Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения сельскохозяйственной продукции. Учебник для СПО
.pdf
Продолжение табл. 13
Название
продукта
Яблоки У доброкачественных свежих зрелых
Груши Свежие доброкачественные груши
Сливы Допускаются к продаже свежие сливы,
Вишня Допускается к продаже вишня,
Абрикосы У доброкачественных абрикосов плоды
Органолептическая оценка
Дыня свежая должна быть цельной,
здоровой, чистой, спелой, неовлажненной, без заболеваний и повреждений.
Для перевозки дыни упаковывают
в ящики-клетки или перевозят без
тары с прокладкой сухой соломой.
Тыква столовая свежая, допущенная к
продаже, должна быть целой, здоровой,
чистой, сухой, спелой, с плотной корой,
без заболеваний и повреждений. Перевозят тыкву преимущественно без тары.
Фрукты и ягоды
яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, без подкожной
пятнистости и потемнения мякоти
плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой, сажистым грибом и
др.). Яблоки упаковывают в крепкую,
чистую, сухую тару с мягкой сухой
древесной стружкой.
должны быть чистыми, зрелыми, без
повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают
рядами в чистую, сухую, прочную тару
с прослойкой из мягкой древесной
стружки, прикрытой бумагой.
если они зрелые, чистые, неовлажненные, без механических повреждений и
поражений вредителями и болезнями.
Упаковывают их в прочную, чистую и
сухую тару (ящики, решета, корзины),
укрытую сверху бумагой и крышкой.
если она чистая, неовлажненная,
не зеленая и не перезревшая, без
повреждений и заболеваний. Упаковывают вишню в чистую и крепкую тару
(решета, корзины, ящики) насыпью,
сверху укрывают бумагой и крышкой
или обшивают марлей.
чистые, спелые, но не перезревшие, не
зеленые, не овлажненные, без ушибов
и повреждений вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.).
Результат допуска
к реализации
Не допускают яблоки
незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости,
нефтепродуктов, нафталина и др.).
Не допускают в продажу
груши грязные и испортившиеся, поврежденные
вредителями.
В продажу не допускают
свежие сливы незрелые,
грязные, гнилые, мятые и
поврежденные вредителями и болезнями.
Не допускают в продажу
вишню загрязненную,
помятую и заплесневелую,
незрелую.
Абрикосы грязные, перезрелые или зеленые,
помятые и поврежденные
вредителями в продажу не
допускают.
91
Окончание табл. 13
Название
продукта
Персики У свежих доброкачественных персиков
Виноград У свежего доброкачественного виног-
Органолептическая оценка
Упаковывают абрикосы в чистую,
сухую и крепкую тару (ящики, решета,
корзины, короба), укрытую сверху
бумагой и крышкой.
плоды чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы,
повреждений вредителями (гусеницами и другими насекомыми) и болезнями (сажистый гриб).
рада кисти цельные или нецельные,
с развитыми созревшими, чистыми,
неовлажненными и неизмятыми
ягодами, со свойственной окраской
разных оттенков, без повреждений болезнями и вредителями. Для упаковки
винограда применяют чистую, сухую
и крепкую тару (решета, корзины,
ящики и др.). Виноград укладывают в
тару кистями плотно, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой
и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками пробковыми, мягких
древесных пород или рисовой шелухой
без остей.
Результат допуска
к реализации
Не допускают в продажу
персики грязные, испортившиеся, помятые и поврежденные вредителями.
Не допускается к продаже
виноград не созревший,
осыпающийся, раздавленный (треснувший),
увядший, загрязненный,
пораженный заболеваниями, с посторонним запахом
и вкусом.
Растительные пищевые продукты на рынках продают как
в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные) виде. Заключение о доброкачественности продуктов
растительного происхождения дается на основании органолептических и лабораторных исследований.
