Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
7. Препарат рассматривают в нескольких местах, передви-
гая предметный столик боковыми винтами. При изучении препарата следует все время медленно (в пределах пол-оборота) вращать микровинт по часовой стрелке и против нее, чтобы ознакомиться с особенностями строения микроорганизмов в толщине
микрослоя.
8. После окончания работы следует снять препарат с пред
метного столика, удалить мягкой тканью иммерсионное масло с
фронтальной линзы 90
х
.
Ход работы
Приготовление препаратов микроорганизмов. Для микро-
копирования микроорганизмов необходимо соответствующим
образом приготовить препарат. Препараты готовят на предметных стеклах и накрывают сверху покровными стеклами. Все
стекла должны быть совершенно чистыми.
Для рассматривания микроорганизмов в живом состоянии
готовят препарат типа «раздавленная капля». Для
этого на середину предметного стекла наносят
каплю воды и в
нее помещают немного культуры микроорганизмов. Каплю осторожно накрывают (“раздавливают”) покровным стеклом. Капля
должна тончайшим слоем заполнить все пространство между покровным и предметным стеклом, но не выступать за края покровного стекла. Излишек выступившей жидкости удаляют
фильтровальной бумагой.
При исследовании бактерий и дрожжей, выращенных на
плотной среде, небольшая масса их берется бактериологической
петлей, прокаленной в пламени горелки и охлажденной, и тщательно размешивается в капле воды, нанесенной на предметное
стекло.
При исследовании грибов из их культур берут небольшой
комочек мицелия с помощью бактериологической петли в виде
буквы «Г» и помещают в каплю воды на предметном
стекле. Затем мицелий осторожно расправляют препаровальной иглой,
стремясь как можно лучше разъединить нити и накрывают покровным стеклом.
11
-
Если исследуемые организмы (бактерии, дрожжи)
находятся в жидкой среде, то на предметное стекло наносят каплю микробной суспензии без добавления при этом воды или
другой жидкости. Суспензию берут бактериологической петлей в
виде кольца.
При отборе микроорганизмов необходимо соблюдать правила, предохраняющие культуру от загрязнения посторонними
микроорганизмами. Клетки микроорганизмов, оставшиеся на
петле, сжигают в пламени горелки.
В препарате «раздавленная капля» можно установить форму и размеры клеток, их подвижность, расположение спор.
Оформление результатов
К каждому препарату делают зарисовки: в круглом поле
зрения изображается внешний вид микроорганизмов. Рисунок
сопровождается латинским названием микроорганизмов, указывается увеличение.
Контрольные вопросы и задания
1. Каковы
правила работы в микробиологической лабора-
тории?
2. Из каких частей состоит микроскоп?
3. Каково назначение макро- и микрометрического винтов?
Как ими пользоваться?
4. Назовите рабочее расстояние при микрокопировании с
объективами 8
х
, 40х, 90х.
5. Каковы правила работы с микроскопом?
6. Как регулировать степень освещенности препарата?
7. Как приготовить препараты микроорганизмов (грибов,
дрожжей, бактерий) типа “раздавленная капля”?
8. Дайте сравнительную характеристику размеров и форм
микроскопических грибов, дрожжей и бактерий.
12
Лабораторная работа № 2
Изучение морфологических и культуральных признаков
мицелиальных грибов
Цели работы:
1. Ознакомиться с культуральными признаками грибов по
характеру роста на скосах сусло-агара.
2. Приготовить препараты «раздавленная капля» чистых
культур грибов.
3. Изучить морфологию отдельных видов микромицетов
путем микроскопирования с объективами 8
х
и 40х.
Материалы и оборудование: чистые культуры грибов на
сусло-агаре (СА), микроскопы и все необходимое для микроскопирования.
Теоретические сведения
Грибы (микромицеты) объединяют большую группу эукариотных организмов. В природе грибы обитают на разнообразных субстратах, в почве, воде и играют важную роль в круговороте веществ в природе. Вегетативное
тело большинства грибов
представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из ветвящихся нитей – гиф. Такие грибы называют мицелиальными (еще
их называют плесенями).
Многочисленные грибы, развивающиеся на пищевых продуктах, промышленных материалах и изделиях, вызывают их
порчу и разрушение. Некоторые из них способны вырабатывать
токсические для человека и животных вещества – микотоксины.
Многие грибы поражают культурные растения в процессе их вегетации, нанося большой урон сельскому хозяйству. Есть грибы,
вызывающие заболевания человека и животных.
Морфологические признаки. Мицелий представляет собой
сильно разветвленную систему гиф, внутри которых находится
многоядерная цитоплазма. Он может быть неклеточным (несептированным) или клеточным (септированным), разделенным пе-
13
регородками (септами). Септы, однако, не разделяют гифы на ряд
отдельных клеток, так как имеют центральную пору, через которую свободно перетекает цитоплазма и ядра. Поэтому все грибы
являются ценоцитными (одноклеточными) организмами. Грибы с
несептированным мицелием относятся к низшим, с септированным – к высшим. Грибы, имеющие половой процесс развития, называют совершенными
вершенными. Особенности размножения и строение органов размножения являются одними из основных критериев их систематики и деления на виды.
