Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения сельскохозяйственной продукции. Учебник для СПО
.pdf
Для большего представления о качестве яиц птицы в табл. 5
приводится их химический состав.
В утиных и гусиных яйцах, по сравнению с куриными, содержится меньше воды, но больше жиров. В соответствии с этим
и калорийность утиных яиц выше куриных.
Яйца птиц богаты витаминами (табл. 6).
Размер и масса яиц зависят от возраста и вида птицы, условий ее содержания и кормления.
Таблица 4
Химический состав яиц, %
Вид
птицы
Куры 70,0–72,5 13,3 10,2–11,6 1,5 1,1 12,57
Утки 60,8–70,1 13,0 12,5–14,5 1,4 1,0 12,77
Гуси 59,7–70,4 13,9 12,3–13,3 1,3 1,1 13,90
Индейки 63,5–72,6 13,2 9,7–11,7 1,7 0,8 13,10
Цесарки 60,5–72,8 13,5 9,9–12,0 0,8 0,9 13,10
Вода Протеин Жир
Безазотистые
экстрак-
тивные
вещества
Зола
Калорийность
100 г яичной
массы,
ккал/кДж
Таблица 5
Химический состав отдельных частей яиц, %
Часть
яйца
Желток 16,0 33,0 1,0 50,0 1,0 53,0
Белок 13,0 0,3 0,7 86,0 0,9 15,0
Скорлупа 4,0 — 95,0 1,0 — —
Белковые
вещества
Жиры
Минеральные
вещества
Вода Углеводы
Летучие
вещества
Таблица 6
Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)
Витамин Белок Желток Яйцо в целом
А, мг 0 1,26 0,45
В
, мг 0,01 0,37 0,14
6
B
, мкг 0 6,0 2,0
12
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0
Рибофлавин, мг 0,56 0,24 0,44
41
Окончание табл. 6
Витамин Белок Желток Яйцо в целом
Ниацин, мг 0,43 0,34 0,39
Тиамин, мг Следы 0,18 0,07
Пантотеновая
кислота, мг
Холин, мг — — 320
Биотин, мкг 7,0 50,0 20,7
0,30 3,0 1,2
Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют
взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах общего
назначения. В среднем масса одного куриного яйца составляет
45–75 г, соответственно, десятка яиц — 450–750 г; масса яйца
индейки — 80–100 г, цесарки — 45–50 г, утиного — 75–100 г,
гусиного — 160–200 г.
Мелкие яйца массой от 35 до 45 г используют для промышленной переработки или направляют в сеть общественного
питания.
При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за
счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за
2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же
влажности — менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21–30 суток
при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш,
при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.
На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы.
Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.
1.4.2. Требования, предъявляемые
к заготовляемым яйцам
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требова-
ниям действующего ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения
и качества подразделяют на свежие, диетические и столовые,
известкованные.
42
Свежие — это яйца, хранящиеся в складских условиях при
температуре не ниже 2 °С или в холодильнике не более 30 суток.
Диетические — яйца, срок хранения которых не превышает
7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.
Столовые — яйца, срок хранения которых не превышает
25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Известкованные — яйца, хранившиеся в известковом растворе.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок
хранения которых в процессе реализации превысил срок,
установленный для диетических яиц, переводят в столовые в
соответствии с правилами, утвержденными в установленном
порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не
позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют
на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют
как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через
2 суток после поступления на пункт сортировки (табл. 7).
Состояние воздушной камеры, желтка и белка
Категория
яиц
Свежие Неподвижная, высо-
Диетические Неподвижная, высо-
состояния
воздушной камеры
и ее высота
та не более 7 мм.
та не более 4 мм.
Характеристика
желтка белка
Прочный, мало заметный; допускается
небольшое отклонение от центрального
положения.
Прочный, едва видимый, но контуры
не видны, занимает
центральное положение и не перемещается.
Таблица 7
Плотный,
просвечивающийся.
Плотный,
светлый,
прозрачный.
43
Окончание табл. 7
Характеристика
Категория
яиц
Столовые Неподвижная (до-
Известкованные Подвижная, высота
состояния
воздушной камеры
и ее высота
пускается некоторая
подвижность), высота
не более 7 мм, а для
яиц, хранившихся
в холодильниках, —
не более 9 мм.
не более 9 мм.
желтка белка
Прочный, малозаметный, может
слегка перемещаться, допускается
небольшое отклонение от центрального
положения; в яйцах,
хранившихся в холодильниках, желток
перемещающийся.
Прочный, малозаметный, допускается
небольшое отклонение от центрального
положения.
Плотный
(допускается
недостаточно
плотный),
светлый, прозрачный.
Недостаточно плотный,
просвечивающийся.
Диетические яйца, в зависимости от массы, бывают двух категорий: первая (отборная) — яйца массой не менее 58 г каждое,
вторая — масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны
иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером
не более 4 мм, прочный, едва заметный желток, занимающий
центральное положение в яйце, незаметный зародышевый диск.
Столовые яйца также делят на две категории: к первой
относятся яйца с чистой крепкой и цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой. Желток таких яиц прочный, малозаметный, занимающий центральное положение в яйце, белок
плотный, просвечивающийся, масса одного яйца не менее 47 г;
ко второй категории относятся яйца с чистой, крепкой и цельной
скорлупой, допускается небольшая ее загрязненность в виде отдельных точек, пуга легко перемещается и может иметь высоту
до 13 мм, желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца,
масса одного яйца не менее 43 г.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы
подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая, в
соответствии с требованиями, указанными в табл. 8.
