Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
зующие бактерии, поэтому наличие их в заквасках, особенно для
сметаны и творога, очень важно. К ароматобразующим бактериям
относятся Lactococcus diacetilactis, L. acetoinicus, Leuconostoc lac-
tis. Существуют методы определения этих бактерий по продуктам
их жизнедеятельности (углекислоте, ацетоину, диацетилу).
Углекислый газ определяют следующим образом. В пробирку (диаметр 15 мм) наливают 20 см
закваски, отмечают уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Воду нагревают до 90
3
хорошо перемешанной
о
С и, не вынимая пробирки
из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит углекислый газ, сгусток поднимается над сывороткой на
0,6-3 см и более и становится губчатым.
Определение ацетоина и диацетила. Закваску фильтруют
через бумажный фильтр, затем 3 капли фильтрата смешивают в
белой фарфоровой чашке с тремя каплями раствора КОН
с массовой долей 40 % . При наличии в закваске достаточного количества ароматических веществ через 15 мин появляется ясно выраженное розовое окрашивание. Окрашивание через 30 мин и
позднее не учитывается (эти методы эффективны, если в закваске
не содержится кишечной палочки).
Определение активности закваски. Для проверки активности закваски производят пробное сквашивание пастеризованного
молока в лабораторных условиях при термическом режиме, соответствующем оптимальной температуре развития микроорганизмов. Количество закваски – 5 %. Продолжительность образования
плотного сгустка должна быть 4 – 8 ч.
Выявление бактерий группы кишечных палочек. БГКП учи-
тывают путем высева по 1см
3
5 см
среды Кесслер; закваска на чистых культурах в объеме
см3
10
высевается в колбочку с 50 см3 среды Кесслер. БГКП
3
закваски кефирной в 3 пробирки с
должны отсутствовать при посеве указанных объемов закваски.
Микробиологическое исследование масла сливочного
Отбор проб масла и подготовка к исследованию. Пробы
масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно на расстоянии 3 – 5 см от края бочки к центру, а
61
при упаковке масла в ящики – по диагонали от торцевой стенки к
центру монолита масла примерно на 3/4 его длины. Из столбика
масла отбирают шпателем около 20 г пробы и помещают в стерильную посуду; при отборе пробы масла из мелкой фасовки берут около 20 г (включая поверхностный слой).
Подготовка пробы масла к исследованию
и методики определения количества МАФАнМ, дрожжей и плесеней изложены в
предыдущей работе.
Определение количества протеолитических бактерий.
Проводят посев I, II и III разведений на молочный агар в чашки
Петри и термостатируют при (30±1)
о
С в течение (48±3) ч; протеолитические бактерии определяют по зонам просветления, образующимся вокруг колоний в результате разложения белка под
действием протеолитических ферментов).
Определение бактерий группы кишечных палочек. Прово-
дят посев 0, I, II и III разведений в среду Кесслер (термостатируют при 37
о
С в течение 18-24 ч).
Периодичность контроля масла по всем показателям – два
раза в месяц. Масло сливочное по микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.107801 (см. прил. 1.
Оценка свежести масла путем микроскопирования. Масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при
температуре 70
о
С, затем центрифугируют 10 мин при 1500 мин-1.
Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят
мазки. Масло фиксируют смесью спирта и эфира или хлороформа, окрашивают раствором метиленового синего и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.
В свежеприготовленном масле обнаруживаются молочнокислые стрептококки. В несвежем масле, кроме того, много
дрожжей, палочек и гиф плесневых грибов.
Микробиологический контроль сыра
путем микроскопирования
Для микроскопического исследования готовят мазки следующим образом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя
62
предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на
них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром
и красят раствором метиленового синего. Микроскопируют при
увеличении 90
х
с иммерсией.
Оформление результатов
Результаты микробиологического анализа записывают в
тетрадь, зарисовывают микроскопические препараты и дают заключение о качестве исследуемых объектов.
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте характеристику бактерий, входящих в состав за-
квасок для различных кисломолочных продуктов.
2. Как определить наличие ароматобразующих бактерий в
закваске?
