Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Окончание прил. 1
КМАФАнМ,
Индекс, группа продуктов
8.6. Квасы нефильтрованные
в кегах - 3,0 25 -
разливные - 1,0 25 -
8.7. Квасы фильтрованные непастеризованные
в полимерных бутылках (ПЭТФ)
в кегах - 3,0 25 -
8.8. Квасы фильтрованные пастеризованные
8.9. Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные
8.10. Пиво разливное - 1,0 25 -
8.11. Пиво непастеризованное
в кегах - 3,0 25 -
в бутылках - 10,0 25 -
8.12. Пиво пастеризованное и обеспложенное
КОЕ/г,
не более
- 10,0 25 -
10 10,0 25 100
10 10 25 100
500 10 25 40
Масса продукта (г), в которой не
допускаются
БГКП (коли-
формы)
патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Дрожжи и плесе-
ни (сумма),
КОЕ/г, см
более
3
, не
121
121
Приложение 2
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РАСТВОРЫ
Фуксин основной (насыщенный спиртовой раствор).
10 г фуксина основного растворяют в 100 см
3
этанола объемной
концентрацией 96 %. Раствор может храниться долгое время в
бутылке из темного стекла с пришлифованной пробкой.
Фуксин основной карболовый (Циля). 100 см
раствора с массовой долей свежеприготовленного фенола 5 %
при постоянном взбалтывании медленно приливают к 10 см
3
водного
3
на-
сыщенного спиртового раствора фуксина основного (но не наоборот). Приготовленную смесь через 48 ч отфильтровывают через бумажный фильтр и хранят в закрытой бутыли из темного
стекла с пришлифованной пробкой.
Фуксин основной, водный (фуксин Пфейффера). Готовят
из карболового фуксина Циля путем разбавления дистиллированной водой (1:10). Водный фуксин нестоек, его лучше
готовить
непосредственно перед употреблением. Раствор водного фуксина
может храниться не более 10 дней.
Карболовый генцианвиолет (генциановый фиолетовый
карболовый). 1 г генцианвиолета полностью растворяют в 10 см
этанола объемной концентрации 96 %, смешивают со 100 см
3
3
водного раствора с массовой долей свежеперегнанного фенола
5 %, выдерживают 2-3 дня в термостате, фильтруют через бу-
мажный фильтр.
Метиленовый синий (насыщенный спиртовой раствор).
3 г метиленового синего растворяют в 100 см
3
этанола объемной
концентрации 96 %. Раствор выдерживают 2-3 дня, периодически
взбалтывая. Затем фильтруют через бумажный фильтр. Раствор
устойчив.
Раствор бриллиантовой зелени (раствор малахитового
зеленого). Водный насыщенный раствор готовится путем раство-
рения 10 г малахитового зеленого в 10 см
ды. Спирто-водный раствор: 10 г малахитового зеленого смешивается с 80 см
3
дистиллированной воды и 20 см3 этанола объем-
3
дистиллированной во-
ной концентрации 96 %.
122
Метиленовый синий 1:40. 1 см3 насыщенного спиртового
раствора метиленового синего смешивают с 40 см
3
дистиллиро-
ванной воды.
Метиленовый синий, щелочной раствор (по Леффлеру).
К 100 см
ного спиртового раствора мителенового синего и 1 см
3
дистиллированной воды прибавляют 30 см3 насыщен-
3
водного
раствора гидроксида калия с массовой долей 1 %.
Метиленовый синий по Финку. Отдельно взвешивают
0,9 г гидрофосфата натрия, 13,6 г дигидрофосфата калия и 0,1 г
метиленового синего. Каждую массу растворяют в 500 см
тиллированной воды. Смешивают 0,25 см
99,75 см
вой долей 2,5 % в этаноле объемной концентрации 96 % смешивается со 100 см
стимостью 30-50 см
3
второго и 100 см3 третьего (рН 4,6).
Сафранин (водный). 10 см
3
дистиллированной воды.
Раствор Люголя (в модификации Грама). В ступку вме-
3
помещают 1 г кристаллического йода и 2 г
3
раствора сафранина с массо-
3
первого раствора с
йодида калия, растирают смесь пестиком, добавляют 1 см
тиллированной воды, продолжают растирать кристаллы и добавляют еще 5 см
калия. Раствор количественно переносят в склянку и доводят
общий объем до 300 см
3
воды. При этом йод растворяется в йодиде
3
. Раствор годен не более 30 дней, хранят
3
дис-
3
дис-
его в прохладном месте, в темноте, лучше в посуде оранжевого
цвета.
