Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие
.pdf
31
целевого назначения, которые могут использоваться для сдобных изделий, слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов и т. д.
Химические разрыхлители используют при производстве спе-
циальных сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных
кондитерских изделий.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь (88:12).
При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением
диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием
аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тесто.
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Питьевая сода, натрий двууглекислый NаНСО3 (ГОСТ 2156)
представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый
выпускается первым, вторым и третьим сортом.
4.5 Другие виды сырья хлебопекарного производства
Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья; для приготовления теста; для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок; идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений; для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во
внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с
холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким,
чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч,
запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды
в этом баке должна быть 70 °С.
32
Соль пищевая поваренная. Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной
примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют: по способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки – соль с добавками и без добавок; по качеству – экстра, высший, первый и второй сорта; по гранулометрическому составу
– размером частиц в зависимости от помолов № 0, №1, №2 и №3.
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических
целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль).
К зерновым продуктам, применяемым в хлебопечении, можно
отнести: зерно и семена зерновых, крупяных и бобовых культур, а
также продукты их переработки.
Наиболее широко используются в качестве зерновых продуктов:
- зерно пшеницы;
- измельченные зерна пшеницы (крупка пшеничная дробленая);
- отруби пшеничные и ржаные, отруби пшеничные диетические,
отруби соевые пищевые «Совитал»;
- сырая и сухая пшеничная клейковина;
- пшеничные зародышевые хлопья.
При производстве хлебобулочных изделий используют молоко
натуральное коровье и молочные продукты, в том числе молоко
питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные,
пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую
смесь и др.
Яйца и яичные продукты: Яйца и продукты их переработки
широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных
изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные.
Меланж – яичные мороженные продукты – освобожденная от
скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18) °С.
Яичный порошок получают в распылительных сушилках из
яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением.
Растительные масла и жиры: подсолнечное, хлопковое рафинированно, горчичное, соевое, кукурузное, масло коровье, жиры для
33
кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, жир,
маргарины, спреды и смеси топленые. Жировые продукты используют:
- для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;
- для улучшения реологических свойств теста;
- для создания слоистой структуры;
- для жарки пирожков, пончиков;
- для смазки форм и листов.
Солод. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый), ячменный и
экстракты солодовые.
Ржаной ферментированный солод используется как добавка,
улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси
ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных
русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.).
К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопече-
нии, относят сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад, различные
виды патоки, мед, фруктозу. В качестве заменителей сахара используют ксилит, сорбит, сахарин и его натриевую, калиевую и кальциевую
соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралозу, кристаллозу (30% водный раствор).
Мед натуральный – это продукт переработки медоносными
пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную
жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.
Мед, применяемый в хлебопечении, может быть цветочный (из нектара растений), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях
растений) или смешанный.
Искусственный мед получают путем добавления к инвертному
сиропу водного раствора сахарозы, ароматических веществ, красителей или 10-20 % натурального меда. Искусственный мед содержит до
22 % влаги, 30 % сахарозы и 47 % смеси глюкозы и фруктозы.
На хлебопекарных предприятиях используют различные виды
крахмалов: картофельный, кукурузный, модифицированные.
Крахмал картофельный вырабатывают четырех сортов: экстра,
высший, первый и второй.
34
Крахмал кукурузный вырабатывают высшего, первого сортов и
кукурузный амилопектиновый.
Модифицированные крахмалы в отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, относятся к
пищевым добавкам. Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (способность растворяться в холодной воде),
способность к клейстеризации и образованию гелей, устойчивость к
нагреванию и воздействию кислот.
Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном,
дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий.
Используют ядра миндаля сладкого, ядра грецкого ореха, ядра
фундука. арахис (бобы) и семена кунжута.
Пряности. В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех,
кардамон, бадьян, тмин, анис, перец душистый и др. Пряности служат
для ароматизации улучшенных сортов хлеба.
Плодово-ягодные продукты. К ним относят варенье, повидло,
джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные
концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки,
компоты, цукаты и др.
Пищевые добавки. В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят хлебопекарные улучши-
тели различного принципа действия, необходимость применения ко-
торых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением
ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.
В практике хлебопекарного производства широкое применение
находят:
- улучшители окислительного и восстановительного действия,
позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;
- ферментные препараты различного принципа действия, позво-
ляющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску
35
корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;
- поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве
эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих
более длительному сохранению свежести хлеба;
- модифицированные крахмалы улучшающие структурно-
механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, винно-
каменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности
теста, особенно ржаного.
- минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, на-
трий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
- комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соот-
ношениях несколько добавок различной природы и принципа действия.
Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого
сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за
счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить
способы их использования.
Контрольные вопросы
1. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении.
2. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в
хлебопекарном производстве?
3. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной
муки.
4. Дайте определение клейковины.
5. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной му-
ки.
6. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства
ржаной муки.
7. Какое значение для технологического процесса приготовления
хлеба имеют крупность частиц муки?
8. В результате, каких процессов изменяется цвет муки и проис-
ходит ее потемнение при переработке?
36
9. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких фак-
торов она зависит?
10. Поясните понятие сила муки, от чего она зависит?
11. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном пред-
приятии?
12. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предпри-
ятия?
5 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
5.1 Органолептическая оценка качества муки
Цель работы:
1. Определение органолептических показателей пшеничной му-
ки высшего и первого сортов: запах, вкус и хруст; цвет.
Запах, вкус и хруст. Данные показатели органолептической
оценки муки определяют следующим образом: отбирают навеску муки
около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в
стакане горячей водой (60оС), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания
1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.
