Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технологии хранения сельскохозяйственной продукции. Учебник для СПО

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 173 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Форма лимфатических узлов разнообразная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т. д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют собой цельные образования овальной формы, на разрезе имеют серый цвет. У лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков, цвет на разрезе бледно-серый. У свиней часть лимфатических узлов имеет вид цельных образований, часть же состоит из отдельных долек, цвет на разрезе светло-желтый. У птиц лимфатические узлы как анатомические образования отсутствуют.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15–20 см в длину.

У молодых животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных животных узлы несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую.

И. С. Загаевский обращает внимание на то, что при послеубойном осмотре всех видов животных необходимо исследовать следующие лимфатические узлы головы:

1) подчелюстные — расположены в подчелюстном про-

странстве, около угла нижней челюсти;

2) заглоточные (средние) — находятся на грани шеи и ниж-

ней челюсти;

3) заглоточные (боковые) — расположены спереди и сбоку

крыла атланта под задним краем околоушной слюнной железы;

4) околоушные — расположены на границе шеи и нижней

челюсти.

Более доступными для проведения ветеринарно-санитарного осмотра лимфатическими узлами туш считаются:

1) поверхностные и глубокие шейные;

2) лимфатические узлы первого ребра;

3) реберно-шейные;

4) передний грудной;

5) межреберные;

6) поясничные;

7) лимфатический узел коленной складки;

8) паховые поверхностные (надвымянные);

9) паховые глубокие;

10) подколенные;

11) подвздошные;

12) передние тазовые;

13) левый и правый бронхиальные;

14) средостенные (краниальный, средний, каудальный);

15) печеночные.

1.2.2. Методика и техника исследования туш и органов

Ветеринарно-санитарный эксперт обязан строго соблюдать последовательность осмотра туш и органов. На крупных мясокомбинатах туши поступают к эксперту одновременно с органами, пронумерованные одним номером. При неконвейерном осмотре внутренние органы подвешивают на крючья рядом с тушей. На рынках сначала на оцинкованных столах осматривают ливер (селезенка, легкие, сердце, печень), затем тушу.

Ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов начинают с внешнего осмотра, потом приступают к осмотру органов, тщательно изучая лимфатические узлы, для этого делается продольный разрез. При осмотре пользуются специальными ножами, которые должны иметь длинные лезвия для одного продольного разреза органов. Если при осмотре отсутствуют патологические изменения в органах и лимфатических узлах, то осматривают только поверхностные лимфатические узлы туши, а при обнаружении какой-либо патологии в лимфатических узлах для уточнения диагноза вскрывают глубоколежащие узлы.

При осмотре строго соблюдается последовательность: голова, селезенка, легкие, сердце, печень, желудок, кишечник, почки, вымя и туша. На рынках желудок, кишечник и вымя не осматриваются.

Голову подвешивают за угол нижней челюсти или за кольцо трахеи, можно положить ее на стол. Голова должна быть лишена кожного покрова. Язык подрезают у верхушки и с боков, потом тыльной стороной ножа очищают поверхность и осматривают на наличие язвочек. Затем исследуют нижнечелюстные, около-

ушные, заглоточные средние и боковые лимфатические узлы. Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую. Для обнаружения цистицеркоза (финноза) осматривают, а затем разрезают большие жевательные мышцы (массеторы) с каждой стороны: наружные массеторы — 2 разреза, внутренние — 1 разрез.

Осмотр селезенки у всех видов животных одинаковый. Ее аккуратно кладут на стол и осматривают снаружи, обращая внимание на края, затем определяют размер, цвет и плотность. Ножом делают продольный разрез, потом тыльной стороной ножа берут соскоб и определяют цвет и консистенцию пульпы.

Ливер подвешивают за кольца трахеи или располагают на столе, поворачивают средостением, осматривают и вскрывают бронхиальные и средостенные лимфатические узлы, прощупывают легкие и разрезают их параллельно средостению, отступая от него 1 см. Если обнаруживают воспалительные очаги, их вскрывают, также разрезают и осматривают паренхиму крупных бронхов для выявления аспирации кормовыми массами.

Осмотр сердца начинают с изучения перикарда и эпикарда. Сердце разрезают по большой кривизне, исследуют эндокард, атриовентрикулярные и полулунные клапаны, делают 2–3 продольных и поперечных разреза на цистицеркоз.

При осмотре печени особое внимание обращают на внешний вид, исключая гнойники, эхинококки, определяют изменения цвета, размера и консистенции. Затем вскрывают портальные лимфатические узлы, разделяют печень вдоль двумя разрезами, вскрывают желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают их поверхность, прощупывают, при необходимости вскрывают, обращая внимание на состояние почечной лоханки.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, уделяя пристальное внимание брыжеечным лимфатическим узлам.

Вымя осматривают, прощупывают и делают два глубоких разреза, особенно внимательно изучая цвет, консистенцию и запах, при необходимости вскрывают надвымянные лимфатические узлы.