Раствор Люголя для выявления гликогена и гранулезы.
Кристаллический йод – 1 г, йодид калия - 3 г, вода дистиллированная – 300 см
3
. Раствор готовят так же, как и предыдущий.
Универсальные питательные среды
Мясопептонный бульон. Приготавливают мясную воду:
1 кг говяжьего мяса, освобожденного от костей, жира, сухожилий, пропускают через мясорубку, заливают 2 дм
3
водопроводной
воды. Фарш настаивают в воде 12-24 ч на холоде. За это время из
мяса экстрагируются водорастворимые белки, аминокислоты, витамины, углеводы, минеральные и другие вещества. Настой
фильтруют через двойной слой марли, мясо хорошо отжимают и
123
фильтрат кипятят 30 мин для свертывания белков. Сняв жир, остывшую жидкость пропускают через ватно-марлевый фильтр и
доливают водой до первоначального объема. Мясную воду разливают по колбам или бутылкам и стерилизуют в автоклаве при
0,1 МПа в течение 20 мин.
Для приготовления мясопептонного бульона к мясной воде
добавляют 1 % пептона и 0,5 % химически
чистого хлорида натрия, кипятят 10 мин, фильтруют через складчатый бумажный
фильтр, устанавливают рН 7,2-7,4 раствором с массовой долей
двууглекислой соды 10 % и снова кипятят 10 мин. Мясопептонный бульон должен иметь соломенный цвет и быть совершенно
прозрачным. Его разливают в пробирки, колбы, закрывают ватномарлевыми пробками и стерилизуют при давлении 0,1 МПа 20-30
мин.
Питательный бульон
можно приготовить из заменителей
мяса (мясного экстракта, рыбного гидролизата) по способу, указанному на этикетке.
Мясопептонный агар готовится из мясопептонного бульона
с добавлением 2-3 % измельченного или порошкообразного агарагара. Раствор нагревают до кипения и кипятят до полного растворения агара. Затем раствор охлаждают до 50 °С и осветляют
взбитым куриным белком (1 белок
3
30 см
воды, вновь доводят до кипения и кипятят 20 мин. Белок
на 1 дм3 среды), смешанным с
свертывается, оседает и осветляет среду. Горячий агар фильтруют через ватно-марлевый слой, доводят до рН 7,2-7,4, разливают
по пробиркам или колбам и стерилизуют 20 мин при давлении
0,1 МПа.
Пептонная вода. Растворяют 30 г пептона в 1 дм
3
дистил-
лированной воды и стерилизуют 20 мин при давлении 0,1 МПа.
Пептонную воду можно также приготовить следующим образом: к 1 дм
3
дистиллированной воды добавляют при нагрева-
нии 10 г пептона, 5 г хлорида натрия и 0,1 г нитрата калия.
Фильтруют через бумажный фильтр и устанавливают рН 7,6-7,8.
Разливают по пробиркам и стерилизуют текучим паром дробно
по 30 мин в течение 3 сут.
Солодовое сусло. 250-300 г ячменного сухого солода крупного помола заливают 1 дм
124
3
водопроводной воды, нагревают до
48-50 °С и, непрерывно помешивая во избежание образования
комочков, поддерживают температуру в течение 30 мин. Затем
температуру повышают до 55-58 °С, через 30 мин до 63 °С и на
этом уровне выдерживают смесь до полного осахаривания крахмала. Готовую среду отжимают через полотняный фильтр, чтобы
удалить дробину, затем фильтруют через складчатый бумажный
фильтр. В фильтрате
(СВ) при 20 °С, которая обычно составляет 18-20 %. До нужной
концентрации фильтрат разводят водопроводной водой. Для выращивания дрожжей солодовое сусло должно иметь массовую
долю СВ 6-8 %, для молочнокислых бактерий – 8-12 % мас., для
мицелиальных грибов – 3-4 % мас., рН среды 5,6-6,0. При более
низком значении рН сусло подщелачивают раствором с массовой
долей
сусло разливают в колбы или пробирки, закрывают их ватномарлевыми пробками и стерилизуют при давлении 0,05 МПа 30
мин.
вать неохмеленное заводское пивное сусло, доведенное до определенного содержания СВ и рН.
