Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие

Министерство образования и науки России

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

104 с.

ISBN 978-5-7882-2043-7

Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты: нач. производ. -техн. лаборатории

ОАО «Казанский хлебозавод № 3»

Изделия, вырабатываемые хлебопекарными предприятиями на­шей страны, характеризуются большим разнообразием. Они произво­дятся упакованными и неупакованными различной формы и массы (формовыми – выпекаемые в формах, и подовыми – выпекаемыми на листах или поду пекарной камеры и люлек).

Производство всех видов изделий на хлебопекарных предпри­ятиях осуществляется в соответствии с нормативной документацией. Нормативный документ – основной документ, который используется при производстве и контроле качества продукции. Систематический контроль качества готовых изделий по органолептическим показате­лям на предприятиях проводят контролеры, технологи или лица, на которых возложена данная обязанность. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебоза­вода.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы ме­ханизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в шкаф оконча­тельной расстойки, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагоне­ток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое пе­ревооружение таких предприятий.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительно­стью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать ши­рокий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.

Данное учебное пособие состоит из 9 глав, в каждой из которых кратко изложен изучаемый материал с описанием лабораторных работ. Приведены основные методы оценки качества хлебобулочных изде­лий, методы оценки свойств сырья и контроля технологического про­цесса, даны методические указания к проведению опытов по выявле­нию различных переменных факторов, влияющих на процесс, от кото­рых в основном зависит качество готовых изделий.

На первом лабораторном занятии все учащиеся изучают «Инст­рукции по технике безопасности при работе в лаборатории технологии хлебопекарного производства». Усвоение этих инструкций фиксиру­ется личной подписью каждого учащегося в соответствующем журна­ле. Кроме того, учащиеся получают дополнительный устный инструк­таж от преподавателя, ведущего занятия. Учащиеся несут дисципли­нарную ответственность за соблюдение перечисленных ниже правил по технике безопасности:

те с ними необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на руки, не трогать лицо и глаза, не принимать пищу. После работы следует тщательно мыть руки;

гельными щипцами или держателями. Нельзя ставить горячие предме­ты на стол - следует помещать их только в эксикатор или на металли­ческие доски;

чтобы сгорание газа было полным, и он не попадал в помещение ла­боратории;

растворы) в герметически закрытых сосудах. Нельзя плотно закрывать пробкой колбу с горячей жидкостью;

рукавицах;

клонять лицо близко к ней;

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с по­мощью брожения. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Угле­кислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает порис­тость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Древние египтяне научи­лись получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнооб­разные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крести­ка, знака семьи или рода, на изделиях для детей – в виде петуха, ко­тенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых вхо­дили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Так, в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства.

дящие хлеб на продажу, находились в особом почете. Именно у егип­тян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная мо­нополия на выпечку хлеба. Дрожжевой хлеб считался деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб – плотный и грубый.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называе­мые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старо­немецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».