Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие
.pdf
11
О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой
факт. В Древнем Риме раб, умевший печь хлеб, ценился в 100 тысяч
сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10 – 12 тысяч.
В Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу, даже изгнать из города.
Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря,
наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.
Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение.
В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков, у
хлеба не было замены. До начала 18 века ни один другой продукт питания не занимал в рационе столь значимого места. При его нехватке
начинался голод, который порой приводил к серьезным катаклизмам в
обществе. В тот период в рационе питания европейцев преобладал
ржаной хлеб из кислого теста, так как для выращивания ржи, в отличие от пшеницы, требуется менее плодородная и увлажненная почва.
Правящим классам приходилось держать цены на хлеб на минимальном уровне, чтобы предотвратить голодные бунты. На столах знати
черствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После
обеда «тарелки» отдавали слугам или собакам. Начиная с 13 века, в
городах начали образовываться Ассоциации и Гильдии пекарей, в которых существовали высокие стандарты обучения пекарскому мастерству, а также социальная ответственность за своих членов. Образование Гильдий способствовало значительному контролю над качеством
хлеба.
Традиции хлебопечения у жителей Западной Европы тоже достаточно древние, в 19 начале 20 веков пресный и дрожжевой хлеб, каши, а также мучные изделия занимали важное место в их повседневном рационе.
Скандинавские народы ели ржаной кислый или кисло-сладкий
хлеб в виде небольших караваев круглой или овальной формы (часто с
добавлением тмина или аниса) и тонкие плоские лепешки из пресного
ржаного или ячменного теста с отверстием. Исландцы чаще пекли
пресные лепешки из ячневой муки или ячневой и пшеничной муки
около горячих источников, закапывая тесто в формах в землю. Большинство англичан предпочитали, помимо хлеба, есть овсяную кашу. В
Шотландии пресные овсяные и ячменные лепешки пекли на камнях на
специальных решетках.
12
Традиции хлебопечения народов Центральной Европы весьма
схожи. В Германии хлеб пекли дома или в общественной печи, которую устраивали в общинном доме и топили ее по очереди. В Нидерландах тоже предпочитали пользоваться услугами деревенского пекаря, ремесло которого очень ценилось. В Швейцарии был распространен хлеб из пшеничной, ржаной и ячменной муки, а также мучные похлебки, крупяные и пшенные каши, но их вытеснил картофель. Жители горных районов пекли впрок сухие лепешки из пресного теста, ели
много блюд из кукурузы, а кое-где и лепешки из каштановой муки. Во
Франции важнейшей зерновой культурой была пшеница, кроме нее
выращивали овес и ячмень, из которых пекли хлеб и разнообразные
булки. Жители Испании, как и большинство жителей средиземноморских стран, издавна ели почти исключительно пшеничный хлеб, а на
севере страны пекли «боронью» – круглый кукурузный хлеб. В Венгрии, где издавна выращивали пшеницу, ячмень и просо, пресный хлеб
с 15 века вытеснил дрожжевой из пшеничной муки. Некоторые мучные изделия тюркского происхождения, например, мелко нарезанное и
высушенное тесто – «тархонья», из которой варили супы и каши. От
турок перешла к венграм и кукуруза, которая постепенно вытеснила
другие крупяные блюда. У восточных славян преобладал дрожжевой
хлеб. Вместе с мучными и крупяными блюдами он составлял основу
их повседневного питания. На Руси чаще пекли круглый ржаной «каравай» в печи на поду, с начала 20 века в обиход вошли металлические (круглые и четырехугольные) формы для выпечки хлеба.
Хлеб и мучные изделия во все времена были символом богатства
и благополучия и составляли праздничное меню многих народов мира,
которое отличалось от будничного калорийностью и разнообразием.
Например, на Рождество пекли сдобный хлеб, фигурные пряники, выпечку, украшенную фигурками животных, или варили сладкую кашу;
на масленицу чаще всего пекли блины или оладьи. Хлеб всегда присутствовал на самых ответственных этапах свадьбы. Встреча новобрачных хлебом-солью и посыпание их зерном характерны для многих
народов. Круглый каравай, калач, пирог или витой крендель украшал
свадебный стол.
Традиции приготовления хлеба и мучных изделий претерпели
довольно много изменений и прошли долгий путь развития – от простой пресной лепешки, испеченной на костре, к более калорийной
сдобной выпечке и новым сортам хлеба, которые пекут на ультрасовременном оборудовании с использованием компьютерной техники.
13
Вместе с тем наряду с прогрессивными способами выпечки хлеба устойчиво сохраняются традиционные, кроме того, из зерновых готовят различные каши и мучные блюда. Это сочетание традиций и инноваций характеризует многие современные системы питания народов
мира, сохраняющих исторически сложившиеся типы хозяйства и культуры.
Так, в каждой стране или даже области существуют уникальные
рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой. Например, в
Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты, в Перу популярны
картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со
сладким фруктовым соусом и шоколадом, французский багет имеет
плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется
«пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский
хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000
видов сладких булочек. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из
разных видов муки, включая горчичную. Пури выпекаются в виде
круглых жареных хлебов, наан выпекается в тандыре и т.д.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На
современном этапе развития хлебопекарная промышленность реализует следующие основные направления:
- создание рациональной структуры предприятий отрасли;
- механизация и автоматизация производственных процессов на
базе новейших технологий и создания современного хлебопекарного
оборудования;
- улучшение качества продукции хлебопекарной промышленно-
сти;
- разработка современных технологий упаковывания хлебобу-
лочных изделий;
- разработка автоматизированных приборов для контроля
свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий;
- совершенствование ассортимента хлебопекарной продукции,
выпуск изделий повышенной пищевой ценности, диетических изделий, изделий специального назначения.