суслу добавляют 2 % агара. Для микроорганизмов, образующих
кислоты, добавляют также немного мела. Среду стерилизуют
30 мин при давлении 0,05 МПа или дробно текучим паром.
ния дрожжей, мицелиальных грибов, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
1 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и 1
ной кипяченой воды ставят в термостат при 50 °С, добавив несколько капель толуола, и выдерживают при периодическом перемешивании 72 ч. По окончании автолиза дрожжей массу нагревают в автоклаве при 0,02 МПа 30 мин. Остывшую массу фильтруют через двойной складчатый бумажный фильтр до полной
прозрачности. Прозрачный фильтрат содержит массовую долю
азота 0,9 %. Фильтрат нейтрализуют до рН 6,8-7,0, разливают в
пробирки или колбы и стерилизуют при давлении 0,01-0,05 МПа
двууглекислой соды или гидроксида натрия 10 %. Далее
Для приготовления данной среды можно также использо-
Сусло-агар. При приготовлении сусло-агара к
Среда используется для выделения, выращивания и хране-
Дрожжевой автолизат. Способ 1: гомогенную массу из
определяют массовую долю сухих веществ
солодовому
дм3 водопровод-
125
в течение 10-20 мин. Способ 2: 1 кг прессованных дрожжей смешивают с 4 дм
3
водопроводной воды и выдерживают в термоста-
те при 55 °С в течение 24 ч. Затем автолизат фильтруют и стерилизуют при давлении 0,05 МПа 20 мин.
Специальные (элективные) питательные среды
Среда Сабуро. Основой этой среды является дрожжевая
вода. Для приготовления дрожжевой воды 70-100 г свежих прессованных дрожжей (7-10 г сухих дрожжей) кипятят в течение 2030 мин в 1 дм
цилиндре на холоде 12 ч. Отстоявшуюся жидкость декантируют,
добавляют еще 1 дм
рН до требуемого значения. Приготовленную среду стерилизуют
дробно по 20 мин 2-3 сут. К 100 дм
3
дистиллированной воды и отстаивают в высоком
3
воды, кипятят 30 мин, фильтруют, доводят
3
стерильной дрожжевой воды
добавляют 1 % пептона, 2 % агара, после растворения агара вносят 4 % глюкозы или мальтозы, фильтруют, разливают в пробирки и стерилизуют при 0,05 МПа в течение 20 мин.
Среду можно готовить и на обычной пептонной воде с массовой долей 1 %.
Синтетическая среда Ридер для дрожжей. В состав среды
входят (в г/дм
3
): сульфат аммония 3, сульфат магния 0,7, нитрат
кальция 0,04, хлорид натрия 0,5, дегидрофосфат калия 1,0, гидрофосфат калия 0,1. Начальное значение рН среды 6,6. Для изучения размножения дрожжей добавляют 2 % сахара, для исследования брожения 5-10 %. Полная синтетическая среда содержит
также витамины (в мкг/см
3
): инозит 5, биотин 0,0001, пантотено-
вую кислоту 0,25, тиамин 1,0, пиридоксин 0,25, никотиновую кислоту 0,5. Стерилизуют среду в автоклаве при давлении 0,1 МПа.
Картофельно-глюкозный агар. Очищенный и нарезанный
ломтиками картофель массой 200 г заливают 1 дм
3
дистиллиро-
ванной воды и кипятят в течение 1 ч. Отвар фильтруют, к фильтрату добавляют воду до первоначального объема, 2 % глюкозы и
2-3 % агар-агара. Среду разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при 0,1 МПа в течение 10 мин. При употреблении устанавливают рН 3,5 при помощи стерильного раствора безводной
лимонной кислоты с массовой
долей 10 %.
126
Синтетическая среда Чапека для грибов. Состав среды (в
3
): сахароза или глюкоза 30, дигидрофосфат калия 1,0, нитрат
г/дм
натрия 2,0, сульфат магния 0,5, хлорид калия 0,05, сульфат железа 0,1, агар 20. Навеску агара выщелачивают и добавляют к указанным ингредиентам, предварительно растворенным в 1 дм
3
дистиллированной воды, прогревают текучим паром, устанавливают рН 4,0-5,5 раствором с массовой долей лимонной кислоты
или гидроксида натрия 10 %. Фильтруют, разливают в пробирки
и стерилизуют дробно текучим паром 3 сут по 30 мин.
