Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие
.pdf
101
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. –
СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.
2. Косован, А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / А.П. Косован,
Г.Ф. Дремучева, Р.Д Поландова [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 216 с.
3. Косован, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.И. Кузнецова,
Л.А. Шлеленко [и др.]. – М.:ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. – 271 с.
4. Косован, А.П. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных
предприятий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д Поландова [и др.]. –
М.: ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. –270 с.
5. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских
и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) /
Л.П. Пащенко, У.В.Санина, Л.И. Столярова. – М.: Колос, 2006. – 215 с.
6. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий /
Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: Колосс, 2006. – 389 с.
7. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,
И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
8. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
9. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2012. –
448 с.
10. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т.Б. Цыганова,
И.В. Матвеева. – М.: Госхлебинспекция при правительстве РФ, 2003 –
111 с.
11. Цыганова, Т.Б., Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. / Т.Б. Цыганова, Г.Д. Касаткина – М.:МГФУФ, 2012. – 348 с.
12. Цыганова, Т.Б. Технохимический контроль хлебопекарного
производства. Учебно-практическое пособие. / Т.Б. Цыганова,
М.Н. Костюченко, Л.Л. Авдеева – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с.
102
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ..........................................................................................
3
1. Основные правила техники безопасности
при выполнении лабораторных работ ......................................
5
2. Возникновение хлебопечения ..................................................
8
3. Технологическая схема производства хлебобулочных
изделий .............................................................................................
4. Сырье хлебопекарного производства ....................................
4.1. Мука. Виды и сорта ..................................................................
4.2. Химический состав пшеничной и ржаной муки ....................
4.3. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки ..........
4.3.1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки ........................
4.3.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки ...............................
4.4. Дрожжи и химические разрыхлители .....................................
4.5. Другие виды сырья ...................................................................
5. Лабораторный практикум по оценке качества
хлебопекарной муки ......................................................................
5.1. Органолептическая оценка качества муки .............................
5.2. Определение физико-химических показателей муки ............
5.3 Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки
по результатам пробной лабораторной выпечки ..........................
6. Приготовление теста .................................................................
6.1 Влияние компонентов рецептуры на свойства теста
и качество готовых изделий............................................................
6.2 Пути интенсификации созревания теста .................................
7. Лабораторный практикум по изучению способов
приготовления пшеничного теста ..............................................
7.1 Способы приготовления пшеничного теста ............................
7.2 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста .......
8 Анализ качества хлебобулочных изделий .............................
9. Выход хлебобулочных изделий ...............................................
9.1 Факторы, влияющие на выход ..................................................
9.2 Контроль выхода на предприятии ............................................
10 Словарь основных понятий в технологии хлебопечения......
Заключение .....................................................................................
Список информационных источников ......................................
14
19
19
20
24
24
27
28
31
36
36
38
43
53
58
60
61
61
67
71
80
84
88
92
100
101
103
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Замира Шамиловна Мингалеева
Оксана Валерьевна Старовойтова
Лилия Ильгисовна Агзамова
Светлана Владимировна Борисова
Ольга Алексеевна Решетник
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ответственный за выпуск доц. Т. А. Ямашев
104
Подписано в печать 07.12.2016
Формат 60×84 1/16
Бумага офсетная
Печать ризографическая
6,04 усл. печ. л.
6,5 уч.-изд. л.
Тираж 100 экз.
Заказ «C» 272
Издательство Казанского национального исследовательского
технологического университета
Отпечатано в офсетной лаборатории Казанского национального
исследовательского технологического университета
420015, Казань, К. Маркса, 68
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]