Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВПО
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Л. А. ЧЕРНЯЕВА, О. С. КОРНЕЕВА, Т. В. СВИРИДОВА
ОСНОВЫ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2013
1
УДК 576.8:664(075.8)
ББК Л80-13 я 7
Ч-49
Научный редактор профессор О.С. КОРНЕЕВА
Рецензенты:
кафедра товароведения и экспертизы товаров
Воронежского государственного аграрного университета
им. императора Петра I;
д-р биол. наук А. Т. ЕПРИНЦЕВ
(Воронежский государственный университет)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Ч-49
Черняева, Л. А.
Основы микробиологического контроля
производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум [Текст] : учеб.
пособие / Л. А. Черняева, О. С. Корнеева, Т. В. Свиридова;
Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2013. –
136 с.
4001010000-43
Ч ――――――― Без объявл.
ОК2 (03)-2013
ISBN 978-5-00032-020-4
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
ISBN 978-5-00032-020-4
Учебное пособие написано в соответствии с требованиями ФГОС ВПО
подготовки бакалавров по направлениям 260100.62 - «Продукты питания из
растительного сырья», 221700.62 - «Стандартизация и метрология» и специалистов 020501.65 - «Биоинженерия и биоинформатика». Оно предназначено
для закрепления теоретических знаний дисциплин циклов Б3 и С3.
© Черняева Л. А., Корнеева О. С. ,
Свиридова Т. В., 2013
© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т
инж. технол.», 2013
УДК 576.8:664(075.8)
ББК Л80-13 я 7
2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Пособие написано в соответствии с учебной программой по
дисциплинам «Пищевая микробиология», «Микробиология»,
«Основы микробиологического контроля пищевых продуктов» и
«Безопасность сырья и пищевых продуктов» Федерального Госу-
дарственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлениям подготовки бакалавров
260100.62 - «Продукты питания из растительного сырья»,
221700.62 - «Стандартизация и метрология» и специалистов
020501.65 - «Бионженерия
и биоинформатика». Оно предназна-
чено для студентов 2 – 3-го курса дневной и заочной формы обучения, а также может быть использовано в экспериментальной
работе аспирантов, магистров, студентов-дипломников.
Цель издания: изучение морфологии и биохимической
деятельности практически важных групп микроорганизмов, которые используются при производстве пищевых продуктов или вызывают их порчу;
ознакомление с основными микробиологическими методами исследования и оценки качества пищевых продуктов, кулинарных изделий и др.
Учебное пособие способствует формированию следую-
щих профессиональных
и общекультурных компетенций: способность использовать в практической деятельности специализированные знания фундаментальных разделов физики, химии,
биохимии, математики для освоения физических, химических, биохимических, биотехнологических, микробиологических,
теплофизических процессов, происходящих при производстве
продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с
профилем подготовки) (ПК-8); готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного
сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-11);
производить оценку уровня брака, анализировать его причины и
разрабатывать предложения по его предупреждению и устранению (ПК-5); участвовать в проведении сертификации продукции,
технологических процессов, услуг, систем качества, производств
3
и систем экологического управления предприятия (ПК-6); способность исследовать окружающую среду для выявления ее возможностей и ресурсов с целью их использования в рамках профессиональной деятельности (ОК-13); способность проводить
наблюдения, описания, идентификации, классификации, культивирование биологических объектов, выделять и исследовать субмикроскопические структуры (ПК-20); способность владеть
приемами экспериментальной работы с
клеток, физико-химическими методами исследования макромолекул, методами исследования и анализа живых систем, опытом
лабораторных работ, основами биоинженерии, необходимыми
для создания биоинженерных объектов (ПК-21).
Практикум включает 13 лабораторных работ, иллюстрирован рисунками и таблицами. В каждой работе даются основные
теоретические сведения по изучаемой теме и методики их выполнения. Лабораторные работы завершаются контрольными вопросами и заданиями, позволяющими понять и запомнить материал,
усвоить суть излагаемых методик.
В приложениях приводятся микробиологические показатели сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с
действующими СанПиН, а также методики приготовления питательных сред и растворов для идентификации микроорганизмов,
в том числе патогенных и
Лабораторные работы № 1-9 и прил. 1 подготовлены
Л. А. Черняевой, № 10-13 и прил. 2 – Т. В. Свиридовой.
условно-патогенных.
клетками и культурами
4
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
В МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ
В лаборатории работают в белых халатах, шапочках или косынках. На рабочем месте не должно быть лишних предметов.
Все принадлежности располагают на определенных местах.
