Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие
.pdf
41
10 с). По линейке отмечают длину, при которой произошел разрыв
клейковины. Принята следующая характеристика клейковины по растяжимости:
- короткая (при растяжимости до 10 см включительно);
- средняя (при растяжимости больше 10 до 20 см);
- длинная (при растяжимости больше 20 см).
Эластичность клейковины определяется ее поведением при растягивании и надавливании пальцами, для чего используют кусочки
клейковины, оставшиеся после определения растяжимости. Кусочек
клейковины растягивают примерно на 2 см или же сдавливают между
большим и указательным пальцами и отпускают.
Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно
легко и почти полностью постепенно восстанавливает свою форму или
длину после снятия растягивающего или сминающего усилия.
Клейковина неудовлетворительной эластичности совсем не восстанавливает первоначальную длину или форму после снятия усилия
или растягивается с частичными разрывами отдельных слоев и после
снятия усилия быстро сжимается (упругая, неэластичная).
Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину
подразделяют на 3 группы:
1 - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости
длинная или средняя;
2 - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;
3 - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая
при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью,
плывущая, неэластичная, крошащаяся.
Клейковина первой группы характеризуется как хорошая, второй группы – как удовлетворительная, третьей группы – пониженного
качества (в этом случае указывается признак понижения качества:
«неэластичная», «крошащаяся» и т.д.).
Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК.
Из отмытой клейковины выделяют навеску 4 г и опускают в воду для
отлёжки на 15 мин при температуре 18±2°С.
Затем шарик клейковины помещают в центр столика прибора,
нажимают на реле «пуск» и держат ее в нажатом состоянии 2-3 с. При
42
этом груз свободно опускается на клейковину. Через 30 с перемеще-
Группа ка-
чества
Характеристика клейко-
вины
Показания прибора в услов-
ных единицах
Хлебопекарная мука
высшего, первого
сортов, обойная
второго
сорта
III
Неудовлетворительная
крепкая
от 0 до 30
от 0 до 35
II
Удовлетворительная
крепкая
от 35 до 50
от 40 до
50
I
Хорошая
от 55 до 75
II
Удовлетворительная
слабая
от 80 до 100
III
Удовлетворительная
слабая
105 и более
ние груза автоматически прекращается, зажигается лампочка «отсчет».
На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую
упругие свойства клейковины в условных единицах. Градация клейковины по группам качества проводится на основании рекомендаций,
изложенных в таблице 2.
Таблица 2 – Группы качества клейковины
Определение кислотности (метод водной болтушки). Для про-
ведения анализа потребуется:
- колбы конические и стаканы вместимостью 50,100,150,250 мл;
- бюретка;
- натрия гидроокись, раствор 0,1 Н;
- фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1 %;
- вода дистиллированная.
Проведение анализа. Навеску в 5 г, взятую из средней пробы
исследуемой муки и взвешенную на технических весах, высыпают в
коническую колбу вместимостью 100-150 мл, в которую предварительно налито 50 мл дистиллированной воды, и перемешивают в течение 3 мин так, чтобы вся мука хорошо смочилась водой. Отсутствие
комочков и однородность болтушки необходимое условие правильно-
43
го определения. Приставшие к стенкам колбы частицы муки смывают
,К
10m
100V
Х
из промывалки дистиллированной водой, добавляют в болтушку 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором гидроксида натрия. Титрование ведут медленно, особенно в конце
реакции, при постоянном тщательном взбалтывании содержимого
колбочки, до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего
в течение 1 мин.
Кислотность X, град., вычисляют по формуле
(4)
где V - объём раствора молярной концентрации гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, мл;
m - масса навески, г;
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 Н;
1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 Н к 1,0 Н;
При навеске в 5 г величину кислотности муки получают умножением израсходованного числа миллилитров 0,1 Н раствора щелочи
на 2 и на поправочный коэффициент к титру щелочи.
Вывод: сформулировать заключение о физико-химических
свойствах исследуемой муки.
5.3 Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки
по результатам пробной лабораторной выпечки
Цель работы:
1. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Освоение методики проведения пробной лабораторной выпечки путем приготовления теста из
пшеничной муки безопарным способом.
2. Проведение расчетов количества и температуры воды для замеса теста.
3. Освоение методов оценки качества готовых образцов хлеба.
Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность
ее давать хлеб того или иного качества. Пшеничная мука хорошего
44
хлебопекарного качества позволяет получать хлеб достаточного объе-
Наименование сырья
Количество сырья
на 100 г муки
Количество сырья
на 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
100
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, г
2,5
Соль поваренная пищевая, г
1,5
Вода, мл
По расчету
,
W100
WW
GG
т
срт
cв
ма, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным
мякишем, вкусный и ароматный. Пробная лабораторная выпечка является основным методом определения хлебопекарной способности
пшеничной муки. Наиболее часто для ее проведения используют безопарный способ приготовления теста. При этом учитывают заданную
влажность теста в зависимости от сорта муки и влажность всех компонентов рецептуры. По качеству формового и подового образцов хлеба
и их объемному выходу и формоустойчивости можно сделать заключение о хлебопекарных свойствах пшеничной муки, которые обусловлены следующими показателями:
- газообразующая способность муки;
- сила муки;
- цвет муки испособностью ее к потемнению;
- крупность помола частиц.
Рецептура теста рассчитывается в соответствии с данными,
представленными в таблице 3. Для проведения пробной лабораторной
выпечки используют 150 г муки. Продолжительность брожения теста
150 мин.
Таблица 3 – Рецептура теста из пшеничной муки высшего сорта
Количество воды определяют по формуле:
где: - количество воды в тесте, мл;
- масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;
(5)
45
- влажность теста, %;
c
ддс олсолмм
ср
G
WGWGWG
W
,К
GС
)tt(GС
tt
вв
мтмм
тв
,
q
100)ba(
GW
cт
- средневзвешенная влажность сырья, %.
Средневзвешенная влажность сырья – по формуле:
, (6)
где: GM, G
, GД - количество муки, соли, дрожжей, идущее на
сол
приготовление теста, г;
, , - влажность муки, соли, дрожжей, %.
- суммарная масса сырья, г.
Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по фор-
муле, при условии, что температура теста будет равна 30 °С:
(7)
где: tB - искомая температура воды, °С;
- заданная температура теста, °С (30 °С);
- удельная теплоемкость муки, кдж/кг·град. (1,257·10
кдж/кг·град.);
С
- удельная теплоемкость воды, кдж/кг·град. (4,19·10);
B
- количество муки, г;
- количество воды в тесте, г;
- температура муки, °С;
K - поправочный коэффициент (в летнее время – 0-1, в весеннее
и осеннее – 2, в зимнее – 3).
Анализ теста оценивают согласно следующим показателям:
Влажность теста определяется по формуле:
(8)
где: - влажность теста, %;
a - масса пакета с навеской теста до высушивания, г;
b - масса пакета с навеской теста после высушивания, г;
q - навеска теста, г.
46
В зависимости от наличия сушильной аппаратуры применяют
следующие методы высушивания:
- в шкафу сушильном электрическом при температуре 105 °С до
постоянной массы;
-в шкафу сушильном электрическом при температуре 155 °С в
течение 15 мин.
Для проведения определения необходимы:
- шкаф сушильный электрический;
- весы лабораторные с пределом допускаемой погрешности
взвешивания ±0,01 г;
- бюксы металлические с крышками;
- тарированное стекло;
- алюминиевая пластинка;
- чашки Петри;
- эксикатор.
Проведение анализа. Полуфабрикат в количестве 4-5 г (в зави-
симости от консистенции) наносят тонким равномерным слоем на дно
металлического бюкса, тарированное стекло или алюминиевую пластинку со стороной длиной 8 см и взвешивают с точностью до 0,01 г
на лабораторных весах. Навеску полуфабриката помещают в чашки
Петри из центральной части средней пробы во избежание возможных
отклонений в результатах из-за испарения с поверхности пробы. В
связи с этим же размазывать полуфабрикат по стеклу и взвешивать навеску надо быстрее.
До постоянной массы навеску высушивают в сушильном шкафу
при температуре 105 °С около 4-5 ч. Определение считают законченным, когда разница между двумя последними взвешиваниями не будет
превышать 0,01 г.
При ускоренном методе сушки навеску высушивают на пла-
стинке при температуре 155 °С в течение 15 мин.
Высушенные навески полуфабриката охлаждают в эксикаторе в
течение 20 – 25 мин и взвешивают.
Влажность определяют параллельно в двух навесках. Конечным
результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы обычно не должно быть более 0,3 %.
Определение влажности полуфабрикатов ускоренным методом проводят на приборах ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1.
47
Прибор нагревают до температуры 160 °С. Материал обезвожи-
,
10G
К100V
К
т
т
вают в предварительно заготовленных, просушенных и тарированных
пакетиках.
Размеры пакетов и соотношение их длины и ширины можно по
мере надобности менять. Необходимо только следить за тем, чтобы
края пакетов не выходили за пределы пластин прибора. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин при 160 °С. Пакетики
следует взвешивать через 2-3 мин после охлаждения в эксикаторе и затем хранить их в эксикаторе не более 2 ч.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску полуфабриката, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика.