3. По каким микробиологическим
показателям осуществ-
ляют контроль заквасок?
4. Каковы правила отбора проб масла и подготовки их к ис-
следованию?
5. Каким образом можно определить в масле количество
МАФАнМ, протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней?
6. Как ведется приготовление мазков масла к микроскопированию? Какова микрофлора свежевыработанного и несвежего
масла?
7. Какова микрофлора сыров различных видов?
63
Лабораторная работа № 9
Определение свежести мяса бактериоскопическим методом
Цели работы:
1. Ознакомиться с сущностью и значением микроскопического метода исследования мяса.
2. Приготовить препарат-отпечаток исследуемого образца
мяса, окрасить по Граму.
3. Провести оценку свежести мяса.
Материалы и оборудование: пробы мяса свежего, сомни-
тельной свежести, несвежего; охлажденное мясо; ножницы, шпатель, пинцеты, скальпели, предметные стекла; микроскопы и все
необходимое
Оценка качества мяса производится на основе комплекса
показателей, одним из которых является ориентировочная оценка
количественного и качественного состава микрофлоры мяса бактериоскопическим (микроскопическим) методом.
Метод оценки свежести мяса основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем
микроскопирования мазков-отпечатков
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте,
вырезают стерильными ножницами кусочки размером
2,0×1,5×2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют с иммерсией.
для окрашивания препаратов и микроскопирования.
Теоретические сведения
.
Ход работы
64
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не
обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки, палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если
в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков
или палочек, а также следы распада мышечной
шечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон
слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазкаотпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер
и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Окраска по
можного присутствия бактерий коли-тифозной группы, которые
являются грамотрицательными бесспоровыми палочками.
Результаты микроскопического анализа записывают в тетрадь, иллюстрируют рисунками. Отмечают отношение обнаруженных бактерий к окраске по Граму и делают вывод об отсутствии или возможном наличии бактерий коли-тифозной группы
1. Сущность и значение бактериоскопического метода ис-
следования мяса.
2. Как оценивается качество мяса на основании его бакте-
риоскопического исследования?
3. Зачем проводят окраску по Граму препарата-отпечатка?
Граму применяется в целях обнаружения воз-
Оформление результатов
Контрольные вопросы и задания
ткани: ядра мы-
.
65
Лабораторная работа № 10
Микробиологический контроль качества
производственных дрожжей
Цели работы:
1. Изучить технически вредную микрофлору, сопутствую-
щую производственным дрожжам.
2. Освоить микробиологические методы контроля качества
производственных дрожжей, применяемых в хлебопечении и
бродильных производствах.
3. Научиться определять концентрацию дрожжевых клеток
в дрожжевой суспензии с помощью счетной камеры Горяева.
Оборудование и материалы: микроскоп; бактериологиче
ские петли; предметные и покровные стекла; счетная камера Горяева; фильтровальная бумага; 96 % об. этиловый спирт; лоток с
рельсами; промывалка.
Красители: метиленовая синь (1:40), синька Финка (раствор
метиленовой сини 1:5000), карболовый фуксин Циля, спиртовый
раствор с массовой долей йода 0,5 %; раствор H
с массовой
2SO4
долей 5%; набор красок для окраски по методу Грама (бумажки,
пропитанные генцианвиолетом, раствор Люголя; фуксин рабочий).
Водная суспензия производственных дрожжей, чистые
культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces
carlsbergensis в пробирках на скошенном сусло-агаре.
Теоретические сведения
Дрожжи, используемые в хлебопечении и в бродильных
производствах, относятся к классу Ascomycetes, порядку
Endomycetales, семейству сахаромицетов (Saccharomycetaceae),
роду Saccharomyces. Их принято называть культурными, т. к. они
обладают признаками, приобретенными в результате длительного
разведения (культивирования) в определенных технологических
условиях. Культурные дрожжи относятся к ацидофилам, т. е. раз-
66
-
виваются в кислой среде, оптимальное значение рН для дрожжей
4,5-5,0. Являются факультативными анаэробами. В аэробных ус-
ловиях они активно растут и размножаются, а в анаэробных –
осуществляют спиртовое брожение (эффект Пастера).