При работе со спиртовками и газовыми горелками необходимо соблюдать меры безопасности во избежание возгорания.
В случае воспламенения ватных
лотенцем.
Микробная взвесь не должна загрязнять руки, стол и окружающие предметы. Поэтому петли, иглы после каждого соприкосновения с микроорганизмами прожигают в пламени горелки и
ставят в специальный штатив.
Пролившуюся микробную взвесь обезвреживают дезинфицирующими средствами. Предметные и покровные стекла после
работы тщательно моют с
рии не разрешается есть, пить, много ходить. Категорически запрещается выносить микробные культуры за пределы лабораторного помещения и вносить посторонние предметы.
После окончания работы тщательно дезинфицировать и
мыть руки с мылом.
В журнале по технике безопасности студенты и преподаватели делают запись о
режимом работы в лаборатории.
мылом в проточной воде. В лаборато-
проведении инструктажа и ознакомлении с
пробок их накрывают по-
5
МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Микробиология (от греч. micros – малый, bios – жизнь, lo-
gos - учение) – это наука, изучающая строение, функции, химиче-
скую деятельность, распространение, условия развития, роль и
значение в жизни человека весьма малых организмов, большинство которых не видны невооруженным глазом.
С древнейших времен живой мир делили на два царства:
царство растений и царство животных
XIX века все микроорганизмы были выделены в царство протисты. Затем эту группу организмов разделили на высшие и низшие
протисты, учитывая особенности их клеточной организации.
Высшие протисты имеют эукариотное строение клетки,
низшие – прокариотное. Прокариоты существенно отличаются от
эукариотов прежде всего тем, что у них в клетке нет обособлен
ного ядра, отделенного от цитоплазмы собственной мембраной.
К высшим протистам относятся водоросли, грибы и простейшие. К группе низших протистов принадлежат бактерии. Название «микроорганизмы» указывает лишь на малую величину
всех этих существ.
Чтобы установить принадлежность микроорганизмов к тому или иному виду, необходимо прежде всего изучить его свойства.
Сначала визуально описывают его культуральные признаки,
то есть характер роста на плотных питательных средах. Это описание дополняется рядом морфологических признаков.
Морфология микроорганизмов изучает их внешний вид,
форму и особенности строения, способность к движению, спорообразованию, способы размножения.
Морфологические признаки играют большую роль в распознавании и классификации микроорганизмов.
6
. Во второй половине
-
Лабораторная работа № 1
Микроскоп и техника микроскопирования
Цели работы:
1. Изучить устройство микроскопа и правила работы с ним.
2. Приготовить препараты живых клеток и промикроскопи-
ровать их.
3. Сравнить размеры и формы микроорганизмов на примере
микроскопических грибов, дрожжей и бактерий.
Материалы и оборудование: чистые культуры: Rh.
nigricans в чашках Петри; S. cerevisiae
микроскопы и все необходимое для микроскопирования.
– на сусле; настой сена;
Теоретические сведения
Устройство биологического микроскопа. Для установления формы, размеров, строения микроорганизмов используют
микроскоп (рис. 1). Микроскоп - это оптический прибор, состоящий из двухосновных частей: механической и оптической.
Механическая часть микроскопа включает
штатив, предметный столик, тубус с револьвером, макро- и микрометрические винты. Нижняя часть штатива является опорой
микроскопа, верхняя - тубусодержателем.
содержателя находится вращающийся вокруг своей оси револьвер с ввинчивающимися в него объективами. При вращении револьвера любой объектив можно подвести под тубус. Центрировка объектива по оси микроскопа точно фиксируется защелкивающейся пружиной. Револьвер имеет гнездо для крепления наклонного тубуса, который можно повернуть вокруг вертикальной
оси в любое удобное положение и закрепить винтом. Тубус –
зрительная труба микроскопа, в верхнее отверстие тубуса вставлен окуляр.
Тубусодержатель вместе с тубусом можно перемещать по
вертикали на 50 мм с помощью механизма, смонтированного в
В верхней части тубу-
7
основании штатива. Механизм приводят в движение вращением
макро- и микрометрических винтов. Макрометрический винт используют для быстрого передвижения тубуса в обе стороны по
оптической оси микроскопа и для начальной (грубой) наводки на
фокус. Один оборот его соответствует линейному перемещению
тубуса на 20 мм. Микрометрический винт предназначен для тонкой фокусировки. Полный оборот
микрометрического винта перемещает тубус на 0,1 мм. При вращении винтов по часовой
стрелке тубусодержатель микроскопа опускается, против часовой
поднимается.
