Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие
.pdf
91
Контрольные вопросы
1. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба.
2. Какие факторы влияют на выход хлеба?
3. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного
производства.
4. Охарактеризуйте технологические потери в хлебопекарном
производстве?
5. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути
снижения затрат при брожении.
6. Упек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хле-
ба? Пути снижения упека хлеба.
7. Усушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку
хлеба.
8. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влия-
ние на величину выхода хлеба?
9. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном
предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?
10. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?
11. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из
1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.
12. Определить плановый расход муки, если за 1 смену вырабо-
тано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.
13. Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки
высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные
прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0,
маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.
92
10 СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ
В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Хлебопекарная промышленность – отрасль агропромышлен-
ного комплекса (АПК), вырабатывающая хлебобулочные изделия, в
том числе формовой и подовый хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.
Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основно-
го или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся:
- хлеб;
- булочные изделия;
- сдобные изделия;
- изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные);
- пироги, пирожки, пончики.
Основное сырье – сырье, являющееся необходимой составной
частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Мука – продукт переработки зерна, получаемый путем помола
зерна.
Вид муки – определяется той хлебной культурой, из которой
она получена.
Пшеничная мука – мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука – мука, полученная путем помола ржи.
Мучные композитные смеси – смеси, составленные из пше-
ничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой и др.).
Газообразующая способность муки – способность муки при
замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопе-
карного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного
производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
93
Сахарообразующая способность муки – способность приго-
товленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки – способность муки образовывать тесто,
обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина – связная, упругая, пластичная, способная к растя-
жению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка.
Клейстеризация крахмала – процесс набухания крахмальных
зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки – способность муки накап-
ливать водорастворимые вещества.
Созревание муки – улучшение качества муки в процессе ее
хранения.
Порча муки – ухудшение качества муки в процессе ее хранения.
Прогоркание муки – является следствием изменений жира му-
ки в результате гидролитических и окислительных процессов.
Плесневение муки – поражение муки плесневыми (микроско-
пическими мицелиальными) грибами.
Прокисание муки – значительное увеличение кислотности му-
ки при ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих
бактерий, сбраживающих сахара.
Самосогревание муки – повышение температуры муки при
хранении, происходящее в результате развития микроорганизмов.
Уплотнение и слеживание – изменении структуры массы муки,
приводящее к уменьшению ее сыпучести.
Вредители хлебных запасов – это насекомые (жуки, бабочки),
клещи и грызуны.
94
Дезинфекции – это комплекс мер, направленных на уничтоже-
ние возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание, кипячение, обработка паром), химическими (применение различных дезинфицирующих веществ) и биологическими методами.
Дезинсекции – комплекс мер по уничтожению вредных насеко-
мых (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов).
Дератизации – это комплекс мер по борьбе с грызунами (мы-
шами, крысами).
Смешивание муки – производственная операция смешивания
отдельных партий муки одного и того же сорта, различающихся по
хлебопекарным свойствам.
Просеивание сырья – производственная операция, проводимая
с целью удаления из сыпучего сырья посторонних примесей.
Магнитная очистка муки – очистка муки от металломагнитной
примеси.
Металломагнитная примесь – примесь, отделяемая с помощью
магнитных уловителей.
Дрожжи хлебопекарные прессованные – биомасса дрожжевых
клеток Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.
Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжевого производства,
представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на
дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.
Активированные хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат
хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде
с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.
Дрожжевая суспензия – разведенные в воде прессованные
дрожжи при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой
воды не выше 40° С.
Солевой раствор – раствор соли 25-26 % концентрации плотно-
стью примерно 1,2 г/см3, используемый для замеса теста.
95
Раствор сахара – раствор сахара с плотностью примерно
1,2 г/см3, используемый для замеса теста.
Дополнительное сырье – сырье, применяемое для обеспечения
специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Ассортимент – виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые
хлебозаводами и пекарнями.
Формовое хлебобулочное изделие – изделие, выпекаемое в
хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие – изделие, выпекаемое на хле-
бопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
Хлеб – формовое или подовое хлебобулочное изделие массой
более 0,5 кг.