При сомнении в доброкачественности сушеные корнеплоды
и овощи подвергают лабораторному исследованию на:
– содержание влаги — путем высушивания;
– содержание минеральных примесей (песка) — путем
осаждения при отстое навески овощей в воде;
– зараженность вредителями — путем просмотра через
лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на
стекле с подложенной под него темной бумагой. Обнаруженных
92
насекомых или личинок собирают в пробирку для определения
их вида;
– посторонние примеси — пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают пробу по частям.
Соленые и маринованные овощи при допуске в рыночную
торговлю исследуют на содержание в рассоле поваренной соли
и кислотности.
Квашеную капусту допускают к реализации при содержании в рассоле поваренной соли от 1,2 до 2,5 %; общая кислотность
рассола (в перерасчете на молочную кислоту) — в пределах
0,7–2,4 %.
Огурцы соленые — содержание поваренной соли в рассоле
от 3 до 5 %; общей кислотностью от 0,6 до 1,4 %.
Томаты соленые — содержание поваренной соли в рассоле
от 3 до 8 %; общей кислотностью от 0,6 до 2,0 %.
1.7.2. Санитарная экспертиза грибов
Грибы по своей природе являются споровыми растениями.
К ним относятся шляпочные грибы, трутовики, растущие на
деревьях, различные виды ржавчины (Pucinia) и головня, паразитирующие на пищевых и кормовых злаках, разнообразные
виды плесени, большое число видов дрожжей и болезнетворные
грибы. Для пищевых целей, кроме некоторых видов дрожжей,
используются преимущественно шляпочные грибы.
Шляпочные грибы — строчки, сморчки, шампиньоны.
Появляются они ранней весной — в апреле-мае — и растут до
поздней осени — до октября-ноября.
Молодые шляпочные свежие грибы плотной консистенции,
имеют присущую им окраску и нежный грибной запах. Грибная
шляпка очень неустойчива, через сутки и даже раньше после
появления ее над землей размягчается, под нее часто откладывают свои яйца различные насекомые. Из яиц выходят личинки,
проникающие в толщу шляпки гриба, гриб становится «червивым». Особенно быстро загнивают и становятся червивыми гри-
93
бы, выросшие в густом лесу, в высокой траве и на низком месте.
Наиболее подвержены зачервлению и гниению грибы, имеющие
массивные и очень рыхлые шляпки. В гниющих грибах накапливаются продукты распада белков в виде ядовитых азотистых
соединений — птомаинов; такие грибы в пищу использовать
нельзя.
По морфологическим признакам шляпочные грибы разде-
ляются на трубчатые и пластинчатые.
Трубчатые грибы характеризуются тем, что внутренняя поверхность их шляпки имеет трубчатое строение. К ним относятся: белый гриб, дубовик обыкновенный и крапчатый, осиновик,
березовик, польский гриб, моховик зеленый и желто-бурый,
козляк, масленок, желчный и перечный грибы. Два последних
гриба ядовиты.
Пластинчатые грибы на нижней поверхности шляпки имеют
нежные продольные пластинки, идущие от центра шляпки к ее
краю. К таким грибам относятся съедобные грузди, подгруздок,
волнушки, белянка, валуй, сыроежки, лисичка, рядовка и др.
К пластинчатым ядовитым грибам относят серно-желтый ложноопенок, бледную поганку, мухоморы.
По пищевым качествам трубчатые грибы (белые) являются
наиболее ценными, содержат нежные ароматические азотистые
экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкусовые
качества.
По пищевым признакам грибы разделяются на съедобные и
ядовитые.
Грибы съедобные: боровик (белый гриб), дубовик обыкновенный, осиновик, березовик, польский гриб, моховик зеленый,
моховик желто-бурый, маслята, грузди, рыжик, шампиньон
обыкновенный, сыроежки, лисички, опенок осенний и др.
Грибы ядовитые: сатанинский гриб, тучный гриб, желтый
гриб, мухоморы, млечники, ложнодождевик и др.
Качество и пищевую пригодность свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов определяют по их строению и
видовым признакам (табл. 14).