Диаметр гиф, составляющих вегетативный мицелий, колеблется от 5 до 50 мкм и более. Гифы бывают очень длинными и
часто видны невооруженным глазом. При росте на питательных
средах мицелий может быть поверхностным (воздушным) и погруженным (субстратным), развивающимся внутри среды. Иногда мицелий образует корешкоподобные выросты - ризоиды, при
помощи которых крепится к субстрату и получает питательные
вещества. Рост мицелия происходит только за счет кончиков гиф,
апикально. По мере их удлинения более старые участки становятся вакуолизированными, перестают активно
тельные вещества и постепенно автолизируются.
С учетом морфологических особенностей и размножения
грибов их подразделяют на семь классов: низшие – Chitridiomy-
cetes, Hyphochitridiomycetes, Oomycetes, Zygomycetes ; высшие –
Ascomycetes, Basidiomycetes, Deuteromycetes .
Низшие грибы. Род Mucor ( рис. 1) имеет крупные
шаровидные спорангии на одиночных, простых или ветвящихся
спорангиеносцах. Спорангиеносцы на концах куполообразно
вздуваются, образуя спорангий, который отделяется перегородкой. В спорангиях бесполым путем образуются многочисленные
споры, округлые или эллиптические. Цвет мицелия мукоровых
грибов вначале белый, затем сероватый, вид – войлокоподобный.
Мукоровые грибы растут на поверхности влажного зерна, солода,
корнеплодов, стенках сырых помещений и т. п. Используются для
производства органических кислот, ферментных препаратов, каротиноидов, стероидов.
, не имеющие полового процесса – несо-
поглощать пита-
14
Род Rhizopus (рис. 2) образует неветвящиеся, окрашенные в темно-бурый цвет спорангиеносцы, растущие пучками (кустиками). У основания последних имеются корневидные
образования – ризоиды, с помощью которых гриб прикрепляется
к субстрату. Спорангии крупные, с темноокрашенными спорами,
имеют вид черных «головок» на спорангиеносцах, поэтому ризопус получил название «головчатая плесень». Ризопус распространяется
по субстрату очень быстро с помощью длинных стелющихся гиф (столонов), напоминающих усы земляники. Грибы
поражают ягоды, корнеплоды, клубни, вызывая «мягкую гниль»
их – полное разрушение тканей. Некоторые виды используют для
получения ферментных препаратов.
Рис. 1. Mucor:
а - споры; б - спорангий; в - мицелий
Рис. 2. Rhizopus: а - ризоиды; б - столон;
в - спорангиеносец; г - спорангий
Высшие грибы. Род Aspergillus (рис. 3) имеет
хорошо развитый ветвящийся мицелий с многочисленными септами. Конидиеносцы несептированы, верхние концы их грушевидно или шаровидно расширены в виде небольшой головки. На
головке располагаются параллельно друг другу выросты – кеглеобразные фиалиды с отшнуровывающимися на свободных концах
цепочками конидий. Фиалиды располагаются в один или
два яруса. Головки конидиеносцев и радиально расходящиеся цепочки
конидий напоминают струйки воды, выливающиеся из лейки. От-
15
сюда возникло название «леечная плесень» (aspergere по-латыни поливать, опрыскивать). Конидии аспергиллов шаровидные или
эллипсовидные, при созревании приобретают различную окраску: бежевую, темно-коричневую, желтовато-зеленую, зеленую,
темно-серую, черную, что определяет наряду с другими признаками их видовую принадлежность. Благодаря огромному количеству конидий вся колония гриба кажется окрашенной в
ствующий цвет. Среди черных (Aspergi1lus niger, A. usamii, A. ba-
tatae, A. аwаmоri, A. foetidus), коричневых (A. terreus, A. terricola,
A. itaconicus, A. nidulans) и желто-зеленых грибов (A. oryzae,
A. flavus, A. fumigatus) выделены активные продуценты амилоли-
тических, протеолитических, пектолитических ферментных препаратов, органических кислот, антибиотиков. Многие из них являются возбудителями порчи пищевых продуктов.
Род Penicillium (рис. 4) – грибы с разветвленным
септированным мицелием. Конидии развиваются на
поднятых конидиеносцев, которые разделены поперечными перегородками. В верхней части конидиеносцы разветвлены и образуют характерную кисточку (penicillium по-латыни - кисть), на-
поминающую кисть руки или рисовальную кисточку. На конечных веретенообразных или цилиндрических с конусообразным
заостренным концом клетках – фиалидах формируются цепочки
конидий. Конидии чаще эллиптической или шаровидной
Отдельные конидии – бесцветные, в массе зеленые, сероватозеленые, сине-зеленые. К роду Penicillium относится большое
число видов, которые используются для получения пенициллина
(Р. chrysogenum), ферментных препаратов (Р. vitale), участвуют в
созревании сыров, а также вызывают порчу солода, плодов, ягод
и многих пищевых продуктов.
