятный, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении,
длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственного инвертированного сахара, патоки
и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в
большом количестве.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан)
помещают 30–40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на
61
водяной бане при температуре 40–45 °С в течение 10 мин. Затем
крышку снимают и определяют запах. Аромат у подогретого
меда слабый.
Вкус меда сладкий с различными привкусами (терпкий,
кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Не допускается в продажу мед
с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Вкус
определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.
Консистенция меда зависит от его химического состава,
температуры, сроков и способов хранения. Она может быть жидкой и твердой. Свежеоткаченный мед имеет густую однородную
сиропообразную консистенцию, затем он кристаллизуется и
становится плотным. Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Мед, собранный в сырую
погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.
При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически
закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой
мед после перемешивания допускают к продаже без ограничения. Кристаллизация меда может быть мелкозернистой
(кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и
салообразной (кристаллы неразличимы глазом). Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель,
имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
1) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда,
который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного
медов и при содержании в нем воды более 21 %;
2) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда,
стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая
консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
3) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество
меда, который при стекании образует длинные тяжи; данная
консистенция характерна для падевых медов и цветочных в
процессе кристаллизации;
62
4) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под
давлением.
В мед плотной консистенции шпатель самостоятельно (без
давления на него) не погружается. Падевый мед по вязкости
выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности имеет
каменный мед, который отламывается кусочками, не липнет
к шпателю.
Механические примеси бывают естественные (пыльца,
кусочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола,
кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые
и невидимые. Определением механических примесей дают оценку чистоты меда. Механические примеси определяют методами
фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г меда фильтруют
через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60 °С
или растворяют в теплой воде в соотношении 1:1. Механические
примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного меда.
Признаки брожения характеризуются усилением аромата,
появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мед вспенивается, в его массе обнаруживаются пузыри газа.
Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое
качество, оценивают по консистенции при температуре 20 °С.
Мед перемешивают ложкой, которую затем поднимают над
поверхностью и медленно вращают. Если мед стекает с ложки,
то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта
на ложке — зрелым. Более точно зрелость меда можно определить лабораторными методами исследования содержания воды,
удельного веса и степени кристаллизации. Полноценный зрелый
мед имеет удельный вес 1,11–1,49 при 20–22 °С и содержание
воды не более 22 %. Чем больше в меде кристаллов, тем он более
зрелый.
1.5.2. Санитарная оценка меда
Санитарную оценку пчелиного меда проводят по результатам органолептического и лабораторного исследований. При
этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, механичес-
63
кие примеси и основные физико-химические нормативы состава
натурального цветочного меда.
Допускается к реализации мед бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого
до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не является критерием для браковки меда, так как цвет зависит от
ботанического состава медоносов. Однако если мед имеет нехарактерные оттенки, его направляют на лабораторный контроль.
Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному
пчелиному меду, без постороннего привкуса.
Аромат натурального меда — от нежного до сильного, приятный, соответствующий цветочному (ботаническому) происхождению.
Не допускается в реализацию мед с горьким и кислым
вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если
аромат и вкус слабо выражены, мед подвергают лабораторному
анализу.
Консистенция свежего меда обычно сиропообразная,
при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мед
принимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов
различный, в зависимости от того, принимает мед мелко- или
крупнозернистый вид.
Запрещается продавать жидкий мед, содержащий воды
более 21 %. Для промышленной переработки и общественного
питания допускается мед с содержанием воды не более 25 %.
При этом проводится пересчет массы на норму 21 %.
Механические примеси в меде не допускаются. При наличии
трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мед реализации не подлежит. При
загрязнении меда посторонними частицами (песок, пыль, зола,
волос, щепки) его бракуют. Мед с механическими примесями
требует дополнительной очистки, а мед с примесями кусочков
разбитого стекла подлежит утилизации.
Отстой и признаки брожения в меде не допускаются. Забродивший мед в продажу не направляют. Признаки брожения
свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта.
В таком меде повышенное содержание воды (более 21 %) и высо-
64
кая концентрация осмофильных дрожжей, которые вызывают
порчу продукта. Мед в незапечатанных пчелами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.
Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается
около 1–4, в отдельных случаях — до 5 градусов. Мед с измененной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в
продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть
признаком фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом,
свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.
Суммарное содержание инвертированного сахара (глюкозы
и фруктозы) в зрелом натуральном меде колеблется от 65 % до
80 %, в качественном меде содержание инвертных сахаров не
менее 75 %, стандартное содержание сахаров — около 79 % к
безводному веществу, менее 65 % свидетельствует о его фальсификации.
Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах
страны имеет свои минимальные пределы (5–17). Мед с диастазным числом менее 5 является подозрительным в натуральности.
Искусственный мед используется как углеводный продукт в
промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мед
после прогревания при температуре выше 50 °С теряет свои
натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: его можно использовать в кондитерской промышленности.
Мед, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что
при продаже отмечается в этикетке.
Содержание сахарозы в меде допускается не более 5 % от
безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих
посторонних веществ в меде не допускаются.
Мед, содержащий искусственный инвертированный сахар
без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп, считается фальсифицированным. Наличие осадка в виде
крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекловичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мед продаже
не подлежит, может быть использован только в кондитерском
производстве и в технических целях.
65
Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг массы
меда. Не допускается в меде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ,
возбудителей заразных болезней пчел. При подозрении на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плотно закрытой
и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную
лабораторию.
Падевый мед разрешается продавать с этикеткой «Мед
падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ.
Запрещается продавать мед при несоответствии тары и при
загрязнении продукта грызунами.
Если мед признан недоброкачественным, его уничтожают
или подвергают денатурации, о чем составляется акт в трех
экземплярах с участием администрации рынка или представителя полиции. Форма акта прилагается ниже.
66
1.5.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза
воска и вощины
Воск — это продукт восковых желез пчел. При комнатной
температуре он представляет собой твердое, мелкозернистое на
изломе вещество, окраска которого колеблется от бесцветной до
темно-желтой, светло-коричневой или коричневой.
Воск широко применяется в разных отраслях народного хозяйства. В большом количестве он требуется для изготовления
вощины, используемой в пчелиных семьях.
Воск — сложное органическое соединение, которое содержит около 300 различных веществ, в том числе сложные
эфиры — 70–75 %, свободные жирные кислоты — 12–15 %,
углеводороды — 11–17 %, воду — до 2,5 %, ароматические, красящие и минеральные вещества, смолы и др. При температуре
30 °С воск твердый, при 35 °С — пластичный, при 60–65 °С плавится и становится жидким. Он кипит при температуре 100 °С,
горит при 300 °С. Воск хорошо растворяется при нагревании в
сероуглероде, ацетоне, бензоле, бензине, скипидаре, хлороформе и др.; плохо растворяется в спирте и совсем не растворяется
в воде и глицерине.
3
Плотность воска 0,959–0,967 г/см
. В зависимости от технологии переработки воскового сырья натуральный пчелиный
воск подразделяют на воск пасечный, получаемый на пасеках
при перетапливании сотов, и воск производственный, изготовляемый на воскозаводах при переработке мервы, пасечных
вытопок.
Для исследования от каждой единицы упаковки продукции
берут пробы воска общей массой 150 г.
Органолептическое исследование воска
Цвет и структуру воска в изломе определяют визуально,
запах — органолептически. Воск пасечный должен быть белого,
светло-желтого, темного, темно-желтого или серого цвета, а
воск производственный — светло-коричневый с естественным
восковым запахом.
67
Воск с добавлением канифоли, парафина и стеарина издает
характерный для них запах. Необходимо учитывать, что цвет
натурального пчелиного воска может измениться под влиянием
металла оборудования, используемого для переработки, и емкости для хранения воскового сырья, так как в жирных кислотах
воска они частично растворяются.
При соприкосновении с железом воск приобретает бурую
окраску, оцинкованное железо окрашивает воск в темно-серый,
а медь — в серо-зеленый или сине-зеленый цвета, поэтому
оборудование для переработки воскового сырья должно быть
изготовлено из нержавеющей стали, никеля, алюминия, дерева.
При длительном хранении, особенно при минусовых температурах, на воске появляется серый налет, который нельзя считать
загрязнением, его можно легко удалить.