14
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать
изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе
приготовления теста представлена на рисунке 1.
Эта схема включает следующие этапы:
1 - прием и хранение сырья;
2 - подготовка сырья к пуску в производство;
3 - приготовление теста;
4 - разделка теста;
5 - выпечка;
6 - хранение выпеченных изделий и транспортирование их в
торговую сеть.
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские по-
мещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.
Основного, к которому относятся: мука, зернопродукты, вода,
соль, дрожжи или химические разрыхлители, и дополнительного (сахар, жировые и молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой).
Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 7- суточный запас муки.
При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами либо железнодорожными вагонами-муковозами.
Основным направлением механизации мучных складов является
внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное
хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочноразгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют транспортирующие устройства на основе гибких элементов.
Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными.
Устройства легко монтируются из отдельных элементов, значительно
упрощают транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию.
15
III этап
IV этап
V этап
I этап
Прием и хране-
ние сырья
1) прием
2) перемещение в складские поме-
щения
3) хранение
1) просеивание муки
2) очистка муки от металломагнит-
ной примеси
3) приготовление дрожжевой суспен-
зии
4) растопление маргарина
5) растворение сахара, соли
6) перемещение к расходным емко-
стям
Подготовка
сырья
II этап
1) дозировка компонентов рецептуры
2) замес теста
3) брожение теста
4) обминка теста
5) брожение теста
Приготовление
теста
Разделка теста
1) деление теста на куски заданной
массы
2) округление кусков теста
3) предварительная расстойка тесто-
вых заготовок
4) формование тестовых заготовок
5) окончательная расстойка тестовых
заготовок
Выпечка
1) надрезка тестовых заготовок
2) выпечка
1) охлаждение
2) упаковывание
3) хранение
4) транспортирование
Хранение
и транспортиро-
вание
VI этап
Рисунок 1 ‒ Технологическая схема производства хлебобулочных
изделий при безопарном способе
16
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жировые продукты, молочную сыворотку доставляют специализированным транспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения.
Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. Многие виды сырья поступают на предприятия в бочках, металлических флягах, бутылях,
пакетах, ящиках и другой таре и хранятся в этой же таре.
От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной
документации.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в
производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование,
просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических
весах. После этого мука направляется в производственные бункеры
для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий
и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает
температуру муки и способствует ее созреванию.
Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,18791,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным
25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в
расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Прессованные
дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят
при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 ºС от 1:3 до
1:4. Сахар-песок используют в растворенном виде. Сахарный раствор
процеживают через металлическое сито с размером ячек не более 1,5
мм и подается в расходные емкости часто вместе с солевым раствором. Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Расплавленный
маргарин пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм и подают в расходные емкости. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям;
17
Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.
Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает
через дозировочные устройства на замес теста.
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста,
брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста
из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой
способ – безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.
Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой
суспензии, растворы соли, сахара.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей
массе.
Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной
машины. После замеса тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для следующего этапа - разделки теста.
Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками
и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5
град. выше кислотности мякиша готового изделия.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30-32 °С. Брожение теста может
осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
18
Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных
машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы);
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглитель-
ных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляет-
ся в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточ-
ных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам
определенной формы);
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в
специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 °С и относительной влажности 80–85% (продолжительность расстойки от 20 до
120 мин).
Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых
заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с
целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных
печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие.
Температура выпечки – от 220 до 240 °С; продолжительность выпечки
зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин. Выпечку,
например батонов, необходимо проводить с увлажнением среды пекарной камеры, т.е подачи пара в начальный период выпечки
Шестой этап включает следующие операции:
- охлаждение;
- хранение хлеба;
- транспортирование готовых изделий в торговую сеть.
Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия
в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий предусматривают специальные
упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия от-
правляются в специальных контейнерах.
19
4. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырье является необходимой составной частью хле-
бобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты,
дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физикохимических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные
продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.
4.1 Мука. Виды и сорта
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают
путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она
получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную,
рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из
одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например,
мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макарон-
ной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука
вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех
ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством
муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах.
Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р
52189-2003 «Мука пшеничная» и в зависимости от ее целевого ис-
20
пользования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.
Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и подразделяется на сортовую: экстра,
высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.
Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой
пшеничной хлебопекарной и подразделяется на типы: М 45-23; М 5523; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку
из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее
содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на
100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой
клейковины в муке в процентах.
Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами
и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют:
«витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами»,
«обогащенная витаминно-минеральной смесью».
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 52809-
2007 четырех сортов – сеяная, обдирная, обойная и особая.
В настоящее время стали создаваться мучные композитные
смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для
хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную
первого сорта (65 %), муку ржаную обдирную (15 %) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта)
(20 %).
Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89 %) и крупяной муки (11 %).
Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
4.2 Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и
хлебопекарные свойства.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого
она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]