Запах должен быть свойственным муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус должен быть свойственным пшеничной муке, не кислый,
не горький, для ржаной муки – без кисловатого, горького привкусов.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов или наличие
следов заражения не допускается.
Определение цвета муки. Цвет муки устанавливают путем
сравнения испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой цвета, указанных в соответствующих стандартах на
продукцию. При оценке обращают внимание на наличие отдельных
частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность
цвета муки.
37
Для проведения определения необходимы:
- весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания
0,1 г;
- термометр с погрешностью 1;
- стакан химический вместимостью 250 см3;
- пластины стеклянные размером 80150 мм;
- лопаточка;
- шпатель.
Проведение анализа. Цвет муки определяют визуально при
рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. При разногласиях цвета муки
определяют при рассеянном дневном цвете.
Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку,
разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с
установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца беру навески массой 5-10 г и
насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не
смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть
около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так,
чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со
спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении
(30-45 оС) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после
прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении. После этого приступают к определению цвета муки.
Вывод: сформулировать заключение об органолептических
свойствах исследуемой муки.
38
5.2 Определение физико-химических показателей муки
,
m
100)mm(
W
21
Цель работы:
1. Определение влажности муки.
2. Определение количества и качества клейковины.
3. Определение кислотности муки.
Определение влажности муки. Для проведения анализа используется:
- шкаф сушильный электрический СЭШ-1;
- чашечки металлические с крышками;
- весы лабораторные общего назначения; эксикатор; часы.
Подготовка к анализу. Предварительно просушивают и тари-
руют металлические бюксы диаметром 48 мм и высотой 20 мм с точностью до 0,01 г.
Из отобранного и тщательно перемешанного образца муки в
приготовленные бюксы отвешивают на технических весах навески муки массой около 5 г с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф СЭШ-1
предварительно нагревают до температуры 130 °С.
Проведение анализа. Навески муки в открытых чашечках с
подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф.
Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин, после чего
бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения на
20-25 мин. В нижнюю часть эксикатора должен быть насыпан слой сухого пористого кальция или налита крепкая серная кислота с относительной плотностью 1,84.
После охлаждения бюксы взвешивают и по разности между массой навески до и после высушивания, отнесенной к массе исходной
навески, определяют влажность в процентах.
Влажность муки (W) в % вычисляют по формуле:
(1)
где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m -масса навески, г.
39
Расчет ведут с точностью до 0,1 %. Среднее из двух определений принимают за показатель влажности испытуемого образца.
Количество и качества клейковины. Количество сырой клейковины в муке определяют, отмывая её из теста, замешенного из муки
и воды.
Определение количества клейковины. Из средней пробы исследуемой пшеничной муки выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее
на технических весах с точностью до 0,1 г. Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистиллированной), температура которой должна быть 18±2 °С, и с помощью пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет
однородным. Приставшие к пестику и ступке частицы теста снимают
ножом и присоединяют их к куску теста.
По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и, скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом
(для предотвращения заветривания) и оставляют на 20 мин в покое
при температуре 20±2 °С.
После этого в тазик или чашку наливают 12 л воды (недистиллированной) с температурой 18±2 °С, опускают туда тесто и отмывают
крахмал и оболочки, непрерывно разминая тесто пальцами. Вначале
отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками
не оторвались кусочки клейковины (теста). Промывную воду, по мере
накопления в ней отмытого крахмала и частичек оболочек, меняют 3-4
раза, процеживая ее каждый раз через густое шелковое или капроновое сито для улавливания частичек клейковины, которые тщательно
собирают и присоединяют к общей массе. Когда большая часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более
связанной и упругой, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжиме клейковины, не станет
прозрачной (без мути).
Для установления полноты отмывания можно к капле воды, выжатой из клейковины, добавить каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о полноте удаления крахмала.
Можно также отжать из клейковины 2-3 капли воды в стакан с чистой
водой. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.
Для удаления воды отмытую клейковину хорошо отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем; при
40
этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не
,
Q
100Q
Х
м
к
,Q4
25
100Q
Х
к
к
начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают
на технических весах с точностью до 0,01 г, повторно промывают 5
мин под струей воды, отжимают вновь и взвешивают.
Отмывание считают законченным, если разница между двумя
взвешиваниями не превышает 0,1 г. Количество клейковины выражают в процентах к муке и вычисляют по формуле
(2)
где X - количество сырой клейковины, %;
Qк - масса сырой клейковины, г;
Qм - навеска муки, г.
Так как навеска муки, взятая для определения, массой 25 г, то
формула может быть записана в более простом виде:
(3)
Норма допускаемого расхождения при контрольных определениях количества клейковины ± 2 %.
Определение качества сырой клейковины. О качестве сырой
клейковины судят по ее цвету, растяжимости и эластичности.
Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характе-
ризуют терминами: «светлая», «серая», «темная».
Растяжимостью клейковины называют ее свойство растягиваться в длину, а эластичностью способность восстанавливать форму
после снятия растягивающего усилия.
Растяжимость и эластичность клейковины определяют после установления ее цвета. Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают на технических весах навеску в 4 г. Если
общее количество отмытой клейковины менее 4 г, то качество ее определяют в фактически отмытом количестве.
Отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза,
окатывают, делают из него шарик и помещают в чашку с водой температурой 18±2 °С на 15 мин, после чего определяют растяжимость следующим образом.
Захватив клейковину тремя пальцами каждой руки, растягивают
ее без подкручивания равномерно для разрыва над линейкой с миллиметровыми делениями (причем весь процесс должен длиться около
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]