Полная среда с лизином для выявления несовершенных
дрожжей. В 1 дм
зу – 50, сульфат магния – 1, дигидрофосфат калия – 2, раствор с
массовой долей лактата калия 50 % – 12 см
зина – 1, витаминный раствор (на 100 см
3
водопроводной воды вносят (в г/дм3): глюко-
3
, L(+) моногидрат ли-
3
стерильной дистилли-
рованной воды добавляют (в г) инозитола 2, пантотената кальция 0,4, никотинамида 0,5, хлоргидраттиамина 0,1), агара – 20.
рН среды составляет 5,0-5,2. Среду разливают в пробирки и стерилизуют 15 мин при 0,1 МПа.
Среда с ацетатом для обнаружения несовершенных
дрожжей. На 1 дм
3
водопроводной воды берут 10 г ацетата на-
трия, 10 г хлорида аммония, 5 г глюкозы, 3 мл дрожжевого автолизата, разливают в пробирки и стерилизуют при давлении 0,05
МПа в течение 30 мин.
Среда 10. На 1 дм
вой долей СВ 8 % или 1 дм
3
неохмеленного пивного сусла с массо-
3
дрожжевой воды добавляют (г):
сульфат марганца 0,05, сульфат магния 0,2, цистин или цистеин
0,2, гидрофасфат калия 2, цитрат аммония 0,2, ацетат натрия 2,5,
сахароза 2,0, пептон 10, дрожжевой автолизат 50 см
3
. каждый
компонент растворяют в указанном порядке в солодовом сусле
(для Lactobacillus) или дрожжевой воде (для Leuconostoc). В пер-
вом случае рН среды 5,5, во втором – 6,0. Добавляют 1,5 % агара
и стерилизуют текучим паром. В чашки Петри можно добавить
стерильный мел.
Питательная среда с уксуснокислым свинцом. Пробирку
с 8 см
После расплавления агара его охлаждают до 45-55 °С и приливают 1 см
3
МПА помещают в водяную баню и доводят до кипения.
3
раствора уксуснокислого свинца с массовой долей 10 %
127
и 1 см3 раствора яичного белка с массовой долей 20 %. Смесь хорошо перемешивают, разливают в 2 пробирки по 5 см
3
столбиком
и стерилизуют в аппарате Коха при 100 °С три дня подряд по
30 мин с промежуточной выдержкой в термостате при температуре (30±0,5) °С.
Среда для выращивания осмофильных дрожжей. К
3
1 дм
глюкозного сиропа с массовой долей СВ 50-60 % добавля-
ют 5 г пептона и 20 г агар-агара. Пептон можно заменить дрожжевой водой (50 см
3
). Стерилизуют 12 мин при (112±1) °С
(0,05 МПа).
Индикаторная свекловичная среда (для выявления ки-
слотообразующих бактерий). В 1 дм
3
горячей воды вносят 400 г
измельченной свеклы и настаивают при постоянном перемешивании 2-3 ч, после чего нагревают до кипения. Сок отжимают и
проверяют кислотность, которая должна быть не ниже 6,2-6,4. К
3
1 дм
сока добавляют 20-25 г агар-агара и 0,04 г индикатора
бромкрезолпурпурового. Стерилизуют при (121±1) °С (0,1 МПа)
в течение 30 мин. При наличии кислотообразующих бактерий
вишнево-красный цвет среды переходит в желтый.
Питательная среда для слизеобразующих бактерий. В
3
1 дм
воды растворить 20 г сахара, 2 г Na2НРО4·12Н2О, 0,5 г
NaCl, 0,1 г MgSO
·7Н2О, 0,01 г FeSО4·7Н2О, 10 г СаСО3·6Н2О, 15
4
г агар-агара. Среду разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при давлении 0,1 МПа в течение 30 мин.
Агаризованная среда для подсчета количества бакте-
рий. 5,0 г триптона*, 2,5 г обезвоженного дрожжевого экстракта,
1,0 г глюкозы, 9-18 г
**
агара растворяют в 1 дм3 воды при кипяче-
нии. В случае необходимости регулируют показатель кислотности рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял
7,0 при температуре 25 °С. Готовую среду разливают в пробирки
по 15 см
3
или в колбы таким образом, чтобы среда занимала
приблизительно половину объема колбы и стерилизуют текучим
____________________
* Это название в настоящее время применяется только некоторыми изго-
товителями сред. Может использоваться любой другой продукт расщепления,
который дает такие же результаты.