94
Санитарная оценка грибов
Таблица 14
Наименование
продукта
Свежие грибы Доброкачественные свежие грибы долж-
Соленые грибы Грибы соленые (рыжики, волнушки,
Маринованные
грибы
Органолептическая оценка
ны быть рассортированы по видам, не
ломаные и не мягкие, очищены от мусора,
земли, песка, золы. Продажа смеси из
различных и помятых грибов запрещается.
Пластинчатые грибы, допускаемые к продаже, должны быть совершенно целыми
и иметь весь пенек. Пластинчатые грибы
с обрезанными (полностью или частично)
пеньками, в особенности шампиньоны и
сыроежки, к продаже не допускаются.
белянки, гладыш, серушка, млечник,
горькушка, краснушка, подгруздок,
валуй, сыроежки, свинушка, опенок)
доброкачественные должны быть чистыми, целыми или половинками, однородными, без червоточины, оранжевой
окраски с синими полосками (кругами)
или пятнами или зеленовато-синего
цвета (цвет соленых груздей — белый
с синеватым отливом). Мякоть грибов
плотная, слегка хрустящая, у груздей —
со студенистым скользящим наружным
слоем. Запах и вкус —характерные для
данного вида грибов. Рассол с легкой
мутью, у соленых груздей — густой,
тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли от 4,5 до 5,5 %.
Количество рассола должно составлять
15–18 % веса соленых грибов.
Доброкачественные маринованные
белые грибы имеют шляпки чистые (целые или половинки), сверху оранжевокрасного цвета, корешок белый. Мякоть
плотная, упругая, слегка хрустящая на
зубах при раскусывании. Запах и вкус
уксусно-пряные, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5–5 %, уксусной
кислоты — от 0,4 до 0,9 %. Маринад
полупрозрачный (слегка мутноватый),
чистый, слегка тягучий. Количество
маринада должно составлять 15–18 %
веса маринованных грибов.
Результат допуска
к реализации
В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые
грибы как в свежем, так и
консервированном виде, а
также ядовитые. Следует помнить, что старые,
несвежие, гнилые грибы,
даже съедобные, бывают
ядовитые. Хранение свежих грибов допускается не
дольше 24–36 ч.
Не допускаются в пищу
соленые грибы загрязненные, с примесью
грибов других видов,
измельченные, мягкие,
дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные,
горькие, прокисшие, плесневелые, с посторонними
примесями, червивые и
раздавленные.
Не допускаются к продаже маринованные грибы
загрязненные, мягкие,
дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые,
гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с
грязноватым, прокисшим,
затхлым и плесневелым
маринадом, засоренные
посторонними примесями, раздавленные,
червивые, а также маринованные без уксуса, в
них могут быть бациллы
ботулизма.
95
Окончание табл. 14
Наименование
продукта
Сушеные грибы Белые сухие доброкачественные грибы
Органолептическая оценка
(влажность 12–14 %) должны быть целыми или половинками, однородными,
с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся
и легко ломаются), не пригоревшими.
Запах и вкус — характерные для белых
грибов.
Грибы черные сухие представляют
собой смесь сухих трубчатых грибов:
осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, козляков и др. Они должны быть
чистыми, целыми или половинками,
разнообразной формы и окраски (от
желто-бурой до черной), легкими, на
ощупь сухими (легко ломающимися),
иметь влажность 12–14 %.
Результат допуска
к реализации
Не допускают к продаже
белые и черные сухие
грибы, содержащие песок,
поврежденные болезнями
и вредителями.
Плесневелые, а также
сушеные пластинчатые
грибы (опята, сыроежки,
грузди и др.) к продаже
не допускаются.
96
ГЛАВА 2.
ТЕхНОЛОГИИ хРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ
И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ
РАСТЕНИЕВОДСТВА И ЖИВОТНОВОДСТВА
2.1. хРАНЕНИЕ КАК эТАП ТОВАРОДВИЖЕНИЯ В ЦЕПИ
В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от
местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров — сохраняемость.
Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение
заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости
служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки
хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем
меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые
базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни,
грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности по хранению
зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов,
нефтепродуктов и других видов продукции подлежат обязательному лицензированию.
Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской
деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность
товара и меры взаимной ответственности.
97
Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью
и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со
сроком хранения около 1 года.
Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т. е.
для различных групп, специализированного и универсального
назначения.
Процесс непрерывного развития хозяйственных связей
в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней
интеграции, а также развитие заинтересованности в логистических услугах ведут к созданию нового типа транспортноскладских узлов — распределительных центров.
В результате склады превратятся в распределительные
центры по рационализации товарных потоков — преобразованию поступающего от поставщиков товара в готовые к реализации ассортиментные позиции и быстрому распределению
партий по торговым точкам собственным транспортом.
В основные задачи распределительных центров входят:
1. Улучшение организации транспортных связей за счет
повышения уровня согласованности работы разных видов
транспорта.
2. Организация комплексного обслуживания клиентов.
3. Привлечение дополнительных объемов перевозок.
4. Оптимизация схем расчетов между участниками логистических цепочек.
5. Оптимизация загрузки транспортных инфраструктур.
6. Сокращение времени доставки грузов за счет уменьшения
простоев на стыковых пунктах, а также улучшения использования транспортных средств и транспортного оборудования.
Мировая практика давно доказала преимущества подобного
распределения продукции, экономия в этом случае осуществляется за счет сокращения складских товаров и транспортных
расходов при завозе крупного объема партии товаров.
Автоматизация торговых и информационных процессов
только упрочила эту целостность, позволяя управляющему отделу распределительного центра принимать более обоснованные
98
решения. При внедрении автоматизированных систем дополнительные затраты были снижены в результате транспортных и
складских расходов при применении логистики.
Распределительные центры обычно специализируются на
массовой переработке грузов по заказам различных фирм и
оказанию сопутствующих услуг.
В функции распределительных центров входят:
1) предоставление возможности управляющему отдела закупать крупные партии товаров для поддержания оптимального
ассортимента в обслуживаемых магазинах;
2) оптимизация торгово-технологических потоков, что позволяет снижать нерациональное использование транспорта;
3) оптимизация по контролю качества товаров, подтверждения соответствия (сертификации).
Таким образом, хранение является неотъемлемым фактором товародвижения, так как определяет поступление качественного товара конечному потребителю. В связи с нарастающей
конкуренцией между разными производителями товаров
нарастает необходимость применения рационализации производства. Распространение и внедрение новых форм хранения и
доставки товаров помогут снизить эксплуатационные издержки
и повысить рентабельность продаж.
2.2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ хРАНЕНИЯ.
фАКТОРЫ, ОбЕСПЕЧИВАющИЕ
СОхРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ТОВАРОВ
Хранение имеет большое значение в сохранении качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс
хранения должен обеспечивать количественную сохранность
поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед
организациями, оказывающими услуги по транспортировке и
хранению товаров, ставятся следующие задачи:
1. Выявлять и снижать возможные потери: качественные
и количественные.
2. Устанавливать оптимальные условия хранения и транс-
портирования, при которых потери сводятся к минимуму.
99
3. Соблюдать правила размещения товаров, правила товар-
ного соседства.
4. Защищать продукцию от неблагоприятных воздействий
внешней среды.
5. Способствовать информационной обеспеченности.
6. Производить систематический контроль за хранением
товаров.
7. Снижать риски возможных краж и несанкционированных
вскрытий.
8. Постоянно повышать качество обслуживания клиентов
путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.
Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На протяжении доведения
продукции от производителя до потребителя возможны воздействия многих факторов, снижающих качество выпускаемой
и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо
характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют
обособленно.
К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:
1) исходное качество товаров;
2) упаковка;
3) маркировка
4) условия транспортирования;
5) условия хранения;
6) условия реализации и эксплуатации.
2.2.1. Исходное качество товаров
На сохранение качества прежде всего оказывает влияние
исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки
его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством
понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]