Род Fusarium (рис. 5) – гифы разнообразно раз-
ветвленные,
белые или окрашенные в розовый, желтый, красно-фиолетовый
или коричневый цвет колонии, поверхностные или погруженные
в среду. Пигмент нередко диффундирует в субстрат, окрашивая
его в разные оттенки – от розового до коричневого. Образует два
типа конидий. Макроконидии имеют характерную веретеносерповидную форму, с одной или несколькими
16
с перегородками. На питательном субстрате образует
поперечными пе-
соответ-
концах при
формы.
регородками. Микроконидии – более мелкие, овальные, бесцвет-
б
ные, одноклеточные, реже с одной или двумя перегородками. Фузариумы широко распространены в природе, вызывают заболевания различных злаков, овощей и плодов, известные под общим
названием «фузариоз». Некоторые виды образуют ядовитые ве-
щества.
а
б
а
Рис. 3. Aspergillus: а – конидии;
б – мицелий; в – формирование
конидиеносца с конидиями
в
в
Рис. 4. Penicillium: а – конидии; б – мицелий; в – формирование конидиеносца
Род Botrytis (рис. 6) развивается в виде стелюще-
гося серо-оливкового
многоклеточного мицелия, пронизывающего субстрат. Конидиеносцы септированные, древовидно разветвленные, несущие на концах ветвей собранные в головки одноклеточные конидии. Конидии эллиптические, иногда шаровидные
или удлиненные, бесцветные, серые или оливковые. B. cinerea
(botrytis – по-гречески гроздь, cinerea – серая, как зола) вызывает
гниль сахарной свеклы, винограда, плодов, ягод и других куль-
17
турных растений. При этом поверхность их покрывается пушистым серым налетом, ткани становятся водянистыми и буреют.
Рис. 5. Fusarium: а - конидии;
б - мицелий
Рис. 6. Botrytis: а - конидии;
б - конидиеносец
Род Cladosporium (рис. 7) – мицелий и конидии
окрашены в темно-оливковый цвет. Конидиеносцы прямостоящие, на них развиваются цепочки конидий разнообразной формы
и размеров: округлые, овальные, цилиндрические. Выделяет в
среду темный пигмент, встречается на сыре, мясе, яйцах, масле.
Эти грибы протеолитически активны при низких температурах,
поэтому они не только ухудшают внешний вид
продуктов при
холодильном хранении, но и вызывают биохимические изменения в самом продукте, в частности протеолиз белков.
Род Endomyces (рис. 8) образует сильно разветвленный септированный белый мицелий, гифы которого легко
распадаются на артроспоры – отдельные самостоятельные клетки. Один из видов этого рода – Endomyces lactis (молочная плесень), часто развивается в виде
бархатистой пленки на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов при их хранении. Гриб использует находящуюся в этих продуктах молочную
кислоту, что приводит к их порче. Эта плесень встречается также
на прессованных дрожжах, сливочном масле, сыре и других продуктах. В молочных продуктах гриб разлагает белок и жир.
18
Рис. 7. Cladosporium:
а-конидии; б-конидиеносцы
Рис. 8. Endomyces
Род Trichothecium (рис. 9) – мицелий стелющийся, на поверхности субстрата образует мучнистый налет, состоящий из конидиеносцев и конидий. Конидиеносцы – прямые,
палочковидные, с редкими перегородками, иногда на верхушке
слегка вздутые. Конидии грушевидные, с поперечной перегородкой, образуются на верхушке конидиеносца. Trichotecium roseum
растет на пищевых продуктах при холодильном хранении, образует колонии абрикосовотик трихотецин.
Род Alternaria (рис. 10) . Характеризуется наличием многоклеточных темноокрашенных конидий грушевидной формы, сидящих цепочками или одиночно на слаборазвитых
конидиеносцах. Выделяемый пигмент диффундирует в среду, окрашивая ее в черный цвет. Различные виды альтернарии широко
распространены в почве и на растительных остатках. Гриб вызывает заболевание
многих сельскохозяйственных растений, называемое альтернариозом. Развиваясь на пищевых продуктах, альтернария образует на них черные вдавленные пятна.
красного цвета, продуцирует антибио-
19
Рис. 9. Trichothecium:
а - развитие конидий; б - конидиеносцы; в - мицелий
с конидиями
Рис. 10. Alternaria:
а - конидии; б - мицелий
Ход работы
Культуральные признаки. При просмотре характера роста
отмечают: форму колоний, размер, плотность и характер поверхности, цвет мицелия, окраску субстрата и обратной стороны колоний. На плотных средах мицелиальные грибы образуют округлые или широко распространенные по поверхности, пушистые,
нитевидные, паутинообразные, ватоподобные или мучнистоподобные колонии. Вегетативный мицелий большинства
окрашен. Пигментирован только плодоносящий мицелий. Поэтому молодые колонии – белые или сероватые. По мере развития
органов плодоношения колонии приобретают окраску желтую,
розовую, бежевую, красную, зеленую, черную и т. п.
После визуального просмотра приступают к микроскопическому изучению мицелия и органов размножения.
Приготовление препаратов грибов для микроскопирования. Отбирают небольшой
кусочек мицелия бактериологиче-
видов не
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]