Каждое производство располагает несколькими расами
дрожжей. Основными технологическими особенностями различных рас являются величина клеток, способность сбраживать и
утилизировать различные сахара.
Дрожжи, используемые в хлебопекарном производстве. Роль дрожжей в хлебопекарном производстве заклю-
чается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и
мальтозу, образующуюся из крахмала с выделением спирта и углекислого газа. При этом образуются побочные продукты (уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты,
органические кислоты, ароматические вещества – диацетил и
ацетоин
Saccharomyces cerevisiae, а при производстве ржаного хлеба –
дрожжи двух видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces mi-
nor, причем преобладают дрожжи второго вида. Дрожжи Saccharomyces minor отличаются более высокой кислотоустойчиво-
стью, чем дрожжи первого вида, менее требовательны к
кам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.
Клетки мелкие 1,5-3 мкм, круглой формы, характерны фигуры
почкования по 3-7 клеток. На сусло-агаре образуют мелкие круглые колонии диаметром 4-6 мм, выпуклые, с гладкой блестящей
поверхностью, сероватого-белого цвета. Оптимальная температура развития 25-28 °С. Повышение температуры до 32-35 °С угне
тает их. Отличаются кислотоустойчивостью, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.
ствах. Пивные дрожжи относятся к двум видам: Saccharomyces
cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи Saccharomyces
cerevisiae являются дрожжами верхового брожения и в пивоваре-
нии используются редко, в основном для темных и специальных
, эфиры и др.), которые создают вкус и аромат хлеба.
При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи
источни-
Saccharomyces minor – специфичны для ржаного теста.
-
Дрожжи, используемые в бродильных производ-
67
сортов пива. Оптимальная температура развития этих дрожжей
14-25 °С, а в производственных условиях сбраживают сусло при
12-15 °С.
Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis относятся к дрожжам
низового брожения и в производстве осуществляют главное брожение при 5-10 °С. Они используются для приготовления стандартного и сортового пива.
В спиртовом производстве применяют дрожжи вида Sac-
charomyces cerevisiae раса XII, 717,
сы II, IV, X.
При производстве спирта из крахмалсодержащего сырья
чаще всего используют расу XII (см. лабораторную работу № 4),
а в производстве спирта из мелассы – расы Я, Л и В.
Раса Я имеет круглые или слегка овальные клетки, несколько мельче, чем клетки расы ХII, размеры (5-6)·(6-7) мкм.
Хорошо переносит высокие концентрации
лассовом сусле, так как клетки осмоустойчивы. Относится к
дрожжам верхового брожения. Для сбраживания мелассы используется также раса В (Венгерская). Клетки округлые или овальные,
разные по размерам (3,9-9,7)·(3,9-8,9) мкм, обладают высокой
бродильной активностью, после отделения от бражки и прессования далее используются в хлебопечении.
Успешное применение находят гибридные
денные в институте генетики АН путем скрещивания двух видов
дрожжей. Так, гибрид 67 получен скрещиванием пивных дрожжей и спиртовых расы Я, основной особенностью которого является наличие у него фермента α-галактозидазы и способность
сбраживать рафинозу.
Микрофлора производственных дрожжей. Куль-
турные дрожжи должны быть стойкими к инфицированию. Тем
не менее, посторонние микроорганизмы попадают в засевные
производственные дрожжи при неправильном ведении технологического процесса, при недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования и коммуникаций, несоблюдении санитарного режима в отделении чистых культур и т. д.