44
Категории яиц
Таблица 8
Категория
Отборная
Первая
Вторая
Масса 1 яйца,
г, не менее
65
55
45
Масса 10 яиц,
г, не менее
660
560
460
Масса 360 яиц,
кг, не менее
23,8
20,2
16,6
Основное требование, предъявляемое к качеству яиц, — это
их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должно быть без
видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях
яйца могут быть свежими в течении 3–4 недель и более.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой
и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц
наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых
яиц — пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее
поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные
пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.
На скорлупе каждого яйца ставят несмывающееся клеймо.
На птицефабрике (в хозяйствах) каждое яйцо маркируют несмываемой краской: диетическое — красной, а столовое — синей.
Штамп имеет округлую форму диаметром 12 мм или овальную
форму размером 15×10 мм.
К неполноценным яйцам относятся: яйца весом менее 40 г,
с поврежденной скорлупой, размер пуги более 1/3 высоты яйца.
1.4.3. Приемка, порядок исследования яиц
и определения качества
Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией
считают любое количество яиц одной категории (но не более
1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по
установленной форме.
45
При приемке яиц в каждой категории допускается наличие
не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной
категории не должны превышать 1 г.
Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона
или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или
картонного материалов по 6–12 штук. Для местной реализации
допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и
металлические контейнеры.
При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного
материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую
стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару
состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху,
а это предотвращает присушку желтка к скорлупе.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по
категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий
упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и
бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием фамилий
сортировщика и упаковщика и даты сортировки. На обоих торцах ящика обозначают кpacкoй: вид яйца (Д — диетическое,
С — свежее, X — холодильниковое); категорию (I, II, М — мелкие); название яйцеперерабатывающего предприятия. При
перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать
меры предосторожности, избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их
от солнца, пыли, дождя и мороза.
Транспортная маркировка включает манипуляционные
знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна составлять 10 мм, для других
обозначений — 5 мм.
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или
иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота
46
цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату
сортировки, должна быть не меньше 3 мм (табл. 9). Категории
диетических и столовых яиц обозначают следующим образом:
высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.
На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц, дату сортировки, количество
яиц, ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические
условия».
Таблица 9
Обозначение вида и категории яиц
Вид 1-я категория 2-я категория Мелкие
Диетические Д1 Д2 ДМ
Свежие С1 С2 СМ
Холодильниковые Х1 Х2 ХМ
Известкованные И1 И2 ИМ
Для проверки соответствия качества куриных пищевых
яиц от каждой партии яиц производят выборку: до 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт.),
от 11 до 50 — 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 — 5 упаковочных единиц, от 101 до 1 000 — 15 упаковочных единиц.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных
слоев партии (сверху, из середины, снизу).
Для проведения исследований количество отобранных яиц
должно соответствовать данным, приведенным в табл. 10.
Количество отобранных упаковочных единиц, шт.
Количество отобранных
упаковочных единиц,
шт.
1
3
5
15
Количество яиц,
отбираемых из каждой
прокладки, шт.
30
15
10
6
Таблица 10
Общее количество
отбираемых яиц,
шт.
360
540
600
1 080
47
1.4.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
Яйца птиц, поступающие на рынки для продажи, на пункты
заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
На каждую партию яиц должно быть представлено качественное удостоверение (паспорт качества), заверенное печатью
(штампом) ветеринарной службы, и ветеринарное свидетельство (сертификат № 2 или справка формы № 4) о том, что хозяйство, из которого они получены, благополучно по инфекционным
болезням птиц. Если такого свидетельства или справки нет,
яйца проваривают при температуре не ниже 100 °С в течение
13–15 мин.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям
стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках
яйца куриные, индюшиные, перепелиные допускают к продаже,
если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней
птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные
яйца, масса которых меньше 45 г.
Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.
Не используют на пищевые цели, а подвергают технической
утилизации яйца, признанные техническим браком.
Органолептические исследования яиц
При осмотре яиц обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, крепкая,
с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной
скорлупой выпускаются для немедленного использования, если
отсутствуют признаки их порчи.
Для органолептического исследования разбивают яйцо, его
содержимое осторожно выливают в чашку и определяют запах,
48
цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных
частей белка.
В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая,
желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения
яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.
Основное требование, предъявляемое к качеству яиц, —
это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают
в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие
яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато-красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в
области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины,
незаметные невооруженным глазом, определяют высоту пуги,
состояние белка и желтка, наличие пороков.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые
полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более
13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).
При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают
светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому
лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие
яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше
обычного и вследствие этого менее прочная.
Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязная
скорлупа». При загрязненной скорлупе значительно сокращается срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для
немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском
производстве.
49
Пищевые неполноценные яйца имеют следующие признаки:
1. «Бой», или яйца с поврежденной скорлупой, — «насечка»
(надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без
повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение
скорлупы и подскорлупной оболочки) — пищевой дефект яйца,
выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.
2. «Присушка» — возникает при длительном хранении
яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без
плесени). В зависимости от величины участка желтка, присохшего к скорлупе, различают «малую присушку» и «большую
присушку».
3. «Выливка яйца» — смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании дефект называется
«малая выливка», при полном смешивании желтка с белком, без
порочащего запаха — «большая выливка».
4. «Малое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим
размером не более 1/8 поверхности всего яйца.
5. «Запашистые» — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятым из окружающей среды.
6. «Окачка» — возникает от толчков. При данном пороке
скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается изза разрыва желточной оболочки («выливка»), или при разрыве
белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).
7. «Легковес» — частичное высыхание содержимого яйца —
брак, развивающийся в результате нарушения режима хранения. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес
его 40 г.
8. «Усушка яйца» — потеря яйцом части влаги в процессе
хранения.
Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а
используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой
термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]