После осмотра внутренних органов приступают к осмотру туши: эксперт определяет степень обескровливания, наличие инфильтратов, кровоизлияний. Лимфатические узлы вскрывают только в том случае, если присутствуют какие-либо изменения. Если туша не вызывает никаких подозрений, то вскрывать лимфатические узлы не рекомендуется, так как это негативно влияет на внешний вид туши и снижает сроки ее хранения.

У телят в дополнение к вышеизложенному вскрывают брюшину, плевру и суставы для установления сальмонеллеза.

У овец и коз дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

У свиней особое внимание обращают на миндалины, исключая сибирскую язву, так как у свиней она протекает в ангинозной форме. Также разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы на цистицеркоз. Из ножек диафрагмы берут две пробы мышц для исследования на трихинеллез.

При осмотре туш лошадей эксперт обращает внимание на носовую перегородку, чтобы исключить опасное заболевание для человека — сап, а при исследовании легких их прощупывают, а затем делают разрезы и тщательно осматривают на наличие сапных узелков.

У птиц осмотру подлежат следующие органы: голова (клюв, сережки, глаза), глотка, гортань, трахея, пищевод, зоб, мышечный и железистый желудки, кишечник, печень и селезенка. Основное внимание уделяется состоянию печени и селезенки. Тушка должна быть хорошей упитанности, не синюшная, без опухания суставов.

1.2.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях

Инфекционные заболевания животных с учетом их опас-

ности для человека подразделяют на 3 группы:

1. Инфекционные заболевания, передающиеся человеку через продукты убоя при переработке животных (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней и др.).

2. Инфекционные заболевания, не передающиеся человеку через мясо, молоко и другие продукты (актиномикоз, столбняк и др.).

3. Инфекционные заболевания, которыми не болеет человек (чума свиней, пастереллез, холера птиц и др.).

Инфекционные заболевания животных наносят большой экономический ущерб, который складывается из падежа животных, снижения упитанности, потери продуктивности, утилизации продуктов убоя при некоторых заболеваниях, ухудшения качественных показателей мяса (уменьшается содержание белка, жира, витаминов, минеральных и других веществ). Также мясо больных животных представляет опасность для человека: возможность заражения или возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Ветеринарно-санитарный эксперт при диагностике инфекционных заболеваний ставит перед собой 2 основные задачи:

1) постановка диагноза;

2) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя (т. е. пути их реализации) и проведение комплекса ветеринарно-санитарных мероприятий.

В условиях боенских предприятий диагностические исследования складываются из предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, послеубойной диагностики (т. е. ветсанэкспертизы туш и внутренних органов, а при необходимости — и лабораторного исследования).

Особенность ветсанэкспертизы туш и внутренних органов заключается в том, что при их осмотре выявляют патологоанатомические изменения, свойственные преимущественно ранним стадиям болезней. Нередко на конвейер попадают животные при латентных (скрытых) и абортивных формах болезней.

На ветеринарно-санитарную оценку влияют опасность возбудителя для человека, его устойчивость к физическим и химическим факторам, степень поражения органов и тканей, а также возможность вторичного обсеменения микрофлорой (кишечная палочка, сальмонеллы).

При переработке больных животных, представляющих опасность для человека, принимают меры для предупреждения

заражения рабочих боенского предприятия. Работу по убою животных и разделке туш проводят в резиновых перчатках. По окончании работы в обязательном порядке проводят дезинфекцию помещения, оборудования, инструментов и спецодежды.

1.3. КОНТРОЛь И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА мОЛОКА

Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье — сырье. Технические условия». Молоко должно быть: однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта:

1) к 1-му сорту относят молоко кислотностью 16–18 °T, 1-го класса по бактериальной обсемененности и 1-й группы по степени чистоты;

2) ко 2-му сорту относят молоко кислотностью 16–20 °T, 2-го класса по бактериальной обсемененности и 2-й группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не меньше

1,027 г/см

, кислотность — не ниже 15 °T, жирность — соответс-

твовать нормам, установленным для данной области или края.

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно, с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко 2-му

сорту. Молоко, не соответствующее требованиям 2-го сорта, но кислотностью не выше 21 °T, бактериальной обсемененностью не ниже 3-го класса, степенью чистоты не ниже 2-й группы принимают как несортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.

Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойные) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резким запахом химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.

Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина — 48 ч, экмоновоциллина — 24 ч, бициллина-3 — 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина — в течение 2 суток, окситетрациклина — 5 суток, эритромицина — 1 суток, мономицина — 7 суток, стрептомицина — 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.

Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку. Молоко, поставляемое хозяйствами в торговую сеть, в больницы и места общественного питания, должно соответствовать требованиям. Молоко, нагретое до определенной температуры с последующим немедленным охлаждением, называется пастеризованным.

Пастеризованное молоко по органолептическим показателям должно быть белого или слегка желтоватого цвета, однородное, без осадка, без посторонних привкусов и запахов. У топленого молока, т. е. молока, подвергнутого длительному воздействию высоких температур, выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.