Чаще всего производственным дрожжам сопутствуют молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи, которые
68
К-81, 660, 86, 985, реже - ра-
сухих веществ в ме-
дрожжи, выве-
так же, как и культурные дрожжи, используют сахара питательной среды в качестве основного источника питания, что снижает
выход спирта. Эти микроорганизмы образуют органические кислоты и другие продукты, которые могут отрицательно влиять на
органолептические показатели готовой продукции (хлеба, пива) и
бродильную активность культурных дрожжей. Хлебопекарные
дрожжи, инфицированные посторонними микроорганизмами,
имеют
встречаются в производственных дрожжах. Они принадлежат к
трем родам: Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Характери-
стика этих бактерий представлена в лабораторной работе № 5
(см. табл. 1). Молочнокислые лактококки хорошо развиваются в
средах, содержащих 3-6 % мас. спирт, а палочковидные формы
молочнокислых бактерий не теряют своей активности даже
массовой доле спирта 10-12 %.
ter и Gluconobacter. В производстве пива чаще всего встречаются
бактерии вида A. аceti (характеристика представлена в лабораторной работе № 5). Оптимальное значение рН 5,4-6,3, но могут
расти и при рН 4,0-4,5. Эти бактерии устойчивы к антисептическим веществам хмеля, высокой кислотности, толерантны к
ту. Некоторые виды выделяют соединения, токсичные для дрожжей.
ных дрожжах очень часто встречаются пивные сарцины (род Pe-
diococcus). Сферические клетки (кокки) в парах, чаще в тетрадах
или пакетах. Бесспоровые, грамположительны. Факультативные
анаэробы. Каталазоотрицательные. Мезофилы. Оптимальное значение рН 4,5-5,0. Могут развиваться при содержании спирта
8 % масс. Лучше всего растут в присутствии дрожжей. Пивные
сарцины вызывают сильное помутнение пива, сначала опалесцирующее, а затем с появлением мелкозернистого осадка. Иногда
происходит увеличение вязкости пива и даже его ослизнение.
Вследствие образования диацетила эти бактерии придают пиву
характерный прогорклый маслянистый вкус и медовый аромат.
Диацетил также отрицательно влияет
низкую ферментативную активность и стойкость.
Молочнокислые бактерии чаще других микроорганизмов
при
Уксуснокислые бактерии относятся к двум родам Acetobac-
спир-
В пивоваренном производстве в засевных производствен-
до
на рост и размножение
69
производственных дрожжей, ускоряет их оседание и отмирание.
Развитие педиококков стимулирует образование продуктов распада белков, а также тиамина и рибофлавина, синтезируемых
дрожжами.
Дикие дрожжи, инфицирующие производственные дрожжи, принято подразделять на две группы:
• Принадлежащие к роду Saccharomyces;
• Не принадлежащие к роду Saccharomyces.
Чаще всего встречаются следующие разновидности диких
дрожжей-сахаромицетов: S. diastaticus, S. pastorianum, S. bayanus,
S. ellipsoideus. В настоящее время все эти дрожжи принято относить к одному виду Saccharomyces cerevisiae. Из производственных дрожжей выделены следующие виды диких дрожжей, не относящиеся к роду Saccharomyces: дрожжи родов Candida, Toru-
lopsis, Pichia, Hansenula, Brettanomyces, Rhodotorula и др.
Дрожжи рода Candida имеют круглые, овальные или яйцевидные, а иногда удлиненные или неправильные
Морфология клеток непостоянна и существенно меняется в зависимости от условий культивирования и питательной среды. Спор
не образуют. На жидких средах развиваются преимущественно на
поверхности в виде белой или сероватой пленки. Некоторые виды
являются факультативными анаэробами, а другие – аэробами.
Размножению большинства видов способствует присутствие в
среде кислорода. Некоторые
специфический белок, губительно воздействующий на культурные дрожжи (дрожжи-убийцы).
Дрожжи родов Pichia и Hansenula имеют клетки различной
формы – от круглых и овальных до сильно вытянутых, иногда
изогнутых. Многие виды образуют псевдомицелий. Образуют
споры. Большинство видов – аэробы, некоторые виды относятся к
факультативным анаэробам. Размножению способствует присутствие
кислорода.
Дрожжи рода Rhodotorula обычно круглой, овальной, яйцевидной или удлиненной формы Спор не образуют.
Дрожжи рода Torulopsis (пивная торула) имеют круглую
или овальную форму. Спор не образуют, плохо сбраживают саха-
дрожжи этого вида продуцируют
формы клеток.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]