Предметный столик служит для размещения на нем изу-
чаемого предмета (препарата). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света, освещающих
препарат. Препарат можно закреплять зажимами (клеммами), в
этом случае его просматривают, передвигая столик в горизонтальной плоскости с помощью винтов. Это позволяет поместить
любую точку препарата в центр
столиком на штативе расположен кронштейн конденсора.
Оптическая часть микроскопа состоит из объ-
ективов, окуляров и осветительного аппарата.
Объектив имеет систему линз, заключенных в металлическую оправу. Микроскопы снабжают тремя съёмными объективами с увеличением 8
х
, 40х и 90х. Окуляр состоит из двух линз,
заключенных в общую металлическую оправу: глазной (верхней)
и собирательной (нижней). Общее увеличение, которое дает микроскоп, определяется как произведение увеличения объектива на
увеличение окуляра.
Осветительный аппарат предназначен для равномерного
освещения поля зрения и состоит из зеркала и конденсора с ирисдиафрагмой. 3еркало отражает лучи, падающие
ника света по направлению к конденсору. Одна сторона зеркала
плоская, другая вогнутая
. Работая при искусственном освещении,
пользуются вогнутым зеркалом.
Конденсор служит для лучшего освещения. Он собирает
отраженные от зеркала световые лучи в пучок и направляет их
через отверстие предметного столика на препарат (рис. 2).
поля зрения. Под предметным
на него от источ-
8
Рис.1. Биологический микроскоп
МБР-1: 1 - зеркало; 2 - конденсор; 3 предметный столик; 4 - объектив; 5 - револьвер; 6 - окуляр; 7- тубус; 8 - тубусодержатель; 9 - винты для перемещения
предметного столика; 10 - макрометрический винт; 11 - микрометрический
винт; 12 - основание штатива
С помощью винта, расположенного справа, конденсор можно передвигать вверх и вниз. Чем ниже положение конденсора,
тем слабее освещение препарата, чем выше - тем лучше он будет
освещен.
Ирис-диафрагма помещена под конденсором и состоит из
ряда подвижных пластинок. Расширяя и сужая отверстие диафрагмы, регулируют освещенность препарата.
Техника микроскопирования.
1. Устанавливают правильное освещение поля зрения
микроскопа. Для этого, смотря в окуляр, зеркалом направляют
лучи света от настольного осветителя в объектив. Настройка
Рис. 2. Ход лучей от источника света к объекту:
1 - лучи света
3 - конденсор; 4 - пред-
метный столик; 5 - предметное стекло; 6 - объект
; 2 - зеркало;
9
освещения производится с объективом 8х. При верхнем положении конденсора, полностью открытой ирис-диафрагме и правильной установке зеркала поле зрения микроскопа будет хорошо
и равномерно освещено.
2. На предметный столик помещают исследуемый препарат
и закрепляют зажимами.
3. С помощью сухого объектива с увеличением 8
х
просматривают несколько полей зрения, передвигая предметный столик
боковыми винтами. Нужный для исследования участок препарата
устанавливают в центре поля зрения. Поднимают тубус и вращением револьвера переводят объектив с увеличением 40
х
. Наблюдая сбоку, макрометрическим винтом опускают тубус с объективом почти до соприкосновения с препаратом. Смотрят в окуляр,
очень медленно поднимают тубус до появления контуров изображения. Точную фокусировку производят с помощью микрометрического винта, вращая его в ту или другую сторону, но не
более чем на один полный оборот.
4. Необходимо помнить, что чем меньше увеличение дает
объектив, тем больше при установке на фокус будет свободное
рабочее расстояние между объективом и препаратом.
При работе с объективом 8
объективом 40
х
- 0,6 мм и с объективом 90х - около 0,15 мм.
х
это расстояние около 9 мм, с
5. При работе с иммерсионным объективом на препарат без
покровного стекла предварительно наносят каплю иммерсионного масла и, глядя сбоку, макрометрическим винтом опускают осторожно тубус микроскопа так, чтобы объектив погрузился в каплю масла. Затем, глядя в окуляр, тем же винтом очень медленно
поднимают тубус до тех пор
, пока не увидят изображение. Точ-
ную фокусировку производят микрометрическим винтом.
6. При смене о6ъективов следует регулировать интенсивность освещения рассматриваемого объекта с помощью ирисдиафрагмы или конденсора. При просмотре препарата с объекти-
х
вом 8
денсор несколько поднимают, а при работе с объективом 90
конденсор опускают, при переходе на объектив 40х кон-
х
конденсор поднимают вверх до предела и открывают
ирис-диафрагму.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]