По бактериологическим показателям пастеризованное мо-

локо делят на группы:

– А — выпускаемое в пакетах и бутылках: общее количество микрофлоры в 1 мл молока не должно превышать 75 тыс. бактерий, и в 3 мл — не более 1 кишечной палочки;

– Б — выпускаемое во флягах и цистернах: во флягах не должно содержаться более 150 тыс., а в цистернах — не более 300 тыс. бактерий, и не более 3 кишечных палочек в 1 мл.

1.3.1. Пороки молока

К факторам, вызывающим пороки молока, относятся физиологическое состояние животного, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий кормления и содержания, нарушение технологии первичной обработки молока.

Иногда молоко имеет резкий кормовой, рыбный и другой привкус, прогорклость и горечь, несвойственные ему цвет и запах, ненормальную консистенцию. Причины этих и других пороков молока приведены в табл. 1.

Таблица 1

Пороки молока

Пороки молока Причины развития

1. Пороки консистенции

Водянистое Туберкулез, катаральное воспаление молочной железы.

Бродящее (пенистое)

Творожистое Молочнокислые и другие микроорганизмы (накопление сы-

Слизистое (тягучее)

Синий и голубой

Избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов. Период течки. Разбавление молока водой. Оттаивание неправильно замороженного молока.

Бактерии из серии кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы.

чужного фермента), бактерии из группы кишечной палочки. Мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке).

Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов. Примесь молозива. Некоторые формы мастита. Ящур.

2. Пороки цвета

Пигментирующие микроорганизмы. Лесные травы с синим пигментом. Маститы, туберкулез молочной железы (голубоватое).

Продолжение табл. 1

Пороки молока Причины развития

Излишне желтый

Красный Попадание крови из вымени в молоко при нарушении

Аммиачный Микроорганизмы из группы кишечной палочки. Долгое

Капустный Избыток капусты в кормовом рационе. Табачный Хранение молока в помещении с запахом табачного дыма. Запах дыма Выжаривание молочной посуды в домовой печи. Пастери-

Лекарственный Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ. Масляно-кислый Масляно-кислое брожение. Дрожжевой

и спиртовой Рыбный Хранение молока вместе с рыбой. Микроорганизмы. Пасть-

Гнилостный Гнилостные микроорганизмы. Затхлый Аэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлаж-

Травянистый Поедание больших количеств люцерны, дикой горчицы,

Горький Поедание полыни, лука, ячменной соломы, гнилой крас-

Прогорклый Прямые солнечные лучи, высокая температура воздуха.

Рыбный Хранение молока вместе с рыбой. Кормление коров рыбной

Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент. Гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы. Примесь молозива. Медикаменты. Корм (ревень, морковь, календула) и др.

целостности кровеносных сосудов.

3. Пороки запаха

стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.

зация в дымящих печах (при огневом нагреве).

Хранение загрязненного молока при низкой температуре.

ба на заливных лугах с остатками ракообразных. Кормление рыбной мукой. Поение коров водой с водорослями. Хранение молока в металлической посуде.

денном молоке. Молочно-кислые микроорганизмы при хранении молока в закрытых сосудах. Хранение молока в деревянных сгнивших погребах.

4. Пороки вкуса (привкуса)

донника, турнепса, мороженого гнилого и плесневелого корма.

ной свеклы, картофеля. Гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки, дрожжи. Получение молока от стародойных коров. Примесь молозива. Лекарственные вещества.

Пастьба на болотистых пастбищах. Хранение молока в нелуженой (железной и медной) посуде. Микроорганизмы, вызывающие масляно-кислое брожение в молоке после высокого нагревания. Некоторые виды кишечной палочки и дрожжи.

мукой. Поение водой с водорослями.

Окончание табл. 1

Пороки молока Причины развития

Соленый Молоко стародойных коров. Примесь молозива. Мастит.

Мыльный Пептонизирующие бактерии. Хранение в закрытых фля-

Чесночнолуковый

Свекольный Излишнее количество свеклы в кормовом рационе. Флуо-

Острый Поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца.

Туберкулез молочной железы.

гах неохлажденного свежевыдоенного молока. Пастьба на лугах с полевым хвощом. Нейтрализация молока содой. Туберкулез молочной железы.

Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах.

ресцирующие микроорганизмы.

Металлический Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде. Пое-

Репный и редечный

Преждевременное скисание

Нескисание молока

Сычужное свертывание молока

ние коров водой с большим содержанием окислов железа. Излишнее скармливание корнеплодов крестоцветных: репы,

турнепса. Корм, содержащий редьку, ботву репы. Пастьба по жнивью, покрытому полевой горчицей, дикой редькой.

5. Пороки технологических свойств молока

Наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, при расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, при мастите, при сильном перегреве организма животного.

Отмечается при скармливании мяты полевой, при ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры.

Происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании, наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.

1.3.2. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров

Все животные должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным контролем. При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения необходимо подвязать корове хвост, тщательно

<<< < Предыдущая 1 23 / 173 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]