** В соответствии с инструкциями фирмы-изготовителя.
128
паром дробно при температуре (121±1) °С по 20 мин в течение
3 сут.
Если требуется предотвратить развитие дрожжевых грибов,
к питательной среде может быть добавлен ингибитор актидион
(циклогексимид) или натамицин (пимарицин) в количестве –
0,1 г/дм
3.
Агаризованная среда для подсчета количества дрожже-
вых и плесневых грибов
(агаризованная среда с дрожжевым
экстрактом, глюкозой и хлорамфениколом). 5,0 г дрожжевого
экстракта, 20,0 г глюкозы (С
(С
11Н12Cl2N2O5
), 9-18 г* агара растворяют в 1 дм3 воды при кипя-
), 0,1 г хлорамфеникола
6Н12О6
чении. В случае необходимости регулируют показатель кислотности рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял
7,0 при температуре 25 °С. Готовую среду разливают в пробирки
по 15 см
3
или в колбы таким образом, чтобы среда занимала при-
близительно половину объема колбы и стерилизуют текучим паром дробно при температуре (121±1) °С по 15 мин в течение
3 сут.
Если среду используют сразу после ее приготовления, ее
охлаждают в водяной бане при температуре (45±0,5) °С.
Хлорамфеникол может быть заменен окситетрациклином
(C
22H30N2O11
описано выше, но не добавляют хлорамфеникол. Разливают среду
по 100 см
). В этом случае готовят основную среду так, как это
3
и стерилизуют. Готовят 0,1%-ный раствор окситетра-
циклина гидрохлорида в воде и стерилизуют его после фильтрования. Непосредственно перед использованием добавляют асептически 10 см
3
раствора к 100 см3 основной среды, которая была
расплавлена, и сохраняют при температуре (45±0,5) °С.
Среды для культивирования молочнокислых бактерий
Цельное молоко разливают в пробирки или колбы и сте-
рилизуют при 0,1 МПа в течение 10 мин. Среду используют для
изучения физиологических свойств молочнокислых бактерий.
Обезжиренное молоко отделяют от сливок путем сепариро-
вания, разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при тех
___________________
* В соответствии с инструкциями фирмы-изготовителя.
129
же режимах, что и цельное молоко. Среду используют для изучения физиологических свойств микробов и для группового количественного учета молочнокислых бактерий.
Гидролизованное молоко. В стерильном обезжиренном
молоке устанавливают рН 7,6-7,8. Молоко нагревают до 45 °С и к
3
1 дм
молока добавляют 0,5-1 г панкреатина, предварительно рас-
творенный в теплой воде, и 5 см
3
хлороформа. Емкость с моло-
ком плотно закрывают корковой пробкой, смесь тщательно перемешивают и ставят в термостат при температуре 40 °С на 18-24 ч.
Затем полученную прозрачную жидкость декантируют и фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат разводят водой в 2 раза,
устанавливают рН 7,0-7,2 и стерилизуют при 0,1 МПа в течение
15 мин.
Агар с гидролизованным
молоком. В гидролизованное
молоко вносят 1,5-2,0 % агар-агара. Смесь нагревают до кипения
и выдерживают до полного растворения агара. Горячую среду
фильтруют через ватный фильтр, разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при давлении 0,1 МПа в течение 10-15 мин.
Среда для количественного учета гнилостных бактерий
Молочный агар. Обезжиренное молоко разливают по 5 см3
в пробирки и стерилизуют текучим паром или в автоклаве 20 мин
при 0,05 МПа. Отдельно готовят водный агар с массовой долей
3 %, разливают по 4-5 см
3
в пробирки и стерилизуют 30 мин при
давлении 0,1 МПа. Агар расплавляют, стерильно соединяют с
молоком и заливают в чашки Петри, куда предварительно внесена исследуемая проба. Используется эта среда для количественного учета протеолитических и пептонизирующих бактерий
(микрококков, маммококков). Вокруг колоний гнилостных бактерий образуются зоны протеолиза и пептонизации.
Среда с
говяжьим жиром. В состав среды входят: пеп-
тон – 1 г, дрожжевой автолизат – 0,3, двузамещенный фосфат натрия – 0,1 г, агар – 1,5 г, дистиллированная вода – до 100 мл,
рН 7,0-7,4.
Отдельно готовят в пробирках стерильный говяжий жир.
Среду стерилизуют при 121 °С (0,1 МПа) в течение 15 мин.
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]