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения,
на что требуется 1-2 мин; затем его взвешивают.
Титруемую кислотность теста определяют по формуле:
(9)
где: KT - титруемая кислотность теста, град.;
V - количество 0,1 Н NaOH, затраченной на титрование, мл;
- масса теста, г;
K - поправочный коэффициент к титру щелочи (принимаем 1).
- коэффициент приведения 0,1 Н раствора NaoH.
Показатель титруемой кислотности полуфабрикатов в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности полуфабрикатов.
Для проведения определения необходимы:
- весы лабораторные с пределом допускаемой погрешности
взвешивания ±0,5 мг;
- пластинка алюминиевая;
- цилиндр мерный;
- чашка фарфоровая;
- стакан химический;
- вода дистиллированная;
- натрия гидроокись (или калия гидроокись), водный раствор
молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
48
фенолфталеин,70 %-ный спиртовой раствор с массовой концентрацией фенолфталеина 1 %.
Проведение анализа. Отвешивают на технических весах на
алюминиевой пластинке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH (или КОН) в
присутствии 3-5 капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Органолептическая оценка состояния теста:
- состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, завет-
ренная, в мелкой сеточке и т.д., при нормальном брожении тесто имеет выпуклую поверхность;
- консистенция – слабая, крепкая, нормальная;
- степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизи-
стое; осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность теста свидетельствует о его дефективности;
- структура теста – наблюдается при раздвигании его руками
(при нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо
разрыхлено и иметь сетчатую структуру);
- аромат – при нормально проходящем процессе брожения –
сильно спиртовой.
Оценка качества хлеба.
Качество хлеба оценивают после его остывания (примерно через
30-50 минут после выпечки), определяя объем и массу формового хлеба и высоту (Н) и диаметр (Д) подового хлеба. Проводят органолептическую оценку качества хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д или
формоустойчивость подового хлеба, удельный объем хлеба и объемный выход формового образца хлеба.
Органолептическая оценка выпеченного хлеба.
Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по по-
казателям, приведенным в таблице 4.
49
Таблица 4 – Органолептические показатели качества хлеба
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид хлеба
форма
поверхность корки
правильная, неправильная
гладкая, неровная (бугристая или
со вздутиями), с трещинами, с
подрывами, рваная
Цвет корки
бледная, светло-желтая, светлокоричневая,
коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша:
цвет
равномерность окраски
эластичность
пористость:
по крупности
по равномерности
по толщине стенок
липкость
белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого
сортов)
светлый, темный, темноватый
(для муки второго сорта и обойной)
равномерная, неравномерная
хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если
при надавливании не происходит
его деформации
мелкая, средняя, крупная
равномерная, неравномерная
тонкостенная, толстостенная
отмечается в случае обнаружения
Вкус
нормальный, свойственный хлебу;
отмечается наличие посторонних
привкусов
Хруст
наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании
наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость
крошащийся, некрошащийся
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку
в одном или нескольких направлениях.
50
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у
,
g
100V
V
хл
хл
уд
,
gG
100GV
V
м
т
об
формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него
пальцами на глубину не менее 1 см.
Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении
деформации мякиша, «средней» – при почти полном восстановлении
деформации мякиша и «плохой» – при заминаемости мякиша.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
Удельный объем хлеба определяют по формуле:
(10)
где Vуд - удельный объем хлеба, см3/100 г хлеба;
- объем формового хлеба, см.;
- масса горячего хлеба, г.
Объемный выход хлеба определяют по формуле:
(11)
где: - объемный выход хлеба, см3/100 г муки;
V - объем хлеба, см3;
- масса всего теста, г;
- масса муки, пошедшей на приготовление теста, г;
g - масса куска теста для выпечки одного образца хлеба, г.
Для определения объема хлеба используют специальный изме-
ритель (рисунок 2).
Это приспособление состоит из железной емкости (1) (цилиндра
или прямоугольного ящика), вращающейся на горизонтальной оси и
заключенной в емкость большего размера (2), на дне которой имеется
течка с задвижкой. Дополнительно к такому приспособлению необходимо иметь два ковша, линейку и два мерных цилиндра вместимостью
1000 см3 каждый.
Подготовленным зерном заполняют с избытком емкость (1) при-
способления для определения объема хлеба. Избыток зерна, обычно
возвышающийся горкой над емкостью (1), ссыпают, сгребая ребром
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]