Определение фальсификации воска
Фальсификация — это подмешивание к пчелиному воску
каких-либо веществ, чаще двух видов:
– соединяющиеся или перемешивающиеся с воском механически (мел, гипс, белила, охра, глина, крахмал, костная и
гороховая мука, сера, вода и др.);
– образующие с воском однородные, трудно разделимые
смеси (парафин, церезин, технический воск нефтяного происхождения, стеарин, различные смолы и др.).
При фальсификации пчелиного воска качество его заметно
ухудшается, а изготовленная из него вощина непригодна для
использования в пчеловодстве.
1.5.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза прополиса
При исследовании прополиса прежде всего учитывают, для
каких целей он предназначается. Высокие требования предъявляются к прополису, который используется для лечебных
целей. Прополис нельзя нагревать и подвергать его первичной
обработке, в том числе и водой, подмешивать к нему посторон-
68
ние примеси (воск, сушь, мерву, вытопки и пр.). Не допускают
к использованию для лечебных целей фальсифицированный
прополис, особенно с содержанием гудрона, асфальта и прочих
вредных примесей, а также собранный в ульях пчелиных семей, погибших от отравления ядохимикатами. Такой прополис
направляют на технические цели. Для определения степени
загрязнения прополиса используют следующий метод: прополис кипятят 4–5 раз с двумя объемами этилового спирта, затем
смесь фильтруют и фильтр дополнительно промывают горячим
спиртом. На фильтре остаются твердые, нерастворимые в спирте частички прополиса. По количеству и качеству этих частиц
определяют степень его механического загрязнения.
Профильтрованный спиртовой раствор прополиса представляет собой в основном раствор смол и воска. Он прозрачный,
коричневого цвета, с приятным смолистым ароматом. Если
спиртовой раствор не отвечает этим требованиям, то прополис
считают низкого качества или фальсифицированным.
Для определения качества прополиса можно использовать
реакцию с раствором калия перманганата по Т. В. Вахониной:
200 мг прополиса измельчают и помещают в колбу емкостью
250 мл, добавляют туда 5 мл этилового спирта — ректификата — и выдерживают 1 ч. Затем в колбу прибавляют 100 мл
дистиллированной воды комнатной температуры и тщательно
перемешивают. Раствор фильтруют через бумажный фильтр.
В колбу емкостью 150 мл вносят 10 мл фильтрата и добавляют 90 мл дистиллированной воды. Берут пипеткой 2 мл
разбавленного раствора, переносят в химический стаканчик
емкостью 50 мл, доливают 1 мл 20-процентной серной кислоты и
перемешивают в течение 1 мин. В подкисленный раствор вносят
одну каплю (0,035–0,040 мл) 0,1 н. раствора калия перманганата
и тут же по секундомеру учитывают время исчезновения розовой окраски раствора. Исследование проводят при температуре
18–22 °С. Обесцвечивание 0,1 н. водного раствора калия перманганата вызывают прополис и его сухие экстракты — водный,
спиртовой и эфирный. Скорость реакции зависит от содержания
в исследуемом прополисе сухих активных веществ. Прополис
считают доброкачественным, если реакция протекает 1 мин.
69
По физико-химическим показателям прополис должен
соответствовать требованиям ГОСТ 28886-90 «Прополис. Технические условия».
1.6. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫй КОНТРОЛь РЫбЫ
И РЫбНЫх ПРОДУКТОВ
Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в
пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних
водоемах, Российская Федерация занимает первое место в мире.
Рыбная промышленность РФ использует 29 семейств рыб, из них
главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые, хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые,
окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые и др.
На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст: чем
моложе рыба одной и той же породы, тем она менее ценна. Это
связано с тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом качество мяса у рыбы улучшается, но мясо
старых рыб грубое, жесткое и менее питательное.
При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем
самцы. Однако в период нереста мясо самок значительно хуже
в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы
могут оказывать влияние болезни, перенаселенность водоема
рыбой, недостаточное кормление и другие факторы.
Химический состав и калорийность рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых
ресурсов в местах ее обитания.
Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты.
Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами
и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных
микроэлементов.
Общее количество белка в мясе различных рыб составляет
15–20 % общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]