Булочное изделие – хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг.
Сдобное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по
рецептуре сахара и/или жира 14 % и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %. К таким изделиям относятся:
- бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные па-
лочки, соломка);
- сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустя-
щие хлебцы.
Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие,
предназначенное для профилактического или для лечебного питания.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) – комплекс
свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, под-
вергнутая глубокому замораживанию.
Подготовка сырья – проведение технологических операций,
обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных
изделий.
96
Приготовление теста – этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.
Дозирование сырья – порционное или непрерывное взвешива-
ние или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в
количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Полуфабрикат хлебопекарного производства – полуфабрикат,
приготовленный из основного или из основного и дополнительного
сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в
готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).
Замес полуфабриката – перемешивание сырья для хлебобулоч-
ного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
Брожение полуфабриката – превращение углеводов и белко-
вых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих
ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий
с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов
расщепления белков и углеводов муки.
Обминка – кратковременное перемешивание теста в период
брожения.
Разделка теста – операции по обработке теста после брожения.
Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.
Деление теста – получение куска теста определенной массы.
Округление куска теста – придание куску теста шарообразной
формы.
Предварительная расстойка – кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Формование тестовых заготовок – придание тестовой заготов-
ке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
97
Окончательная расстойка тестовой заготовки – расстойка
тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления, образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия.
Выпечка хлебобулочного изделия – прогревание в пекарной
камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Хранение хлебобулочных изделий – приведение готового из-
делия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.
Остывочное отделение – отделение хлебопекарного предпри-
ятия, предназначенное для хранения готовой продукции.
Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) –
интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для
хлебобулочных изделий. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия
на предприятии – изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Усушка (хлебобулочного изделия) – уменьшение массы хлебо-
булочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания
некоторых продуктов брожения.
Черствение (хлебобулочного изделия) – изделия, происходящие
при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и
изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба
становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба.
Хлебная мочка – предварительно замоченное и измельченное
хлебобулочное изделие.
Хлебная крошка – измельченное хлебобулочное изделие.
Сухарная крошка – высушенное измельченное хлебобулочное
изделие.
Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс техноло-
гических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские
свойства хлебобулочного изделия при хранении.
98
Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – кон-
сервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его
поверхности с последующим упаковыванием.
Стерилизация хлебобулочного изделия – консервирование хле-
бобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности
микроорганизмов.
Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – консерви-
рование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного
изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих
поперечный размер более 3 см.
Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание: участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых
видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при
формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не
относятся.
Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок
у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней
корки у формового хлебобулочного изделия.
Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной
из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей
ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в
подовом хлебобулочном изделии.
Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного
изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
99
Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном
или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и
являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) –
хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида
хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией
в такой степени, которая обусловливает горький вкус.
Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного
изделия.
Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного
изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия.
Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) –
мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально.
Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов,
делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь
хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующееся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
100
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном учебном пособии приведена информация, необходимая
для теоретического изучения дисциплины «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» и приобретения практических навыков при проведении лабораторных работ, необходимых в дальнейшем для выполнения выпускной квалификационной работы студентами факультета
среднего специального образования, обучающимися по направлению
19.03.02 «Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Данные методические разработки направлены на повышение
профессиональной подготовки учащихся, активизацию познавательной деятельности, разнообразие учебного процесса – как при изучении
нового материала, так и при закреплении уже изученного. Это связано
с утверждением новых образовательных стандартов, в которых приоритет отдан самостоятельной работе. Кроме того, данное пособие
способствует приобретению знаний и навыков в области проведения
исследовательской деятельности.
В работе приведен теоретический материал, необходимый для
понимания технологических процессов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Подробно описаны методики выполнения экспериментальных работ. Приведены формулы для обработки полученных
результатов.
По окончании каждого раздела приведены вопросы для самоконтроля для проверки усвоенного материала.
Авторы пособия выражают уверенность в том, что теоретические
сведения и практические навыки позволят студентам изучить свойства
сырья хлебопекарного производства, процессы и операции технологии
хлеба и хлебобулочных изделий и приобрести навыки в исследовании
влияния различных факторов на выход и качество готовой продукции.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]